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Receta de jabalí guisado guarnecido con frutas

  • Nº RACIONES: 4 comensales
  • TEMPORADA: invierno

Ingredientes (4 personas)

  • 600 g de carne de jabalí
  • 1 pera
  • 1 manzana
  • 250 g de fresas
  • 100 g de zanahoria
  • 75 g de cebolla
  • Hierbas aromáticas (tomillo, albahaca)
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 500 ml de vino blanco seco
  • Una hoja de laurel
  • Pimienta blanca

Cómo se elabora

Como en cualquier receta de caza, es conveniente esperar unos días después de la muerte del animal antes de cocinarla para que la carne pierda fuerza. Si se tiene congelada, sacamos del congelador y ponemos en la parte más baja del frigorífico, durante al menos 24 horas para que se descongele poco a poco. Troceamos la carne en cubos como para cualquier estofado y la disponemos en un recipiente, preferentemente en una cazuela de barro.
Pelamos las manzanas, las peras y fresas, las troceamos y echamos en la cazuela junto con las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla, pelada y cortada en trozos irregulares. Añadimos las hierbas aromáticas y el vino de forma que lo cubra todo. Tapamos la cazuela y dejamos macerar en un lugar fresco o en el frigorífico durante dos días. Transcurrido ese tiempo, colamos la marinada recogiendo el vino que se reserva aparte.
Del resto de ingredientes que quedan en el colador, separamos por una parte la carne y por otra las zanahorias y los gajos de cebolla, reservando los trozos de pera, de manzana y las fresas con las hierbas aromáticas para cocinarlos más tarde. Ponemos una cazuela de barro al fuego con el aceite y vamos echando los trozos de carne previamente enharinados y sazonados de forma que se vayan rehogando.
Cuando la carne esté bien rehogada, se le añade el vino, las zanahorias, la cebolla y el laurel que hemos utilizado en la marinada. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos a fuego lento y tapado, entre 90 minutos y dos horas, hasta que la carne esté tierna. Si durante este tiempo el caldo se reduce en exceso, se puede añadir agua caliente. Una vez que la carne esté tierna sacamos del fuego y dejamos que repose el guiso en el frigorífico de un día para otro. Acompañamos las frutas cocinadas durante 10 minutos en los jugos de la marinada que hayan absorbido.

Semáforo Nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Una ración contiene:


  • Calorías
    573 29%

  • Grasa
    31g 44%
  • Grasa saturada 4g 21%

  • Azúcares
    15g 17%

  • Sal
    0,2g 4%
  • Baja: el 10% o menos de la Ingesta de Referencia
  • Media: entre el 10% y el 35% de la Ingesta de Referencia
  • Alta: más del 35% de la Ingesta de Referencia

* de la Ingesta de Referencia (IR) para un adulto

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.

Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
Qué es bajo por ración 200 o menos 7 g o menos 2 g o menos 9 g o menos 0,6 g o menos
Qué es medio por ración Entre 200 g y 700 g Entre 7 g y 25 g Entre 2 g y 7 g Entre 9 g y 32 g Entre 0,6 g y 2,1 g
Qué es alto por ración 700 o más 25 g o más 7 g o más 32 g o más 2,1 g o más
NutrientesCantidad Diaria Orientativa
Calorías2.000 Kcal
Grasa70 g
Grasa saturada20 g
Azúcares90 g
Sal6 g

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.

Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Comentario dietético

La carne de jabalí es una carne magra aunque resulta indigesta por lo que se ha de cocinar bien guisada para ablandar los tejidos y hacerla jugosa. En el aspecto nutricional se trata de una carne más rica en proteínas y menos grasa que la carne de cerdo en general. Cocinada con frutas de la temporada, el contrapunto de gusto dulce está garantizado, a la par que suaviza la digestión del plato. Una manera inteligente de compensar el aporte proteico de este plato es acompañar el menú con una verdura cocida o una ensalada templada y una compota o una fruta madura de temporada de postre. Este tipo de guisos no suelen ser bien tolerados por personas con el digestivo o el estómago delicado, y tampoco es adecuada en caso de tener ácido úrico elevado o gota, al ser la carne de jabalí rica en purinas.

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