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Receta de caldo de pescado

Ingredientes (4 personas)

  • 300 g de pescado blanco
  • 50 g de cebolla
  • 50 g de puerro
  • 20 g de manojo de perejil
  • 4 dientes de ajo
  • 50 ml de vino de Jerez
  • 2 l de agua
  • Unos granitos de pimienta negra

Cómo se elabora

Una de las partes fundamentales de la sopa de pescado es el fumet, o caldo de pescado. Esta es la base para elaborar una sustanciosa y correcta sopa. Para la elaboración del caldo se pueden utilizar tanto trozos de pescado enteros como rodajas o, en su defecto, partes menos nobles como las espinas, la cabeza y los restos de la cola. Todas las piezas tienen que estar perfectamente limpias y sin restos de sangre.

Comenzaremos colocando en una cazuela amplia las espinas y cabeza. En la mayoría de los casos se utilizan pescados blancos: los más apreciados son el rape y la merluza. Usaremos las cabezas desprovistas de las agallas y los dientes, y también usaremos las espinas centrales. Podemos agregar trozos con carne de pescado, que se sacarán a los cinco minutos desde que comience a hervir. Si esta carne se deja más de cinco minutos, se secará y tendrá una textura desagradable y luego no podremos utilizarla para guarnecer la sopa.

Además de los restos de pescado, agregaremos unas verduras limpias y lavadas, como un tallo de puerro, una cebolla partida por la mitad, un manojo de perejil, media cabeza de ajos, unos granitos de pimienta y un chorrito de vino de Jerez o de brandy. Cubrimos con agua fría y, cuando comience a hervir, con una espumadera se retiran las impurezas que quedan en la superficie en forma de espuma. Dejamos que hierva el caldo de manera suave y continua durante 45 minutos.

Una vez elaborado este caldo, colamos y reservamos para su posterior uso, que puede ser desde una sopa de pescado, hasta una salsa marinera o una salsa verde para aderezar un pescado al horno, o para mojar un arroz o una fideuá. En cualquiera de los casos, nunca se agrega sal, ya que puede dar demasiado sabor. El punto de sal se le da a la preparación que vayamos a elaborar con este caldo.

Semáforo Nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Una ración contiene:


  • Calorías
    68 3%

  • Grasa
    0,5g 1%
  • Grasa saturada 0,1g 0%

  • Azúcares
    1,5g 2%

  • Sal
    0,1g 1%
  • Baja: el 10% o menos de la Ingesta de Referencia
  • Media: entre el 10% y el 35% de la Ingesta de Referencia
  • Alta: más del 35% de la Ingesta de Referencia

* de la Ingesta de Referencia (IR) para un adulto

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.

Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
Qué es bajo por ración 200 o menos 7 g o menos 2 g o menos 9 g o menos 0,6 g o menos
Qué es medio por ración Entre 200 g y 700 g Entre 7 g y 25 g Entre 2 g y 7 g Entre 9 g y 32 g Entre 0,6 g y 2,1 g
Qué es alto por ración 700 o más 25 g o más 7 g o más 32 g o más 2,1 g o más
NutrientesCantidad Diaria Orientativa
Calorías2.000 Kcal
Grasa70 g
Grasa saturada20 g
Azúcares90 g
Sal6 g

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.

Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Comentario dietético

A base de pescado blanco, este caldo es una excelente base para la preparación de varias recetas, así como para consumir directamente. Se elabora con un tipo de pescado cuya cantidad de grasa es baja. El caldo de pescado es rico en varios nutrientes, bajo en grasas y azúcar. Destaca la presencia de yodo, hierro, fósforo y vitaminas B6, B9, B1 o E. Se añaden vegetales como la cebolla, puerro o ajo para dar más sabor al plato, lo que además supone un aumento de nutrientes como vitaminas A, E y D, o minerales como hierro, potasio, fósforo o calcio. Es, pues, una receta sana y equilibrada, apta para un gran número de consumidores.

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