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Receta de callos a la madrileña

Ingredientes (4 personas)

  • 200 g de callos de ternera
  • 100 g de morro de ternera
  • 1 manita de cerdo
  • 50 g de tocino
  • 50 g de chorizo para cocido
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 20 ml de aceite de oliva
  • 4 g de pimentón picante
  • 4 g de harina
  • 2 g de granitos de pimienta blanca
  • Una pizca de sal
  • 1 hoja de laurel
  • una pizca de guindilla seca
  • clavo de olor

Cómo se elabora

Para esta receta podemos utilizar callos limpios. Si los compramos tal cual, los deslavamos durante unos minutos en agua fría frotando para limpiarlos bien. Después dejamos a remojo durante 2 horas en un recipiente, cubiertos de agua fría con un buen chorro de vinagre. Transcurridas las dos horas, sacamos del remojo y volvemos a deslavarlos.

Introducimos los callos en una cazuela con el morro de cerdo limpio y con la manita de cerdo. Cubrimos de agua y ponemos a cocer. Cuando comience a hervir, retiramos la cazuela del fuego, escurrimos y desechamos el agua. A esta acción se le llama blanquear. Volvemos a llenar con agua limpia la cazuela donde están los callos, el morro y las manitas, y agregamos el tocino y el chorizo de cocer. También añadimos media cebolla limpia y pelada con un clavo aromático pinchada en ella. Agregamos dos dientes de ajo, la hoja de laurel, unas hojitas de perejil, unos granos de pimienta blanca y una pizca de sal.

Cuando comience a hervir, bajamos la potencia del fuego para que el hervor sea muy suave, tapamos la cazuela y mantenemos esta cocción durante casi tres horas. Una vez cocidas todas las carnes, retiramos con cuidado los huesos de las manitas, troceamos todas las carnes en trocitos de cuchara y el chorizo en rodajitas, mojamos justo hasta cubrir las carnes con el agua colada de la cocción, la cual ya estará gelatinosa tras la cocción de las carnes.

Elaboramos un sofrito con aceite de oliva, los dos dientes de ajo y la cebolla, ambos cortada en brounoisse (muy finito). Cuando la cebolla esté muy blandita, agregamos una pizca de guindilla, una cucharadita de pimentón y harina. Removemos rápidamente para que no se queme el pimentón y mojamos con un poco de caldo. Agregamos este sofrito a las carnes con el caldo, dejamos que se cocine a fuego suave durante 20 minutos y apagamos.

Una vez retirada la cazuela del fuego, y cuando esté templada, dejaremos reposar de un día para otro dentro de la nevera. De esta manera, el plato adquiere mayor sabor y las carnes reposadas están más sabrosas. Al día siguiente regeneramos calentando a fuego suave hasta que comience a hervir y servimos caliente dentro de una cazuela de barro para darle un toque de tradición.

Semáforo Nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Una ración contiene:


  • Calorías
    429 21%

  • Grasa
    31g 44%
  • Grasa saturada 9g 46%

  • Azúcares
    14g 16%

  • Sal
    1g 15%
  • Baja: el 10% o menos de la Ingesta de Referencia
  • Media: entre el 10% y el 35% de la Ingesta de Referencia
  • Alta: más del 35% de la Ingesta de Referencia

* de la Ingesta de Referencia (IR) para un adulto

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.

Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
Qué es bajo por ración 200 o menos 7 g o menos 2 g o menos 9 g o menos 0,6 g o menos
Qué es medio por ración Entre 200 g y 700 g Entre 7 g y 25 g Entre 2 g y 7 g Entre 9 g y 32 g Entre 0,6 g y 2,1 g
Qué es alto por ración 700 o más 25 g o más 7 g o más 32 g o más 2,1 g o más
NutrientesCantidad Diaria Orientativa
Calorías2.000 Kcal
Grasa70 g
Grasa saturada20 g
Azúcares90 g
Sal6 g

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.

Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Comentario dietético

Es una receta con una gran cantidad de nutrientes y de costosa elaboración. Sin embargo, el resultado es excelente. Es un plato con un contenido nutricional muy variado. Destaca la presencia de vitaminas B12 y B5 y de magnesio. Es también una receta rica en potasio, hierro, proteínas de gran valor biológico, calcio, fibra, yodo, zinc, sodio y vitaminas A, B3, B9 y K en menor medida. Es fuente de colesterol y su aporte en grasa saturada y azúcares es también destacable. Es, pues, una receta a consumir con moderación y en ocasiones especiales, no apta para estómagos muy delicados.

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