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Receta de lomos de bacalao confitados en salsa de setas

Ingredientes (4 personas)

  • 600 g de lomo de bacalao salado
  • 50 g de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 250 g de setas variadas
  • 150 ml de aceite de oliva 0,4º de acidez
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 200 ml de nata líquida
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de pimienta blanca
  • Unas ramitas de cebollino

Cómo se elabora

Desalar el bacalao durante día y medio en agua fría y dentro de la nevera. Cambiar el agua cada 8 horas. Una vez desalado, secar el bacalao con un trapo limpio. En una cazuela de barro, poner los dos tipos de aceite. Añadir los ajos fileteados y la guindilla hasta que se doren y retirarlos. Después, en el aceite caliente colocar las tajadas con la piel hacia arriba. Mantener hasta que burbujee y, al tacto, la superficie del bacalao no muestre resistencia o las lascas de la carne del bacalao comienzan a abrirse. Retirarlas y depositar en otra cazuela con fuego muy suave. Ligar la salsa pil-pil de la otra cazuela con la ayuda de un colador, dando vueltas hasta que tenga la suficiente consistencia. A continuación, elaborar la salsa de setas: dorar el ajo picado, la cebolla en juliana y las setas limpias y cortadas en tiras. Cuando esté cocinado, retirar unas cuantas setas para decorar y añadir la nata, la sal y una pizca de pimienta. Remover y triturar con la batidora para que quede una salsa homogénea. Mezclar la salsa de setas con un poco de pil-pil hasta que quede cremoso. Probar el punto de sal de la salsa y corregir si fuera necesario. Servir los lomos de bacalao sobre la salsa y acompañados de las setas, todo en caliente y con una pizca de cebollino espolvoreado.

Semáforo Nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Una ración contiene:


  • Calorías
    846 42%

  • Grasa
    73g 105%
  • Grasa saturada 16g 78%

  • Azúcares
    4,1g 5%

  • Sal
    2g 37%
  • Baja: el 10% o menos de la Ingesta de Referencia
  • Media: entre el 10% y el 35% de la Ingesta de Referencia
  • Alta: más del 35% de la Ingesta de Referencia

* de la Ingesta de Referencia (IR) para un adulto

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.

Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
Qué es bajo por ración 200 o menos 7 g o menos 2 g o menos 9 g o menos 0,6 g o menos
Qué es medio por ración Entre 200 g y 700 g Entre 7 g y 25 g Entre 2 g y 7 g Entre 9 g y 32 g Entre 0,6 g y 2,1 g
Qué es alto por ración 700 o más 25 g o más 7 g o más 32 g o más 2,1 g o más
NutrientesCantidad Diaria Orientativa
Calorías2.000 Kcal
Grasa70 g
Grasa saturada20 g
Azúcares90 g
Sal6 g

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.

Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Comentario dietético

El bacalao casi no tiene grasa. De hecho, desde el punto de vista nutricional, el bacalao destaca por lo que "no tiene". Tiene poca grasa "saturada", la conocida popularmente como "grasa mala". Pese a que las autoridades en nutrición humana no gustan de dividir a los nutrientes entre "buenos" y "malos", sí es cierto que el abuso de las grasas saturadas, algo muy frecuente en España, comporta diversos riesgos para la salud. Pero el bacalao también es rico en yodo (elemento imprescindible para la regulación del metabolismo), y en vitamina B12, que contribuye a la formación de los glóbulos rojos. Si se desea mejorar su perfil nutricional solo hay que sustituir la nata por leche desnatada (se puede ligar con facilidad con una cucharadita de harina).

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