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Receta de pencas rellenas con salsa vizcaína

Ingredientes (4 personas)

  • 400 g de acelgas frescas con pencas
  • 50 g de jamón serrano
  • 50 g de queso en lonchas
  • 50 g de pimientos del piquillo
  • 20 g de harina
  • 2 huevos
  • aceite de oliva para freír
  • Para la salsa vizcaína:
  • 200 g de cebolla roja
  • 20 g de zanahorias
  • 1 diente de ajo
  • 40 g de pimiento choricero
  • 10 ml de aceite de oliva
  • 20 g de pan tostado al horno
  • 150 ml de caldo de pollo
  • 5 g de chocolate negro al 65% de cacao

Cómo se elabora

Quitamos la parte verde de la acelga, dejando el tallo blanco (o penca). Reservamos las hojas verdes para elaborar un puré otro día. Limpiamos bien las pencas y quitamos los hilos de las partes más duras. Las troceamos en rectángulos de unos 5 centímetros de largo y las cocemos en un recipiente con agua y sal durante media hora. Una vez cocidas, las sacamos del agua de cocción y las dejamos en una bandeja para que se enfríen.

Cuando las pencas estén frías, las preparamos como si fuera un bocadillo: encima de cada trozo de penca colocamos un trozo igual de queso, uno de jamón, una lámina de pimiento del piquillo escurrido de la conserva y tapamos con otro de penca. Rebozamos con harina y huevo y freímos en aceite caliente. Una vez fritas, las sacamos a una bandeja o a un plato con papel de cocina para que la grasa de la fritura se elimine.

Introducimos las pencas en la salsa vizcaína y hervimos suavemente durante 5 minutos. Luego, dejamos que reposen unos 20 minutos en la cazuela (tapada) para que las pencas se empapen del sabor de la salsa vizcaína.

Elaboración de la salsa vizcaína. Para elaborar esta salsa, remojamos en agua templada durante una hora los pimientos choriceros abiertos y sin semillas. Cortamos en juliana la cebolla, la zanahoria pelada y cortada en rodajas y troceamos los ajos. Pochamos la cebolla, la zanahoria y el ajo y, cuando comiencen a dorase, agregamos también el pan tostado.

Cuando la cebolla se dore, añadimos los pimientos choriceros troceados y escurridos. Dejamos pochar más las hortalizas, añadimos el agua (o un caldo de ave) y dejamos que se cocinen los ingredientes durante 40 minutos a fuego suave. Al final, le damos un toque de color y dulzor con una onza de chocolate negro. Después pasamos la salsa por el pasapurés y por el colador chino, hasta que quede fina. Ponemos a punto de sal.

Semáforo Nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Una ración contiene:


  • Calorías
    220 11%

  • Grasa
    10g 15%
  • Grasa saturada 4g 20%

  • Azúcares
    4,7g 5%

  • Sal
    1g 12%
  • Baja: el 10% o menos de la Ingesta de Referencia
  • Media: entre el 10% y el 35% de la Ingesta de Referencia
  • Alta: más del 35% de la Ingesta de Referencia

* de la Ingesta de Referencia (IR) para un adulto

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.

Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
Qué es bajo por ración 200 o menos 7 g o menos 2 g o menos 9 g o menos 0,6 g o menos
Qué es medio por ración Entre 200 g y 700 g Entre 7 g y 25 g Entre 2 g y 7 g Entre 9 g y 32 g Entre 0,6 g y 2,1 g
Qué es alto por ración 700 o más 25 g o más 7 g o más 32 g o más 2,1 g o más
NutrientesCantidad Diaria Orientativa
Calorías2.000 Kcal
Grasa70 g
Grasa saturada20 g
Azúcares90 g
Sal6 g

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.

Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Comentario dietético

Las acelgas son un alimento con un destacado contenido en yodo, vitamina K y B9. Aportan, además, magnesio, hierro, calcio, zinc, fibra, fósforo y vitaminas A, B3 y C. El jamón serrano añade importantes cantidades de vitamina B1 y también de sodio, calcio, hierro, potasio, yodo, zinc, magnesio y vitaminas B3 y K. Los pimientos aportan importantes cantidades de vitamina C y A, minerales como el calcio, potasio, magnesio, sodio, y vitaminas B3, B7, B9, C y K. Para la preparación de la salsa vizcaína se utilizan vegetales como la zanahoria, cebolla y pimiento choricero, esto supone un aumento de proteínas, calcio, hierro, fibra, potasio, yodo, magnesio, fósforo y vitaminas B7, B9, B12, A, C, K y E. Es una receta de gran sabor y muy completa. Puede consumirse con moderación siempre y cuando no esté contraindicado.

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