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Receta de copita de capuccino de bacalao al ajo arriero y su pil-pil

Ingredientes (4 personas)

  • 250 g de lomos de bacalao salado
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 50 ml de aceite de oliva suave
  • 1 diente de ajo
  • un arito de guindilla seca
  • Para el Ajo Arriero:
  • 50 g de cebolla
  • 50 g de pimiento verde
  • 50 g de pimiento del piquillo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 tomate maduro
  • 20 ml de aceite de oliva
  • Una pizca de sal
  • 4 g de azúcar

Cómo se elabora

Se desala el bacalao sumergiéndolo durante 36 horas en un barreño con agua fría (y dentro del frigorífico), con cambios de agua cada 8 horas. Se seca el bacalao con un trapo limpio. Se filetea el ajo y la pizca de guindilla. En una cazuela de barro, se pone el aceite de oliva suave mezclado con el aceite de oliva virgen. Se añaden los ajos y la guindilla al fuego a temperatura media, hasta que se doren los ajos. Se apaga el fuego y se sacan los ajos y la guindilla. En el aceite caliente, se coloca el bacalao con la piel hacia arriba. Se mantiene hasta que burbujee y cuando, al tacto, la superficie del bacalao no muestre resistencia. También se debe percibir que las lascas de la carne del bacalao comienzan a abrirse. En ese momento, se sacan las tajadas de bacalao a otra cazuela y se recuperan los jugos que sueltan más los jugos que han quedado en el aceite. Se retira el aceite de la cazuela de barro a una jarra, se coloca un poco de los jugos del bacalao en la cazuela y, con ayuda de un colador haciendo movimientos circulares dentro de la cazuela, se agrega poco a poco el aceite templado con el resto de los jugos. Esto ligará la salsa, convirtiéndose en cremosa y untosa. En el caso de ligarse en exceso (similar a una mayonesa), se añade un poco de fumet de pescado o agua templada para que la salsa se aligere y no quede nunca sólida. Se pone la salsa a punto de sal (si hiciese falta) y se reserva.

Por otra parte, se desmiga el bacalao con las manos y se agrega al sofrito de ajo arriero que ya estará listo (cebolla, pimiento verde, pimiento del piquillo y dientes de ajo, todo pelado y troceado en cuadraditos muy pequeños, brunoise). Una vez cocinada la verdura, se agrega un poco de tomate pelado y troceado sin agua. Se confita toda la fritada de verduras y, en ese momento, se pone el punto de sal y de azúcar. Se agrega el bacalao cocinado en láminas, se mezcla y se vierte en las copitas tipo tazas transparentes. Después, se corona con unas cucharadas de la salsa pil-pil, se decora con unos trocitos del ajo frito y guindilla, así como un poco de perejil o cebollino troceado.

Semáforo Nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Una ración contiene:


  • Calorías
    361 18%

  • Grasa
    30g 43%
  • Grasa saturada 5g 24%

  • Azúcares
    3,6g 4%

  • Sal
    1g 19%
  • Baja: el 10% o menos de la Ingesta de Referencia
  • Media: entre el 10% y el 35% de la Ingesta de Referencia
  • Alta: más del 35% de la Ingesta de Referencia

* de la Ingesta de Referencia (IR) para un adulto

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.

Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
Qué es bajo por ración 200 o menos 7 g o menos 2 g o menos 9 g o menos 0,6 g o menos
Qué es medio por ración Entre 200 g y 700 g Entre 7 g y 25 g Entre 2 g y 7 g Entre 9 g y 32 g Entre 0,6 g y 2,1 g
Qué es alto por ración 700 o más 25 g o más 7 g o más 32 g o más 2,1 g o más
NutrientesCantidad Diaria Orientativa
Calorías2.000 Kcal
Grasa70 g
Grasa saturada20 g
Azúcares90 g
Sal6 g

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.

Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Comentario dietético

No hay mejor manera de incorporar pescado en nuestra alimentación que con deliciosas recetas como esta. En todo caso, si se padece hipertensión arterial (presión arterial elevada) es mejor no tomar una gran ración de este plato, ya que su contenido en sal es notable, a causa del bacalao salado (aunque lo desalemos, sigue conteniendo bastante sal). Lo ideal es acompañar la receta con pan integral.

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