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Receta de gallos en escabeche con espárragos trigueros

Ingredientes (4 personas)

  • 800 g de gallos medianos
  • 100 g de espárragos verdes
  • 50 g de cebolleta fresca
  • 50 g de tomate cherry
  • 15 ml de aceite de oliva
  • Una pizca de sal
  • Para el escabeche:
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 1 lima
  • 2 dientes de ajo
  • 10 ml de vinagre de manzana
  • 2 g de pimientas variadas
  • Una pizca de sal
  • tallos de cebollino
  • hojas de perejil

Cómo se elabora

Limpiamos los gallos con agua fría, retiramos la cabeza, quitamos las vísceras y las espinas los laterales. Sacamos con cuidado los filetes sin espinas (podemos pedir al pescadero que nos los haga) y los enrollamos sobre si mismos pinchando con un palillo para sujetarlos.

Colocamos los filetitos de gallo en un recipiente con el zumo de media lima, ralladura de la piel de la lima, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y unas pimientas variadas. Dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos removiendo el recipiente de vez en cuando para que se empapen de los jugos del marinado.

Para elaborar el escabeche, pelamos dos dientes de ajo e introducimos en una cazuela con los jugos con los que hemos marinado los filetes de gallos. Añadimos una cucharada de vinagre de manzana, dos cucharadas más de aceite de oliva y cocinamos la mezcla a fuego suave durante 15 minutos; casi al final, cuando falten unos segundos, añadimos perejil y cebollino picado, y una pizca de sal. Pasados los 15 minutos de preparación, mantenemos a fuego suave el recipiente, introducimos los filetes de gallo y cocinamos durante 1 minuto. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar durante 8-10 minutos.

Cortamos la cebolla en finas tiras; a los tomatitos cherry les hacemos una pequeña incisión en la piel y limpiamos los espárragos verdes dejando sólo la parte delantera de las puntas, que es la más tierna. Añadimos un poco de aceite de oliva y sal a las verduras y salteamos en un wok o sartén honda, de manera que se dore al superficie pero el interior permanezca al dente. En unos 2 o 3 minutos ya estarán listas para servir. Presentamos los filetes de gallo en escabeche con los espárragos, los tomates salteados y con un poco de la salsa del escabeche sobre el pescado.

Semáforo Nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Una ración contiene:


  • Calorías
    101 5%

  • Grasa
    1,6g 2%
  • Grasa saturada 0,2g 1%

  • Azúcares
    1,3g 2%

  • Sal
    1g 15%
  • Baja: el 10% o menos de la Ingesta de Referencia
  • Media: entre el 10% y el 35% de la Ingesta de Referencia
  • Alta: más del 35% de la Ingesta de Referencia

* de la Ingesta de Referencia (IR) para un adulto

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.

Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
Qué es bajo por ración 200 o menos 7 g o menos 2 g o menos 9 g o menos 0,6 g o menos
Qué es medio por ración Entre 200 g y 700 g Entre 7 g y 25 g Entre 2 g y 7 g Entre 9 g y 32 g Entre 0,6 g y 2,1 g
Qué es alto por ración 700 o más 25 g o más 7 g o más 32 g o más 2,1 g o más
NutrientesCantidad Diaria Orientativa
Calorías2.000 Kcal
Grasa70 g
Grasa saturada20 g
Azúcares90 g
Sal6 g

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.

Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Comentario dietético

El gallo es un pescado blanco. En su composición nutricional destaca la presencia de calcio, proteínas, potasio, yodo, magnesio, fósforo y vitaminas B3, B9, B12 y B5. Se prepara con espárragos verdes, un vegetal bajo en calorías y rico en calcio, hierro, sodio, yodo, fibra, potasio y vitaminas B3, B7, B9, C, E y K. Se añade salsa escabeche que, a base de aceite, vinagre y pimientos, suma un sabor fuerte además de calcio, potasio, zinc, magnesio, fósforo y vitaminas E, A, B3, B9 y D. Es una receta saludable, algo elevada en sal pero apta para un gran número de consumidores.

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