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Receta de estofado de jabalí con setas salteadas

Ingredientes (4 personas)

  • 600 g de carne de jabalí para guisar
  • 100 g de cebolla
  • 100 g de zanahoria
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • un ramillete de tomillo
  • 3 hojas de laurel
  • 200 ml de vino tinto
  • 100 g de patatas
  • 200 g de setas frescas
  • 1 diente de ajo
  • Una pizca de sal
  • 4 g de pimienta negra

Cómo se elabora

La caza se debe cocinar pasados al menos 3 días de la muerte del animal. Lo mejor que esté limpia, troceada y congelada después de esos tres días para que se ablanden las fibras.

Una vez descongelada la carne de jabalí, troceada en tacos, como para cualquier estofado, se ha de poner en una cazuela o recipiente. Pelamos y troceamos las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla, pelada y cortada en juliana, dos o tres dientes de ajo, la ramita de tomillo, las hojas de laurel, unas bolitas de pimienta y el vino tinto hasta cubrir. Tapamos la cazuela o recipiente y dejamos macerar en el frigorífico, durante dos días.

Transcurrido este tiempo, colamos, recogiendo el vino que se reserva aparte. Del resto que queda en el colador, separamos por una parte la carne y por otra las zanahorias y los gajos de cebolla, sin desechar las hierbas aromáticas. Ponemos una cazuela amplia al fuego con unas cucharadas de aceite de oliva, salamos y enharinamos los trozos de jabalí y sofreímos en la cazuela para que se dore la superficie.

Cuando la carne esté bien rehogada, añadimos las zanahorias, la cebolla y los dientes de ajo de la marinada, también los pimientos limpios y troceados y rehogamos junto con la carne. Cuando la verdura comience a cocinarse agregamos la mitad del vino del marinado. Completamos con agua el resto hasta cubrir la carne.

Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos a fuego lento y tapada la cazuela, entre 1.45 y 2 horas o más, hasta que la carne esté tierna. Si durante este tiempo el caldo mengua, podemos añadir agua caliente.

Una vez que la carne esté tierna, echamos las patatas, cortadas a tacos grandes, de esta forma se ayuda a que espese la salsa (estos tacos se hacen de forma que se inicia el corte y entonces se gira el cuchillo, dando un poco de tirón para que rompa la patata, "patatas cascadas"). Añadimos sal y pimienta al gusto y dejamos hervir a fuego lento, al menos media hora más para que espese.

También añadimos al estofado, en el último momento, unas setas cortadas en tiras y salteadas en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y un ajo cortado en brounoisse. Como las setas ya están cocinadas, con tenerlas durante 5 minutos más con el guiso será más que suficiente.

Una vez cocinado el estofado de jabalí dejamos que repose 15 minutos antes de comer en un lugar templado, queda mucho más sabroso si el reposo es de un día para otro en el frigorífico.

Semáforo Nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Una ración contiene:


  • Calorías
    503 25%

  • Grasa
    12g 17%
  • Grasa saturada 0,1g 1%

  • Azúcares
    44g 49%

  • Sal
    1g 10%
  • Baja: el 10% o menos de la Ingesta de Referencia
  • Media: entre el 10% y el 35% de la Ingesta de Referencia
  • Alta: más del 35% de la Ingesta de Referencia

* de la Ingesta de Referencia (IR) para un adulto

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.

Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
Qué es bajo por ración 200 o menos 7 g o menos 2 g o menos 9 g o menos 0,6 g o menos
Qué es medio por ración Entre 200 g y 700 g Entre 7 g y 25 g Entre 2 g y 7 g Entre 9 g y 32 g Entre 0,6 g y 2,1 g
Qué es alto por ración 700 o más 25 g o más 7 g o más 32 g o más 2,1 g o más
NutrientesCantidad Diaria Orientativa
Calorías2.000 Kcal
Grasa70 g
Grasa saturada20 g
Azúcares90 g
Sal6 g

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.

Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Comentario dietético

La carne de jabalí es muy rica en vitamina B3 y B12, es también fuente de proteínas, calcio, hierro, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio y vitaminas A, B5, B9 y K. Contiene, no obstante, niveles considerables de colesterol y purinas, lo que debe tenerse en cuenta en aquellos consumidores con hipercolesterolemia o problemas de ácido úrico. Se prepara con setas, un gran alimento cargado de oligoelementos y minerales como el hierro, zinc, yodo, magnesio, selenio, sodio y calcio, son fuente también de vitaminas B, E y C, bajos en grasa, bajos en hidratos de carbono y poco calóricos. Una receta con un elevado contenido en azúcar y algo calórica, debe moderarse su consumo.

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