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Receta de caracoles a la vizcaína

Ingredientes (4 personas)

  • 1 kg de caracoles
  • 50 g de cebolla blanca
  • 100 g de blanco de puerro
  • 50 g de panceta adobada
  • 50 g de chorizo
  • 75 g de jamón serrano
  • Para la salsa vizcaína:
  • 200 g de cebolla roja
  • 50 g de zanahoria
  • 1 diente de ajo
  • 40 g de pimiento choricero
  • 15 ml de aceite de oliva
  • 150 ml de caldo de pollo
  • 5 g de chocolate negro al 65%

Cómo se elabora

Lavamos los caracoles (debidamente purgados con anterioridad, es decir secados durante 15 días en ayunas para que suelten toda su baba en una malla todos juntos). Deslavamos los caracoles. Para ello, los colocamos en una cazuela con agua fría y un chorro de vinagre y deslavamos hasta tres veces siempre con agua y vinagre, de manera que queden limpios.

Luego colocamos los caracoles limpios en una cazuela amplia, cubiertos con agua y un poco de sal. Llevamos la cazuela al fuego, donde los mantenemos hirviendo durante unos 2 minutos aproximadamente, cambiamos el agua y volvemos a repetir durante 3 veces y hasta que comiencen a hervir cada vez y hasta que no saquen espuma. Una vez tengamos los caracoles limpios y blanqueados, terminamos de cocer cubiertos con agua, con un trocito de puerro, media cebolla y un par de dientes de ajo.

Por otra parte preparamos la salsa vizcaína. Para ello, remojamos en agua templada durante una hora los pimientos choriceros abiertos y sin semillas. Cortamos en juliana la cebolla, la zanahoria pelada y cortada en rodajas y troceamos los ajos. Pochamos la cebolla, la zanahoria y el ajo y, cuando comiencen a dorase, agregamos también el pan tostado.

Cuando la cebolla se dore, añadimos los pimientos choriceros troceados y escurridos. Dejamos pochar más las hortalizas, añadimos el agua (o un caldo de ave) y dejamos que se cocinen los ingredientes durante 40 minutos a fuego suave. Al final, le damos un toque de color y dulzor con una onza de chocolate negro. Después pasamos la salsa por el pasapurés y por el colador chino, hasta que quede fina. Ponemos a punto de sal.

Una vez elaborada la salsa vizcaína y cocidos los caracoles, los escurrimos del agua de la última cocción y reservamos en un lugar templado. En una sartén sofreímos el chorizo, la panceta adobada y el jamón serrano, todo cortado en trocitos. Agregamos los caracoles, rehogamos ligeramente y a continuación, casi a la vez, vertemos la salsa vizcaína hasta cubrir.

Cocinamos los caracoles con la salsa y el sofrito durante 35 minutos a fuego suave. Después de probar el punto de sal y sabor retiramos del fuego y reservamos en un lugar templado. Suele quedar mejor si preparamos el guiso de un día para otro porque el reposo ayuda a que potencie el sabor.

 

Semáforo Nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Una ración contiene:


  • Calorías
    230 12%

  • Grasa
    14g 20%
  • Grasa saturada 4g 20%

  • Azúcares
    5,2g 6%

  • Sal
    1g 12%
  • Baja: el 10% o menos de la Ingesta de Referencia
  • Media: entre el 10% y el 35% de la Ingesta de Referencia
  • Alta: más del 35% de la Ingesta de Referencia

* de la Ingesta de Referencia (IR) para un adulto

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.

Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
Qué es bajo por ración 200 o menos 7 g o menos 2 g o menos 9 g o menos 0,6 g o menos
Qué es medio por ración Entre 200 g y 700 g Entre 7 g y 25 g Entre 2 g y 7 g Entre 9 g y 32 g Entre 0,6 g y 2,1 g
Qué es alto por ración 700 o más 25 g o más 7 g o más 32 g o más 2,1 g o más
NutrientesCantidad Diaria Orientativa
Calorías2.000 Kcal
Grasa70 g
Grasa saturada20 g
Azúcares90 g
Sal6 g

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.

Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Comentario dietético

El caracol ofrece grandes propiedades nutritivas, es una carne muy pobre en grasas, aporta pocas calorías y es importante añadir que es rica en proteínas de alto valor biológico y minerales como el calcio, hierro o el magensio. Estas características convierten a la carne de caracol en un alimento ideal, de fácil digestión, sano y nutritivo. Para la preparación de la salsa vizcaína se utilizan vegetales como la zanahoria, cebolla y pimiento choricero, esto supone un aumento de proteínas, calcio, hierro, fibra, potasio, yodo, magnesio, fósforo y vitaminas B7, B9, B12, A, C, K y E. Es una receta de gran sabor y muy completa. Es una receta laboriosa pero de exquisito sabor.

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