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Receta de bacalao skrei con crema de puerro

Ingredientes (4 personas)

  • 600 g de lomos de bacalao Skrei
  • 60 ml de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • 5 g de jengibre fresco
  • 50 g de setas salteadas
  • 15 g de jamón ibércio deshidratado
  • Para la crema de puerros:
  • 1 cebolleta fresca
  • 200 g de puerros
  • 100 g de patata
  • 200 ml de nata líquida
  • 2 dientes de ajo
  • 10 ml de aceite de oliva
  • 2 g de sal

Cómo se elabora

Para salar el bacalao Skrei la mejor manera es preparar una salmuera con un litro de agua helada y 100 g de sal, y sumergir allí los lomos durante 15 minutos. Sacamos y secamos con papel de cocina y reservamos para cocinar. Mientras introducimos los lomos de bacalao en la salmuera vamos preparando la crema de purrusalda que será la base líquida cremosa del plato sobre la que colocaremos el pescado.

Para elaborar la purrusalda: En una cazuela ponemos el aceite junto con la cebolleta cortada en brounoisse -picadito pequeño en cuadraditos- para cocinarla a fuego suave.

Cuando la cebolleta esté cocinada y blandita, añadimos la patata pelada limpia y cortada en trozos irregulares, rehogamos el conjunto y mojamos con caldo de pescado, justo hasta cubrir las patatas. Una vez que comienza a hervir, añadimos los puerros limpios y troceados, añadimos una pizca de sal, tapamos la cazuela y dejamos hervir a fuego suave durante 40 a 50 minutos.

Cuando las patatas y puerros estén cocidos, sacamos la cazuela del fuego, ponemos a punto de sal, tapamos y dejamos que repose un poco la purrusalda. Trituramos con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema súper fina, agregamos la nata líquida y colamos por el colador chino. Esta crema de porrusalda servirá de acompañamiento muy espumoso.

Confitado del bacalao: En un aceite con aroma de ajo y jengibre confitamos a 80º C los lomos de bacalao durante unos 6 minutos. Retiramos y preparamos para emplatar sobre la crema de puerro.

Como contrapunto crujiente, salteamos unas setas y jamón ibérico de calidad, y acompañaremos con ellos este exquisito lomo de bacalao. Espolvoreamos un poco de cebollino recién cortado y ¡listo para servir!

 

Semáforo Nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Una ración contiene:


  • Calorías
    306 15%

  • Grasa
    18g 26%
  • Grasa saturada 11g 56%

  • Azúcares
    5,8g 7%

  • Sal
    0,4g 6%
  • Baja: el 10% o menos de la Ingesta de Referencia
  • Media: entre el 10% y el 35% de la Ingesta de Referencia
  • Alta: más del 35% de la Ingesta de Referencia

* de la Ingesta de Referencia (IR) para un adulto

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.

Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
Qué es bajo por ración 200 o menos 7 g o menos 2 g o menos 9 g o menos 0,6 g o menos
Qué es medio por ración Entre 200 g y 700 g Entre 7 g y 25 g Entre 2 g y 7 g Entre 9 g y 32 g Entre 0,6 g y 2,1 g
Qué es alto por ración 700 o más 25 g o más 7 g o más 32 g o más 2,1 g o más
NutrientesCantidad Diaria Orientativa
Calorías2.000 Kcal
Grasa70 g
Grasa saturada20 g
Azúcares90 g
Sal6 g

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.

Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Comentario dietético

El bacalao es un pescado blanco con un destacado contenido en yodo y bajo en grasa. En su composición nutricional también encontramos proteínas, potasio, magnesio, sodio, fósforo y vitaminas A, B3, B7, B9, B12, C, D y E. Se prepara con crema de puerro, una preparación a base de puerro y patata que suma hidratos de carbono, calcio, fibra, potasio, yodo, magnesio y vitaminas B3, B9, C y K. Sin embargo la presencia de nata suma grasa saturada a la receta lo que debe tenerse en cuenta y hacer un consumo controlada y no frecuente.

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