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Receta de desmigado de cordero guisado con txapela de queso idiazabal

Ingredientes (4 personas)

  • 500 g de cordero troceado para guisar
  • 2 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 40 g de ciruelas secas sin hueso
  • 10 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de vino tinto
  • 50 ml de brandy o coñac
  • 400 ml de caldo de carne
  • Una pizca de sal
  • Para la txapela de Idiazabal:
  • 250 g de queso Idiazabal
  • una pizca de pimienta recién molida

Cómo se elabora

Esta receta la podemos elaborar con las sobras de un guiso de cordero y preparar un delicioso entrante para otra ocasión. Si no, podemos guisar el cordero como decimos a continuación.

Ponemos una cazuela grande con el aceite a fuego medio. Cuando esté bien caliente, se echan los jarretes, que cocinaremos hasta dorar homogéneamente. Agregamos los dientes de ajo, la cebolla y la zanahoria, todo ello cortado en rodajas, que rehogaremos junto a la carne. Mojamos con el brandy y dejamos reducir hasta que se evapore. Entonces, añadimos el caldo de carne, y la mitad de las ciruelas pasas sin hueso.

Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego suave durante 2 horas (si lo hiciésemos en la olla rápida, con 45 minutos sería suficiente). Cuando los jarretes están cocinados (lo que se notará por la consistencia melosa que han adquirido), el caldo se habrá transformado en una salsa que deberemos de pasar por el pasapurés para posteriormente volver a juntar con los jarretes para que den su último hervor.

Dejamos enfriar y desmigamos mezclando con parte de la salsa hasta que quede un desmigado homogéneo. Colocamos en aros individuales, montando unas raciones individuales, calentamos en el horno y acompañamos con un poco de la salsa del guiso y una txapela de Idiazabal.

Cómo se elabora la txapela de Idiazabal:

Precalentamos el horno a 180 ºC. Rallamos el queso y lo mezclamos con un par de cucharadas de maicena y con un toque de pimienta. En una bandeja de horno, con papel de horno, disponemos unos montoncitos de queso Idiazabal con cierto espacio entre sí para que no se peguen entre ellos. Introducimos en el horno y cocinamos a 180 ºC durante 4 minutos, hasta que el queso se dore. Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de acompañar con la txapela de Idiazabal. Espolvoreamos con cebollino recién troceado.

Semáforo Nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Una ración contiene:


  • Calorías
    587 29%

  • Grasa
    43g 61%
  • Grasa saturada 24g 121%

  • Azúcares
    6,5g 7%

  • Sal
    1g 20%
  • Baja: el 10% o menos de la Ingesta de Referencia
  • Media: entre el 10% y el 35% de la Ingesta de Referencia
  • Alta: más del 35% de la Ingesta de Referencia

* de la Ingesta de Referencia (IR) para un adulto

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.

Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
Qué es bajo por ración 200 o menos 7 g o menos 2 g o menos 9 g o menos 0,6 g o menos
Qué es medio por ración Entre 200 g y 700 g Entre 7 g y 25 g Entre 2 g y 7 g Entre 9 g y 32 g Entre 0,6 g y 2,1 g
Qué es alto por ración 700 o más 25 g o más 7 g o más 32 g o más 2,1 g o más
NutrientesCantidad Diaria Orientativa
Calorías2.000 Kcal
Grasa70 g
Grasa saturada20 g
Azúcares90 g
Sal6 g

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.

Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Comentario dietético

El cordero destaca por su contenido en vitamina B6 y en sus elevadas cantidades de zinc. Es un alimento bajo en azúcar y en su composición nutricional destaca también la presencia de hierro, calcio, potasio, magnesio, yodo y vitaminas B3, B7, B9, B12 y K. Es fuente de proteína animal, lo que supone la presencia de grasa saturada y colesterol. Se prepara con queso Idiazabal, que destaca por su cantidad de fósforo, calcio y proteínas pero también de grasa lo que debe tenerse en cuenta. Es en definitiva una receta a consumir con moderación.

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