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Receta de sepia rellena de brandada de bacalao y gambas, verduras y caviar

Receta envíada por Josep Pérez Jimeno

Ingredientes (4 personas)

  • 4 sepias
  • 3 trozos de bacalao con piel o brandada ya hecha
  • 12 gambas pequeñas peladas
  • un pimiento verde
  • 2 cebollas grandes
  • 4 tomates sherry
  • 1 lata de caviar
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Reducción de módena

Cómo se elabora

Limpiar la sepia, quitarle las patas, aletas y reservarlas, pasar la sepia , patas y aletas por la plancha con una pizca de sal hasta tenerla al punto y reservar.
Para hacer la brandada ponéis en una cazuela 1 cm de aceite , freimos el ajo laminado y lo retiramos antes de que se tueste, bajamos el fuego y colocamos el bacalao con la piel hacia abajo, sin que hierva el aceite !! no debe hacer ni una burbuja, dejamos así unos 20 minutos y veremos como desprende la grasa blanca en fondo de cazuela. Retiramos el bacalao, limpiamos de piel o espinas y lo ponemos en la batidora de vaso junto con un poco de aceite del fondo de la cazuela, el que tiene la grasa del bacalao, lo batimos muy fino y reservamos la brandada. (la compras hecha y te ahorras un tiempo, se vende en tarrinas)
Pochamos la cebolla hasta caramelizar junto con el pimiento verde con una pizca de sal, cuando ya esté caramelizada añadimos las gambas peladas y salteamos, añadimos los tomates cortados por la mitad hacia el final.
Emplatamos: Colocamos la sepia hacia arriba rellenada de la brandada de bacalao, encima de la brandada las verduras y el tomate, lo pasamos por el horno 15 minutos a 180º y despues añadimos el caviar, decoramos con la reducción de módena y.... listo !!!

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