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Receta de canelones de pollo encebollado y trompetas de la muerte, en salsa de puerro y trufa.

Receta envíada por Josep Pérez Jimeno

Ingredientes (4 personas)

  • 12 láminas de canelón
  • 6 contra muslos de pollo sin hueso
  • 6 puerros
  • 6 cebollas
  • 1 trufa negra (envasada)
  • Trompetas de la muerte deshidratadas o frescas
  • Harina de maíz
  • Crema de leche
  • Dos cucharadas de grasa de pato (opcional)
  • Orégano
  • Pimienta blanca
  • Sal
  • Aceite oliva virgen

Cómo se elabora

Picamos los puerros y las cebollas y lo ponemos a pochar a fuego lento, con un poco de sal, hasta que quede caramelizado. Mientras tanto colocamos agua muy caliente en un bol e introducimos en el las setas deshidratadas durante 15 minutos, sin desechar el agua, escurrimos las setas y las colocamos en una sartén con un poco de aceite y la mitad del agua de hidratarlas, una pizca de sal, tapamos la sartén y cocemos durante 20 minutos, pasados los cuales destapamos y seguimos cociendo hasta que desaparezca el agua y queden las setas melosas.
Limpiamos el pollo de grasa, lo pasamos 4 minutos por la sartén y los retiramos para picarlo fino y lo reservamos, en una bandeja de agua caliente ponemos las láminas de canelón durante 20 minutos, y cada cinco minutos separamos las láminas para que no se peguen.
Cogemos la mitad de la cebolla y puerro pochado y lo ponemos en la picadora con un chorro de crema de leche, batimos bien para hacer una salsa homogénea, añadimos más leche si queda demasiado espesa y seguidamente la ponemos en un cazo a fuego suave, incorporando media trufa rallada y rectificando de sal si es necesario. Cuando empieze a espesar un poco añadimos un poco del agua sobrante de las setas, removemos y dejamos a fuego lento 15 minutos para que la trufa aromatice la salsa.
En la sartén de pochar la cebolla mezclamos la cebolla sobrante, el pollo picado y las setas picadas pero no todas, dejamos unas para decorar. Removemos y añadimos una pizca de pimienta blanca, orégano, un poco de la crema de puerro y dos cucharadas de grasa de pato si tenéis, dejamos cocinar 5 minutos y reservamos.
Colamos la salsa de puerro y trufa y la ponemos a reducir de nuevo, cuando ya tengamos que emplatar la engordamos con un poco de harina de maíz disuelta en agua fría y a fuego más fuerte.
Sacamos los canelones del agua caliente y los colocamos sobre un trapo limpio, colocamos una cucharada del relleno, la estiramos y enrollamos el canelón. Si llenamos colocamos demasiado relleno el canelón no se enrollará sobre si mismo y se abrirá al manipularlo, es mejor rellenarlo después un poco por los extremos.
Emplatamos: colocamos una base de la salsa, encima dos canelones y un tercero cortado por la mitad para que se vea el relleno, el resto de la salsa bañando los canelones y unas pocas setas de la muerte a un lado. Lo horneamos durante 10 minutos a 170º y antes de servir decoramos con reducción de módena y .....Listo !!!!

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