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Receta de canelón artesano de rape y taquitos de salmón ahumado sobre salsa de gamba roja, con guarnición de salteado de setas de temporada y unos hilos crocantis de yuca

Receta envíada por Osmel Alfredo Porras Galvis

  • Nº RACIONES: 4 comensales
  • TEMPORADA: otoño

Ingredientes (4 personas)

  • PARA CALDO DE RAPE:
  • 400gr de raspas de rape
  • 2u de cebolla blanca
  • 2 puerros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rama de apio
  • 50gr de ajetes
  • 2L de agua mineral
  • PARA SALSA DE GAMBA:
  • 10 u. de gamba roja de tamaño normal
  • 10ml de Ac. de oliva
  • 100gr de tomate
  • 800ml del caldo de rape, anterior
  • 25gr de mantequilla
  • 25gr de harina
  • MASA DEL CANELON:
  • 600ml de caldo de rape
  • 300gr de las verduras cocidas del caldo de rape trituradas
  • 50gr de tomate frito
  • 6gr de gelificanta agar-agar
  • RELLENO DEL CANELON:
  • 20gr de migas de pan
  • 100ml de leche
  • 100ml de nata para cocinar
  • 50gr de harina
  • 400gr de carne del rape treceado
  • 100gr de nizcalos
  • 100gr de robellones
  • 50gr de salmon ahumado en taquitos pequeños
  • sal y pimienta blanca
  • HILOS CROCANTIS DE YUCA:
  • 2 unidades de yuca mediana
  • 500ml de ac. de cemilas de girasol
  • 1 pizca de sal y Curcuma

Cómo se elabora

CALDO DE RAPE:
lavar la raspa del rape y poner a cocer con las verduras troceadas durante 30 min. espumar las veces que sea necesario; pasado eltiempo de cocion colar el caldo y reservar. Sacar las verduras cocidas y triturarlas para luego hacer la masa del canelon.
SALSA DE GAMBA:
pelar las gambas, reservar la molla. Sofreir las cabezas con Ac. de oliva, por aparte cortar los tomates por la mita y dorar en una sarten, luego en una hoya añadimos las cabezas de gamba con el aceite de la cocion el tomate y 800ml del caldo del rape, llevar a ebullision, retirar del fuego y pasarlo por la turmix todo y despues colar. Para espesar un poco la salsa hacemos una rus por ceparado, que se hace con mantequilla y harina en las mismas proporciones cociendola un poco; este rus se lo añadimos al caldo con ayuda de una barilla, cuando este hirbiendo y espesara, para conseguir un brillo en la salsa la colamos otra vez.
MASA PARA ELABORAR EL CANELON:
En el vaso de la licuadora ponemos las verduras trituradas que teniamos de la cocion del rape, añadimos tambien 1 litro del caldo de rape, dos cucharadas soperas de tomate frito y licuamos luego lo colamos, sacamos una pequeña cantida en frio para disolver el gelificante aga-agar y resto lo ponemos al fuego, cuando empiece a herbir añadimos el caldo con el agar-agar lo batimos con la barilla y esperamos que hierba otra vez; lo retiramos del fuego y lo disponemos en una placa con fondo de horno luego lo tenemos en la nevera hasta q veamos que se ha gelatinizado y cortamos rectangulos de 12 x 8 cm.
RELLENO DEL CANELON:
remojamos las migas de pan en nata y leche a partes iguales.
Hacemos una bechamel con la nata y un poco de rus, a la cual añadimos el rape troceado muy finamente tambien añadimos las setas troceadas y salteadas previamente, las migas de pan. Cuando se haya hecho el rape añadimos el salmon ahumado y dejamos reposar.
Cogemos un canelon y lo rellenalos con la mezcla anterior, enrollandolo con mucho cuidado, dejando el pliegue final hacia abajo, lo mantenemos en la nevera hasta lahora de servir en la cual lo atemperaremos en una fuente al baño maria.
HILOS DE YUCA:
limpiamos la yuca con ayuda de un pelador, luego con este mismo utencilio sacamos varias lonchas alargadas, estas lonchas las dividimos en tiras mas finas y la freimos en aceite caliente, solo dorar.
Montaje:
ponemos en el centro del plato un poco de salsa de gamba, encima el canelon atenperado y encima de este un poco mas de salsa, a un lado del canelon ponemos los niszalos y los robellones, troceados y salteados con Ac. de olica y unos ajetes, en el otro lado dos colas de gamba plancheada y para terminar ponemos encima del canelon los hilos de yuca.

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