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Receta de milhoja de rabo de ternera con patata confitada

Receta envíada por Alberto Javier Machuca

Ingredientes (4 personas)

  • 1000 g de rabo de ternera
  • 500 g de zanahorias
  • 1 cebolla pequeña o media grande
  • 10 g de ajo (2 dientes)
  • 1 pimiento verde italiano
  • 1 tomate mediano
  • 1/4000 ml de vino (una tercera parte de una botella)
  • 3/4000 ml de agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • 2-3 patatas grandes

Cómo se elabora

Puesto que esta carne es bastante prieta o dura, lo mejor es cocinarla en una olla exprés.
Hay que picar la cebolla, pimiento verde, tomate (sin piel), zanahoria y ajo. En la olla exprés, verter dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva, ir agregando, por este orden, cebolla, zanahoria, pimiento, tomate y ajo. Sofreír a fuego medio-bajo.
Mientras tanto, salpimentamos los trozos de rabo de ternera, los enharinamos y, en una sartén con aceite, los doramos para sellarlos. Una vez dorados, los agreagamos al sofrito en la olla exprés, lo removemos todo para que se junten los sabores, agregamos el vino y, a continuación, el agua.
Cerramos la olla, la ponemos al fuego máximo hasta que empieza a salir el vapor. Entonces bajamos a fuego medio y dejamos cocinar durante 40-50 minutos. Mientras tanto, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas, las labamos, salamos y freímos, no con mucho aceite, a fuego lento o bajo. Conseguiremos que queden más jugosas, confitadas. Una vez terminadas, las reservamos.

Cocinada la carne, sacamos los trozos de rabo y con ayuda de un tenedor desmenuzamos la carne de los huesos, en tiras o trozos pequeños y tiernos. Podemos hacerlo con las manos bien limpias. Lo reservamos.
Batimos el jugo donde se ha cocido la carne, con las verduras, consiguiendo que tenga cierta consistencia o espesor para salsa. Si nos queda muy líquido, podemos agregar un poco de harina diluida en agua templada, hasta conseguir la consistencia deseada. Corregir sal si se precisa, lo ideal es conseguir una salsa suave.

Emplatamos, mejor con un molde redondo de unos 10 cms de diámetro. Colocar sobre el centro del plato, poner una base de patatas, después la carne (el doble de carne que patata), otra segunda fila de patatas y otra de carne. Nos ayudamos con una pequeñas cuchara para ir presionando y que quede bien relleno todo el molde. Podemos poner una última tapa de patatas o no.
Retiramos el molde, con una cuchara, salseamos y ponemos unas finas tiras de zanahoria, ligeramente a la plancha, de adorno (se hacen fácilmente con un pelador de patatas).
Es un plato contundente, exquisito y bien presentado.

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