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Receta de risotto de la lombardía

Receta envíada por Marcos

Ingredientes (4 personas)

  • 350 g de arroz
  • 1 calabacín
  • 1 berenjena pequeña o 1/2 grande
  • 200 g de setas de cardo o champiñón salvaje
  • 2 tomates secos
  • 1 tomate maduro
  • 250 g de peperoni blanco (puede usarse jamón serrano en su lugar)
  • 1 cuña de queso parmiggiano-reggiano
  • orégano seco
  • albahaca seca
  • hinojo
  • romero seco
  • ajo
  • 10-15 piñones
  • aceite
  • zumo de medio limón
  • vino blanco
  • agua mineral
  • sal

Cómo se elabora

Cortamos el calabacín pelado y la berenjena en cuatro partes longitudinales y, a partir de éstas, sacamos pequeñas láminas finas.
En una sartén con aceite caliente, ponemos las verduras cortadas y dejamos que se hagan a fuego medio. Cuando ya estén casi hechas, añadimos el peperoni blanco cortado en cubos y, de nuevo, cuando esté todo bastante hecho, rociamos con un chorro de vino blanco y subimos el fuego para que se consuma el alcohol.

Mientras se sofríen las verduras, machacamos en un mortero una pizca de hinojo (10 bayas) y otra de romero, hasta convertirse en polvo. Añadimos un diente de ajo, o dos pequeños, los piñones y sal gorda. Trituramos y hacemos un majado consistente, al cual añadiremos algo de orégano y albahaca. Separamos este majado en un vaso, al que añadimos dos cucharadas soperas de vino blanco, el zumo de limón y agua hasta rebosar.

En una paellera, calentamos aceite y añadimos los tomates secos muy picados. Cuando estén listos, añadimos el arroz y lo tostamos un poco al gusto. En el momento ideal, se añade el sofrito del primer paso y agua con las medidas correspondientes (2 vasos por cada vaso de arroz). Se cuenta como un vaso más la mezcla del segundo paso, que se vierte también. El arroz lo mantenemos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, entonces bajamos a fuego bajo y dejamos que se haga lentamente de 10 a 15 minutos.
Mientras el arroz se hace, en una sartén pequeña sofreímos el tomate fresco rallado, añadimos un poco de sal y retiramos cuando parezca una masa pastosa.

Cuando el arroz está casi listo, añadimos este sofrito de tomate y el queso Parmiggiano-Reggiano previamente rallado, por lo que se espolvorea por encima. Para repartirlo por el arroz, es bueno que éste no haya perdido todo el agua, pero que esté casi cocinado. Facilitará esta labor haber echado un poco más de agua de base (como medio vaso más).
Damos vueltas a todo el arroz, mientras espolvoreamos el queso para repartirlo bien. Si el arroz está muy líquido, subimos el fuego al máximo para que evapore el agua, siempre muy pendiente de que no se pegue, por lo que habrá que moverlo continuamente.

Se retira el arroz del fuego, se espolvorea algo de queso en el centro, junto con albahaca (mejor fresca) para la presentación y se deja reposar bajo un trapo. El risotto ya está listo para comer.

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