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Receta de pichón al horno sobre bizcocho verde y chutney de manzana y pera con salsa de regaliz

Receta envíada por Daniel Ortega Carrasco

  • Nº RACIONES: 6 comensales
  • TEMPORADA: otoño

Ingredientes (4 personas)

  • manzana
  • pera
  • zumo de manzana
  • jengibre fresco
  • cayena
  • contramuslo de pichón
  • azúcar
  • vino moscatel naranja
  • esencia de regaliz
  • jugo bovril
  • harina
  • huevo
  • levadura
  • 4 g de perejil fresco (unas ramitas)
  • té verde
  • espinacas
  • mantequilla
  • vinagre de arroz

Cómo se elabora

Para el chutney: fondeamos las frutas con mantequilla, añadimos el zumo y dejamos rehogar. Luego añadimos un poco de jengibre fresco, una cayena y un poco de vinagre de arroz. La fruta tiene que estar poco cocida al dente (3 peras, 3 manzanas, un zumo, 40 ml de vinagre de arroz).

Para el bizcocho: montar las claras a punto de nieve, mezclar el azúcar, la harina y la levadura con las yemas. Luego añadimos el perejil picado y las espinacas, hechas previamente puré, con un poco de aceite y té verde. Cuando esté todo mezclado, añadimos las claras montadas y horneamos (6 huevos, 200 g de harina tamizada, 40 g de levadura química, 50 g de perejil y espicanas, 15 g de té verde, 150 g de azúcar). Tiempo: unos 35 minutos a 150 grados.

Salsa: hacemos un caramelo, lo levantamos con el jugo bovril, dejamos reducir un poco. Luego añadimos el vino moscatel naranja y dejamos reducir el alcohol y, por último, la esencia de regaliz (el caramelo no ha de quedar muy denso, sino solo empezar a ponerse claro).

Para el pichón:
deshuesar y meter al horno hasta que se dore, a una temperatura de 190 grados. Se cocinan 3 pichones para obtener 6 contramuslos.

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