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Receta de souquet de pescado y marisco con brocheta de rape y bogavante

Ingredientes (4 personas)

  • 1500 g de rape
  • 2000 g de bogavante
  • 200 g de almejas
  • 300 g de zanahoria
  • 300 g de cebolla blanca
  • 2 puerros
  • 3 tomates
  • 5 ml de coñac (1 copa)
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 3 g de sal fina de mesa
  • Para el caldo o fumet de pescado:
  • 1 cabeza de rape y su espina central
  • 1 puerro (la parte verde)
  • 1250 ml de agua
  • Para decorar:
  • 250 g de pan blanco de trigo (8 rebanadas)
  • Unos granitos de pimienta rosa

Cómo se elabora

Lo primero es sacar los lomos del pescado retirando la espina central. La cabeza también se limpia y se trocea. Para elaborar el caldo de pescado, se pone a hervir la cabeza (sin agallas), el verde del puerro y unos tallos de perejil. Tras hervir durante 1 hora, se cuela con un colador fino y se reserva.
A continuación, se pican muy finas las verduras y se pochan. Se separa la cabeza del bogavante del cuerpo, se retira la cáscara y se trocea la carne en medallones para la brocheta. Se añaden las cabezas y las carcasas a las verduras.
Después, hay que rehogar el conjunto y flambear con coñac. Se espera a que se apague la llama del alcohol y se cubre el preparado con un litro de fumet. Dejar hervir durante una hora y añadir caldo de vez en cuando. Pasados treinta minutos de cocción, retirar las carcasas y las cabezas y triturar las verduras.
Después, se preparan cuatro brochetas con un medallón de rape y otro de bogavante. Se saltean en una sartén con un poco de aceite y sal: hay que dorar la superficie y que el centro quede justo cocinado.
Para la presentación, se coloca el souquet y sobre él la brocheta de bogavante y rape con una rebanada de pan tostada muy fina y se espolvorea una pizca de pimienta rosa. Para elaborar las rebanadas, se corta una baguette congelada en finas rebanadas y se colocan sobre una bandeja de horno cubierta de papel de horno. Se hornea a 180 º C hasta que queden crujientes.

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