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Las conservas de pescado

Para que una conserva sea catalogada apta para el consumo humano debe superar distintos parámetros de calidad así como exhaustivos controles técnicos de elaboración

La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. De esta manera se logra un producto estéril, de larga vida útil que no necesita refrigeración. Poner a disposición del consumidor las conservas pesqueras no es tarea fácil ya que su elaboración requiere estrictas normas de seguridad y su comercialización debe regirse por la calidad.

A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en cuenta. En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y debe cerrar herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. El material del envase debe ser resistente para impedir su deformación o fundición durante el tratamiento a altas temperaturas.

En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen o quedan inactivadas con facilidad mediante la acción del calor. De esta manera, debe someterse el producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de elaboración. En este caso deben tenerse en cuenta cuatro acciones:

  • Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después del tratamiento térmico y siempre con agua clorada.
  • Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas exhaustivamente antes de su manipulación.
  • Verificar la ausencia de defectos en las latas así como la integridad del envase y el correcto funcionamiento de los cierres herméticos.
  • Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la elaboración del producto. Cualquier imperfección puede llevar a la pérdida del producto.

La conserva de atún

El atún es un pescado rojo que con la cocción para la elaboración de conserva se convierte en marrón

El consumo de atún en conserva representa, según los últimos datos presentados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el 50% del total de conservas que se consumen. Para su obtención, el pescado llega a la industria sin vísceras y ya congelado. Debe ser de tamaño grande, sin piel y sin espinas. El primer paso para la obtención de la conserva pasa por descongelar el pescado y limpiarlo en profundidad. Seguidamente se sumerge en un baño de hidróxido de sodio (NaOH) con un pH de 14 durante dos o tres minutos. De esta manera se consigue la contracción de la piel del pescado y se facilita su separación del músculo. Con la ayuda del agua a presión se separará la piel.

Para neutralizar el efecto básico del hidróxido de sodio, se baña el producto con una solución ácida (pH = 1) durante un minuto. Posteriormente se lleva el producto a cocción, con una temperatura de 100ºC para lograr una pérdida de agua del 40% - 50%. Esta pérdida es importante realizarla en este momento ya que de no ser así se perdería durante la esterilización y se mezclaría con el líquido de gobierno, es decir, con los aceites. La cocción también elimina la grasa y coagula las proteínas dando lugar a una textura más firme y de fácil manipulación.

Seguidamente se disminuye la temperatura y se lleva el producto a refrigeración. De esta manera su corte es más fácil. Para cortar se hace por la mitad y en cada mitad se repite la operación. Finalmente se envasa con la forma deseada, ya sea en filetes, troncos o piezas más grandes y se envasa en latas. Se añade aceite como líquido de gobierno, se cierra herméticamente, se esteriliza a 115ºC -130ºC durante 15 o 30 minutos y se enfría. Para almacenar y adquirir el sabor del aceite, se deja la conserva a 30ºC durante dos semanas.

Un consumo al alza

La empresa nacional MERCASA, en colaboración con la Sociedad Estatal de Participaciones Industriales (SEPI), ha elaborado un estudio sobre el consumo de conservas pesqueras en los hogares españoles. De dicho estudio se han sacado dos claras conclusiones: la primera es la búsqueda de alimentos saludables por parte del consumidor, incidiendo en mayor medida en su calidad y seguridad; la segunda es que se ha detectado un creciente aumento en la demanda de alimentos rápidos de cocinar, aquellos que permiten un ahorro de tiempo y que, por tanto, son fáciles y cómodos de preparar.

El 54% del consumo de alimentos en los hogares españoles son productos frescos, y el 46% restante corresponde a alimentación ya preparada o facilitada para su consumo. La diferencia de consumo entre ambos es mínima ya que cada vez más se elaboran alimentos que permiten aumentar el tiempo entre el momento de su compra y el de su consumo. Es aquí donde entran en juego las conservas, especialmente las de pescado y marisco. A las conservas de atún, que son las que más se consumen, les siguen las sardinas, con un 7%, y los mejillones, con un 6%.

Según la localización geográfica, la capacidad de los sistemas de distribución y las características de los consumidores la demanda de conservas pesqueras de las distintas comunidades autónomas es variable. Las grandes consumidoras de estos productos son Cataluña, Canarias y Navarra.

EL SURIMI

El surimi no es un alimento en sí, sino un producto obtenido a partir de carne de pescado picada que sirve como materia prima para la elaboración de otros productos. Alimentos como palitos de cangrejo, colas de langosta, gulas o salchichas de pescado están elaborados con esta pasta rica en proteínas procedente de distintas clases de pescado. Para su elaboración se utilizan piezas enteras o restos de filetes de aquellas especies comestibles pero poco consumidas o aquellas cuya cantidad en el mercado es elevada. Nunca deben tener espinas ni piel. El proceso de elaboración se basa en la extracción del tejido muscular del pescado mediante equipos especializados. El objetivo es separar las proteínas miofibrilares del resto de impurezas.

Para llevar a cabo el proceso, se lava el producto tres veces con agua fría y a un pH próximo al punto isoeléctrico de las proteínas, es decir, bajo. De esta manera se insolubilizan las proteínas y su separación es más fácil. Cada lavado dura aproximadamente doce minutos. Posteriormente se centrifuga el producto para acabar de separar las impurezas obteniéndose una masa de proteínas fibriliares con agua. Para eliminar el agua se prensa y estruja la masa haciéndola pasar por pequeños agujeros de manera que el tejido conjuntivo se pierde y se obtiene un producto con poca agua y únicamente proteínas musculares. El surimi obtenido se congela a menos 30ºC utilizando crioprotectores para evitar la desnaturalización de las proteínas y se envasa en bloques de diez kilos. La vida útil del producto es de un año.




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