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Yolanda Sala, dietista-nutricionista experta en restauración

"Una cocina bien diseñada permite una mejora en la alimentación familiar"

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Fecha de publicación: 4 de marzo de 2011

Yolanda Sala abrió brecha en el campo de la dietética y la nutrición en España. Es una pionera de la profesión y un referente para numerosas generaciones de dietistas-nutricionistas. Como ella, fueron varias las personas que tuvieron que trasladarse hacia finales de 1980 a Nancy (Francia), como única posibilidad para formarse en dietética y nutrición. La auténtica dedicación a su profesión le ha llevado a consolidarse como dietista y a forjarse una dilatada experiencia en los distintos ámbitos de la dietética (clínica, educación alimentaria, comunicación en radio, prensa y televisión, e incluso la edición y autoría de varias publicaciones) antes de centrarse en el asesoramiento dietético en restauración.

La vocación de especializarse en el ámbito de la restauración está unida a sus comienzos profesionales, cuando se formó en un máster de "Calidad en la alimentación de la Restauración Colectiva". Fruto de su dedicación a este sector alimentario, publicó el libro 'Restauración colectiva. Planificación de instalaciones, locales y equipamientos', con la pretensión de responder al vacío relativo a la información sobre nuevas técnicas de organización, producción, transformación, conservación y distribución de alimentos. Su lectura resulta útil tanto al estudiante de la carrera universitaria, al dietista, al chef de cocina y a los gerentes y directores de empresas de restauración colectiva, como a otros profesionales implicados en la restauración colectiva (arquitectos e ingenieros, entre otros).

En la actualidad, compagina cargos de responsabilidad, como la coordinación de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN), y el asesoramiento técnico en instalaciones, gestión y organización de diferentes servicios de alimentación en la Restauración Social y Comercial.

Usted trabaja con un arquitecto, ¿cómo surge el tándem laboral entre arquitecto y dietista-nutricionista?

Esta forma de trabajo como equipo multidisciplinar es poco frecuente, solo existe en Francia, siempre pionera, y nosotros estamos en esta línea de actuación. Surge de la coincidencia en algún proyecto y se consolida cuando nos encarga la Universidad de Barcelona (UB) impartir la asignatura de Diseño de Restauración Colectiva. El arquitecto superior Jordi Montañés, con quien trabajo, es un especialista en restauración colectiva social y comercial, que une a su lenguaje arquitectónico el propio de la restauración y, de este modo, es posible colaborar y entendernos de forma fluida.

¿Cual es el valor añadido del dietista-nutricionista en los proyectos de restauración?

El apoyo queda reflejado en el diseño del proyecto al evaluar desde la perspectiva de gestión alimentaria todas las necesidades de las instalaciones, organización del trabajo, gestión, distribución y, sobre todo, el control de riesgos, higiene y sostenibilidad. Esto invierte el proceso habitual de trabajo. Primero se realiza el proyecto ejecutivo completo y luego la licitación de la obra y sus instalaciones.

¿Tanta importancia tiene el papel del dietista-nutricionista en las primeras fases de diseño y planificación?

En efecto. Se parte de un proyecto integral en el que se evalúan de antemano todas las necesidades operativas: todo lo relacionado con la gestión de compra (situación de la instalación y su entorno, gamas de alimentos que se emplearán, control de mercancías, almacenamiento) y las tareas de la producción (organización, manipulación e higiene de alimentos, del personal, de los utensilios y equipamientos, etc.). Estos puntos, importantísimos en la gestión de una cocina, requieren una especificidad en su desarrollo y control, y ahí es donde el dietista-nutricionista puede aportar su profesionalidad. Si estas situaciones no están controladas a priori en el proyecto inicial de la instalación, después son causa de proyectos fracasados y obligan a remodelaciones y a gravámenes económicos para las empresas.

¿Cuales son las deficiencias más comunes detectadas en las instalaciones de restauración?

"La poca previsión para el reciclaje y la sostenibilidad son deficiencias repetidas en instalaciones de restauración"

Podría relatar mil casos: la falta de espacio adecuado para la limpieza de los múltiples carros de un servicio de alimentación; los espacios sobredimensionados en unas instalaciones o todo lo contrario, ya que en otras son escasos aunque las necesidades de trabajo son las mismas, con cortes en el flujo de producción; la presencia de cruces y retornos en la cocina donde no se cumple la "marcha adelante". La falta de salidas y cámaras para las basuras y, sobre todo, muy poca previsión para el reciclaje y la sostenibilidad, son también deficiencias repetidas.

¿Y las consecuencias?

Las más inmediatas son la mala organización del trabajo, los riesgos laborales que causan bajas laborales repetitivas, estrés y mayor riesgo de toxiinfecciones alimentarias, pero sobre todo, poca rentabilidad económica de la instalación.

¿Se cumple el APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control)?

Si no están previstos desde el inicio del proyecto de la instalación los diferentes riesgos -físicos, químicos y biológicos- asociados a instalaciones, equipos, alimentos y manipuladores, es muy complicado poder instaurar el APPCC de una manera fácil de establecer y, sobre todo, de evaluar. En consecuencia, el APPCC como herramienta eficaz de seguridad alimentaria en todos los puntos son complicados y difíciles de cumplir en el día a día por el personal.

¿Qué deficiencias detecta en el aspecto higiénico?

"Una organización deficiente limita la posibilidad de garantizar una oferta gastronómica saludable y de calidad constante"

En numerosas ocasiones, la mala praxis y la carencia de espacios, equipamientos y útiles adecuados para cada tarea. El hecho de que los materiales no ayuden a la limpieza y desinfección que requiere cada lugar es otra carencia, al igual que la posición no adecuada o incorrecta de los equipamientos y acabados.

¿Y en el dietético?

La falta de unos equipamientos y una organización correcta en el trabajo hace que no se pueda garantizar una oferta gastronómica saludable, de calidad constante y con fichas de producción bien elaboradas. Tampoco se asegura que se pueda realizar un control de higiene exhaustivo, con el riesgo sanitario que esto supone.

En asesoramiento más individual, sugieren que al crear o cambiar la cocina no solo hay que tener en cuenta el diseño, color y calidad de los materiales. Insiste en la importancia de acertar con la operatividad y confort para que la nueva cocina facilite la tarea de cocinar, ¿tanto influye?

"Con equipamiento y utensilios adecuados se consiguen unos platos sabrosos y rápidos acordes a las necesidades familiares"

En las cocinas del hogar es fundamental la operatividad, que respete la idiosincrasia de las necesidades de la familia y les facilite al máximo una alimentación correcta con los medios más adecuados. Sucede en muchos casos que se dispone de una cocina preciosa, pero poco práctica, que no permite cocinar los platos que necesita la alimentación familiar. Hasta el punto que una cocina bien diseñada permite una mejora en la alimentación del hogar. Si se dispone de poco tiempo para cocinar o comprar o no se conoce a fondo el arte culinario, pero se cuenta con equipamientos y utensilios adaptados a las necesidades, resulta factible conseguir unos platos sabrosos y rápidos que cubran las necesidades alimenticias de la familia.

Al diseñar la cocina aconseja tener en cuenta si algún miembro de la familia que sigue una dieta especial, ¿en qué se concreta esta idea? ¿Se refiere a la elección de los métodos de cocción más adecuados?

Así es, es algo que se debe tener en cuenta y que requiere un estudio profundo de la situación, para poder ayudar a la familia. Los equipamientos se escogerán de una manera minuciosa y, en este aspecto, es fundamental que el papel del dietista-nutricionista esté presente en el proyecto. Una vez tuvimos una petición de una persona que acababa de perder la visión y deseaba que le instaláramos una cocina para que su disminución no fuera un problema al cocinar. Fue muy motivador.

¿Es posible integrar una placa de plancha adicional a los fuegos para quienes siguen una dieta hipocalórica o quieren cuidar su dieta?

Ésa puede ser una buena solución, pero además, hoy en día hay aparatos que nos permiten cocer al vapor, freír con muy poco aceite, etc. Es aconsejable pedir el consejo del profesional, ya que hay algunos equipamientos con más y mejores prestaciones que otros.

Resalta la importancia de la presencia y orden en la despensa, ¿qué aconseja desde el punto de vista dietético e higiénico?

"El almacenamiento adecuado en el hogar minimiza la pérdida de nutrientes de los alimentos"

Los alimentos frescos que compramos, aunque ya no estén en la planta, son un ser vivo. Como tal se han de tratar de la forma más adecuada para conseguir que durante el almacenamiento en el hogar pierdan la menor cantidad de nutrientes posible y no desarrollen procesos químicos indeseables. Establecer una perfecta rotación de los productos y respetar una buena conservación (temperaturas, caducidad) de los alimentos siempre ha de tenerse presente.

¿Qué aspectos considera ineludibles al elegir la cocina?

El arquitecto Jordi Montañés, con quien trabajo, siempre dice que para él es fundamental "que la cocina este integrada en el todo": muy bien ubicada, que tenga el calor propio del hogar y permita las vivencias familiares. Añadiría que debe permitirnos desarrollar las tareas propias y necesarias para que la alimentación familiar sea la más adecuada y saludable.

Insiste en que, al cocinar, es tan importante cuidar la preparación de los alimentos y el lugar donde se manipulan como las sustancias que sueltan (humos, olores...), para mantener una higiene correcta. ¿Cuales son los puntos críticos de la cocina que hay que tratar para evitar toxiinfecciones?

Donde estén presentes la suciedad, las humedades y una temperatura elevada, pueden originarse toxiinfecciones alimentarias. También hay que cuidar todo lo relacionado con las basuras y desperdicios, para que no sean un punto crítico de la cocina.

COCINA Y ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE

Una de las líneas de investigación y trabajo actuales que desarrollan desde el gabinete de arquitectura "Montanyes & Associats", donde trabaja Yolanda Sala, es la implementación de cocinas colectivas o particulares como espacios sostenibles con el medio ambiente, "tanto en cocinas actuales como en cocinas nuevas", señala. La experta explica que "la cocina, en la mayoría de los hogares, es el lugar donde se consume más energía y donde se produce la mayor parte de los residuos que generamos". Por ello, al diseñar sus instalaciones, "el principio fundamental es la adecuación del número y tipo de equipamientos a nuestras necesidades". Al mismo tiempo, resalta que "saber cuál será la frecuencia de compra y de cocinado también ayuda a decidir cuál es la capacidad de nuestra despensa y el tipo de refrigerador que se debe emplear".

El estudio de las energías que se han de emplear en la cocina se adaptará a las necesidades y tendrá en cuenta el coste de implantación, de consumo y de mantenimiento. Según la dietista, ello permite "un consumo enérgico considerablemente menor, al tiempo que se es más solidario con el medio ambiente y las generaciones futuras".

Yolanda Sala propone extrapolar este planteamiento de sostenibilidad a la forma de comer, de manera que ésta sea más razonable y menos agresiva con el medio ambiente. En su opinión, los cambios mínimos pasan por "volver a nuestra cocina tradicional, con alimentos autóctonos, compuesta por los alimentos recomendados en nuestra dieta mediterránea". Estos cambios consisten en tomar, sobre todo, "hortalizas y verduras, pescado y carne en una proporción adecuada, fruta y cereales, con el aceite de oliva, muy nuestro, pero con moderación". La comida ha de ser sosegada, placentera y que motive en todos los sentidos, concluye.


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