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Restauración sin gluten: platos y menús de restaurante aptos para celíacos

Una nueva guía destinada al sector de la restauración facilita la tarea para disponer de una oferta gastronómica apta para personas celíacas

  • Autor: Por MARIA MANERA
  • Última actualización: 12 de julio de 2011

En la actualidad, el único tratamiento posible de la enfermedad celíaca es una alimentación rigurosa exenta de gluten durante toda la vida. Esta proteína se localiza en la semilla del trigo, la avena, la cebada y el centeno, como cereales de consumo mayoritario. Desde un punto de vista teórico, es deseable conseguir una dieta exenta de gluten. No obstante, en la vida cotidiana resulta imposible o muy difícil, ya que incluso los productos naturalmente libres de gluten pueden contener cantidades significativas de esta proteína. Si se tiene en cuenta que pequeñas cantidades son nocivas para el enfermo, las restricciones en la vida social de las personas que padecen celiaquía son fáciles de imaginar. Salir a comer fuera de casa es casi una utopía, y hacerlo en el hogar no es tampoco una tarea fácil. Leer las etiquetas, buscar logos y distintivos que garanticen la ausencia de gluten y preguntar a fabricantes o al personal del restaurante y de cocina sobre la composición exacta del producto o del plato es algo habitual entre las personas celíacas como modo de comer seguro. Cada vez más establecimientos de hostelería se suman a esta corriente que cocina menús más saludables y adaptados a personas con patologías.

Una guía muy útil y "solidaria"

"Solo quieren hacer una vida normal, sin renunciar a salir a cenar con los amigos o tener que llevar una fiambrera cada vez que van de excursión con la familia". Así empieza el manual práctico "Restauración sin gluten", elaborado por la Fundació Alícia y la Associació de Celíacs de Catalunya. El objetivo de la guía es ofrecer a los profesionales de la gastronomía y la restauración (chefs, cocineros, ayudantes, camareros y demás profesionales) de los distintos ámbitos -bares, restaurantes, cafeterías, catering...- un protocolo que dé respuesta a las principales dudas que se plantea el sector y que, al final, facilite unos menús sin gluten con las máximas garantías de seguridad para los clientes.

Con un llamativo y colorido diseño y la ayuda de ejemplos, diagramas de trabajo, fotos y cuadros resúmenes, la guía integra las dos grandes áreas de trabajo de la Fundació Alícia: la cocina como herramienta de salud y de transformación social, y el apoyo tecnológico y de conocimiento científico al mundo de la alimentación y la gastronomía.

Imagen: matýsek

Cuidar al cliente celíaco

Con el fin de garantizar la idoneidad de los platos sin gluten que se elaboran en los bares, restaurantes o comedores colectivos, es imprescindible organizar un sistema de control interno que reduzca al máximo los posibles riesgos de contaminación en las distintas fases por las que atraviesa el alimento desde que se recibe en el establecimiento hasta que se sirve como plato elaborado. El control debe ser máximo en la recepción de la materia prima, el almacenamiento, la manipulación de los alimentos, la elaboración del plato y el posterior servicio. Para ello, la guía diferencia cuatro fases: la oferta gastronómica, la carta, la sala y la cocina.

El objetivo de la guía es que los profesionales del sector de hostelería y restauración ofrezcan con las máximas garantías menús sin gluten a sus clientes

La oferta gastronómica dependerá de la capacidad del restaurante, de manera que se puede optar por adaptar la totalidad de la carta o solo una parte. Para esta primera fase, la guía recoge de forma extensa los pasos necesarios para adecuar las fichas de producción (recetas), tanto de los platos sin gluten en origen como las que requieren adaptaciones. En este caso, los ingredientes con gluten se sustituyen por homólogos sin gluten o se eliminan los ingredientes tóxicos, si la receta lo permite. Con estas indicaciones, si se cocinan unos macarrones, se pueden utilizar macarrones elaborados sin gluten o fideos de arroz y, para ligar una salsa o rebozar un pescado, se sustituye la harina de trigo por harina de maíz. A modo de ejemplo práctico, ante una "ensalada de tomate, anchoas, cuscús y cilantro", se puede optar por no emplear cuscús o por sustituirlo por mijo, quinua o arroz. Este cambio debería quedar plasmado en las fichas de producción de las recetas.

Respecto a la carta, hay diferentes opciones para indicar que el establecimiento dispone de una oferta especial para celíacos. Desde añadir un comentario general en la base de la carta genérica, hasta incluir un símbolo distintivo en cada plato sin gluten o disponer de una carta específica para las personas que lo soliciten.

Las tareas que desarrolla el personal de sala son tan importantes como las de cocina. La atención al reservar, la preparación de la mesa (manteles limpios, platos, vasos, copas y cubiertos reservados en exclusiva para el cliente con celiaquía), la explicación de la carta al cliente, la anotación del pedido, la comunicación a cocina y el servicio requieren una formación adecuada del personal.

Máximo control en la cocina

La tarea básica y central de la cocina, así como la elaboración del plato, empieza con un buen lavado de manos

En la cocina se registra el mayor peligro de contaminación del plato final, por lo que es imprescindible cuidar los detalles con la máxima precaución. El control debe empezar con la selección de los proveedores, los cuales han de ofrecer una información fiable sobre el contenido de gluten del producto que suministran. Cuando se reciben las materias primas, es necesario realizar las comprobaciones pertinentes (listado de ingredientes, envases íntegros, etc.) y separarlas y etiquetarlas, siempre que sean productos con gluten en polvo o exclusivos para celíacos.

Uno de los aspectos relacionados con la cocina que necesita más cuidado es el tratamiento de los utensilios. Lo más sencillo, aunque no siempre es posible, sería disponer de un kit de herramientas básicas para cocinar los platos sin gluten. De no ser así, es imprescindible limpiarlas antes de elaborar las recetas para celíacos. Hay que tener presente que algunos elementos, como tostadoras o máquinas para hacer pasta, deberán estar por duplicado.

La tarea básica y central de la cocina, así como la elaboración del plato, empieza con un buen lavado de manos. Acto seguido se debe revisar la vestimenta. Si la ropa que lleva la persona que manipula los alimentos no está limpia, deberá cambiarse o taparse con una bata de papel. El tercer punto será la limpieza exhaustiva de la zona de preparación del plato, a menos que se disponga de un espacio exclusivo. Tras revisar la ficha de producción y organizar mentalmente los pasos posteriores, se cogen los utensilios pertinentes, los elementos de uso común (saleros, aceiteras, etc.) reservados para los platos sin gluten y los alimentos y se empieza con la elaboración del menú. Es recomendable que el plato final sea fácil de distinguir del resto, ya sea con banderillas, adhesivos, vajillas distintas, etc.

LA ENFERMEDAD CELIACA

Uno de cada cien europeos padece celiaquía. Esta intolerancia al gluten provoca una inflamación crónica que acaba con una atrofia de las vellosidades del intestino delgado y que afecta a la capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos. Aunque los síntomas son muy variables y dependen de la edad, la manifestación más típica es la diarrea crónica con pérdida de peso.

El diagnóstico se realiza con un análisis de sangre para anticuerpos específicos, aunque para la confirmación definitiva es necesaria una biopsia intestinal. Si se lleva a cabo una dieta sin gluten, las vellosidades intestinales se normalizan, de manera que la absorción de nutrientes se restablece y los síntomas remiten.


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