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Higiene en restaurantes y bares

Los alimentos crudos son los más peligrosos

  • Última actualización: 11 de agosto de 2004

"Conseguir que los alimentos resulten inocuos para el consumidor". Con estas palabras resume Juan Ramón Hidalgo, abogado y especialista en Derecho del Producto, la responsabilidad que los hosteleros tienen ante la ley y ante sus propios clientes. Un total de 7.934 casos de salmonelosis notificados el pasado año en España -un cifra que refleja sólo los casos más graves-, según datos de la Unidad de Epidemiología del Instituto Carlos III, evidencian la necesidad de prevenir al máximo las intoxicaciones y las infecciones alimentarias.

Los alimentos de mayor riesgo

Restaurantes y bares son dos de los principales focos de toxiinfecciones: patologías producidas por la ingestión de los alimentos contaminados por microorganismos, especialmente bacterias. José Juan Rodríguez, titular de Nutrición y Bromatología de la Universidad Autónoma de Barcelona y especialista en investigación científica sobre cuestiones de seguridad alimentaria, señala cuáles son los alimentos que pueden producir una infección o una intoxicación a quien los ingiere y los mecanismos de higiene para evitar riesgos.

Los alimentos crudos son los más peligrosos. Tanto los animales como las personas son portadoras de patógenos como la salmonela o la campylobacter, los dos microorganismos que más enfermedades de transmisión alimentaria generan en España. Si el alimento está contaminado o se contamina en manos del manipulador y no se somete a temperaturas extremas las bacterias no mueren. Si además no se consume en el momento y se conserva en un clima cálido, sin refrigerar, los microorganismos se multiplican. "A partir de esta explicación -señala Rodríguez- podemos encontrarlos en multitud de platos".

El huevo crudo que se utiliza para la elaboración de una mayonesa, unas croquetas empanadas, también con huevo, cuyo núcleo ha sido empapado y no ha llegado a freírse, un postre o cualquier otro plato en que se dé el riesgo de que el huevo quede crudo sería susceptible de transmitir la salmonela. Por eso el especialista recomienda el uso de huevo pasteurizado para la producción industrial. Las ensaladas, compuestas también por alimentos crudos, que no se consumen en el momento ni se refrigeran, la carne y el pescado crudo, como el sushi o el salmón, conllevan los mismos riesgos. Al igual que ocurre con un solomillo, un entrecot o cualquier otra pieza que se sirva muy poco hecha.

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