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Salmonelosis

Huevos, pollo, pescado y productos lácteos son los alimentos más sensibles a los brotes de salmonelosis

Imagen: NIAID

El verano es la época del año en la que con mayor frecuencia se producen brotes de salmonelosis, una de las infecciones alimentarias de más relevancia a nivel mundial. Las altas temperaturas y la falta de higiene en la cocina, así como la inadecuada manipulación de los alimentos, potencian el desarrollo de la salmonella, la bacteria que origina este mal, entre cuyos síntomas destacan diarrea, vómitos, fiebre y dolor de cabeza. Ancianos y niños pequeños son los grupos de mayor riesgo. El 50% de las infecciones se producen en el hogar.

Extremar medidas de precaución

Esta infección está producida por una bacteria (la salmonella) que habita de forma natural tanto en el intestino de las personas como de los animales. Por esta razón la contaminación fecal constituye un elemento clave en el contagio de los alimentos y del agua. Otra importante fuente de contaminación es la cruzada. La bacteria llega hasta los hogares en alimentos como las aves de corral o los huevos y puede transmitirse por contacto directo o indirecto a otros productos. Una vez en el alimento, y si las condiciones son las adecuadas, la salmonella es capaz de multiplicarse de forma peligrosa y aumentar su capacidad infecciosa. Las altas temperaturas facilitan el crecimiento y la reproducción de la bacteria.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) el verano es la época en la que más se necesitan extremar las medidas de higiene y prevención para evitar los brotes de salmonelosis. Sus responsables declaran que "este tipo de bacteria está en nuestro entorno. Lo que no debemos hacer es facilitar su crecimiento y reproducción, y una de las maneras es no rompiendo las cadenas de frío y de calor de los alimentos". Los huevos crudos (mayonesa, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se mantienen a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado son los implicados de forma más frecuente en la salmonelosis, según la AESAN.

Todos los organismos encargados de vigilar los asuntos de salud pública hacen especial énfasis en el papel del consumidor cuando de preparar los alimentos se trata. Aunque los agentes implicados en la producción de alimentos de riesgo se esfuerzan por erradicarla, es una bacteria que puede en ocasiones llegar hasta el punto de venta del alimento, entonces será el manipulador quien con su adecuada actuación, podrá evitar en buena medida el brote de salmonelosis.

La mayoría de las infecciones por salmonella están relacionadas directamente con el huevo. Según el Instituto de Estudios del Huevo, con datos del Centro Nacional de Epidemiología, el 38,5% de los 3.818 brotes alimentarios notificados en España entre 1998 y 2001 tenía que ver con el consumo del huevo y derivados. El 85% de esos brotes eran de salmonelosis.

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