Hai distintas maneiras de preparar as patacas fritas. Una vez peladas e cortadas, as patacas frítense mergullándoas en aceite ben quente. Si disponse de freidora, a temperatura hase de manter ao redor dos 170-210 ºC.
En cociña empréganse dous métodos paira fritir as patacas:
– A fritura completa, que consiste en fritir as patacas por completo nunha vez. As patacas introdúcense no aceite a unha temperatura de moderada a forte (sen que chegue a humear) e non se sacan ata que estean cociñadas. Esta fórmula é a adecuada paira preparar patacas palla, patacas misto, patacas chips, panadeira e rejilla.
– A fritura en dous partes, onde primeiro procédese a abrandar a pataca a unha temperatura moderada-baixa. Una vez que a pataca está branda retírase do aceite, paira xusto antes de servilas, darlles outro golpe a temperatura forte. Así se consegue que as patacas queden douradas e crujientes no exterior e brandas no interior. Desta maneira cocíñanse as patacas bastón, as patacas española, as patacas ponte nova, as patacas en dados…
En calquera dos dous casos, o sal engádese ás patacas despois de que estean fritas. E ao cociñalas convén non amontoalas en exceso e non tapalas, paira evitar que se reblandezcan despois de fritas.
Clases de cortes paira as patacas fritas:
- Patacas palla: son patacas que están cortadas ao longo moi finamente. Frítense dunha soa vez e mesmo pódense cociñar con horas de antelación.
- Patacas misto: son un pouquiño máis grosas que as patacas pallas. Frítense dunha soa vez á hora do servizo.
- Patacas bastón: máis grosas que as patacas mistos, pódense cociñar dunha vez ou en dúas frituras.
- Patacas española: o seu corte é o tradicional das patacas fritas, o grosor é maior que no caso das patacas bastón.
- Patacas ponte nova: é una pataca cun corte moito máis groso que na pataca española. Frítese en dous partes, una primeira fritura a lume lento e posteriormente una máis forte, xa que si non, tóstase a superficie e o interior queda cru. Se adoitan pór a tres anacos de pataca por persoa simulando unha ponte.
- Patacas chips ou pataca inglesa: son patacas cortadas de forma redonda e moi fina. No momento de fritir déixase as patacas lixeiramente humedecidas e frítense de poucas en poucas paira que non se peguen.
- Patacas rejilla: parecidas aos chips pero córtanse cunha coitela que lles dá forma de rejillas.
- Patacas soufflé: O seu corte é en rectángulo. Son patacas fritas que teñen un grosor aproximado de 3 milímetros, e o resultado final vai ser una pataca inchada e crujiente. Paira conseguir que a pataca se inche, hanse de utilizar patacas con baixo contido en auga. Despois de pelalas, sécanse, e despois de cortalas tamén. Paira elaboralas, bótase a pataca nun recipiente con aceite moderadamente quente e sen amontoalas; cando vexamos que estean brandas, pasámolas a outra tixola con aceite moi quente. Si séguense ben os pasos, as patacas incharanse como un globo. Esta elaboración é moi complicada.