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Alergia al huevo

Un mayor conocimiento de los alérgenos del huevo y de su mecanismo de acción podría acelerar la fabricación de alimentos más seguros

Importancia de los ingredientes

En un menú de un día ordinario se puede encontrar huevo en diferentes alimentos y platos, de ahí que se haga necesario revisar a conciencia la lista de ingredientes de los productos elaborados. Se muestran a continuación en negrita algunos ejemplos:

  • Desayuno en casa: zumo de naranja y un café con leche acompañado de una tostada untada con margarina (albúmina) y mermelada.
  • Durante la mañana en el trabajo: caramelos (lecitina E-322).
  • A media mañana el aperitivo en el bar: un bocadillo (bollito de pan pintado de yema para que tras el horneado, brille) con salchicha (lecitina E-322) y queso (lisozima E-1105).
  • Comida de menú en el restaurante/catering de la empresa: espárragos con mahonesa (yema de huevo, lecitina E-322), ensalada de pasta (puede que sea “al huevo”), merluza frita (en el mismo aceite donde se han freído rebozados) con ensalada, mouse de chocolate (con clara de huevo).
  • Merienda en casa de amigos: café capuchino (espuma ovoderivados) con galletas (lecitina E-322).

  • Cena en casa: sopa de verduras de sobre (lecitina E-322), hojaldre de jamón (pintado con huevo) y fruta.

Seguridad de los ovoderivados

Los dos componentes del huevo, clara y yema, pueden provocar sensibilización alérgica, si bien la clara por su mayor contenido proteico tiene una importancia causal más grande. En la clara hay al menos 24 proteínas diferentes pero las más relevantes como causantes de alergia son la ovoalbúmina (la más frecuente en las sensibilizaciones) y el ovomucoide (proteína altamente resistente al calor que se considera responsable de la persistencia de la alergia a pesar del paso de los años).

En el desarrollo de ovoderivados hipoalergénicos, estudios recientes han observado resultados positivos en la combinación de técnicas de tratamiento térmico e hidrólisis enzimática, que no alteran las propiedades funcionales y parece que disminuyen el potencial alergénico de las ovoproteínas. Pero aún falta camino por recorrer hasta evidenciar la eficacia y la seguridad de estas técnicas en la industria alimentaria.

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