La pasada semana el Gobierno aprobó un real decreto que obliga a los locales de restauración a congelar previamente el pescado que vaya a consumirse crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a menos 20 grados centígrados durante al menos 24 horas para evitar la infección por anisakis, un parásito que vive en el interior de los peces.
La medida fue recibida con desagrado por algunos restaurantes, pero ahora un grupo de investigadores de la Universidad de Alcalá de Henares (UAH) ha patentado una solución a base de salmuera que evita tener que congelar el pescado para destruir el parásito.
El estudio de la maceración de los boquerones en vinagre permitió al equipo científico, del Departamento de Microbiología y Parasitología de la UAH, llegar a esta patente que sólo sirve para escabechados en frío, según explicaron ayer los investigadores.
Utilizaron los boquerones en vinagre porque este plato es la principal causa de infección por anisakis en España, hecho que se debe a la forma de prepararlo, puesto que el vinagre utilizado es incapaz de matar al parásito. La resistencia que presentaban las larvas a los distintos grados de acidez, a través de salmueras creadas para este proyecto, fue uno de los ejes de la investigación.
La siguiente fase del estudio concluyó que las salmueras con menor grado de acidez necesitaban cinco días para destruir al anisakis, mientras que aquellas más ácidas precisaban entre dos y tres días.
