Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Alimentación

Mayo: Carne de cordero

En primavera, la carne de cordero lechal es menos grasa

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 30 abril de 2004

El cordero, junto con el cerdo, es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa contiene (6,6% aproximadamente), principalmente en forma de grasa saturada. La mayor cantidad de grasa del cordero es visceral (alrededor de las vísceras) y subcutánea (debajo de la piel). Así, la grasa que recubre las chuletas con o sin hueso y las costillas se puede retirar fácilmente antes o después del cocinado. De esta manera, se reduce considerablemente el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías y se puede seguir disfrutando de este suculento alimento.

Tipos de carne de cordero

El cordero lechal se sacrifica a los 25-30 días de vida con un peso vivo de 10-12 kilogramos, que se traduce en un peso en canal de 5-6 kilos. Puede tener hasta un 9% de grasa debido a que al alimentarse exclusivamente de leche, acumula mucha grasa, nutriente abundante en la leche de oveja. En este sentido, hay que tener en cuenta que la composición nutritiva de la leche de oveja varía según la época del año: contiene la máxima cantidad de grasa en octubre y la mínima en junio, y esto repercute en la cantidad de grasa acumulada en los corderos. La primavera influye de manera positiva ya que la oveja sale a pastar, la hierba es más rica en fibra y menos calórica, por lo que disminuye el porcentaje graso de la leche.

La carne de cordero lechal es una carne muy fina, tiene un color suave, con la grasa cremosa y tierna, pero es la menos nutritiva, aunque más jugosa. Si la grasa está amarillenta, significa que el animal es mayor y si está quebradiza ha estado congelado demasiado tiempo.

El cordero ternasco es destetado hacia los 45 días con unos 14-15 kilogramos de peso vivo y pasa a ser cebado hasta alcanzar los 22-23 kilos de peso en vivo y unos 90 días de vida (10-11 kilos en canal). Tiene un porcentaje de grasa menor que el lechal ya que adelgaza y pierde ligeramente grasa al pasar de la leche al concentrado (crisis del destete). Además, la formación de músculo comienza a ser importante. La carne es más densa y tiene un color rojo pardo con grasa blanca y abundante.

Por su parte, la carne de cordero es una fuente importante de proteínas de buena calidad y de minerales como hierro, zinc, sodio, potasio y magnesio. También aporta colesterol, en mayor proporción en las vísceras. Además, destaca el contenido más elevado de vitamina A, abundante en el hígado, y una concentración media superior al resto de carnes en cuanto a niacina, vitamina que interviene en procesos del metabolismo energético.

El cocinado más adecuado

La pierna es una de las mejores partes del cordero. Si se va a guisar ha de ser cortada gruesa y estar cubierta de una capa de grasa espesa, fácil de retirar antes o después de la cocción. Resulta excelente asada. Las primeras chuletas y las de sin hueso también resultan muy sabrosas.

La espaldilla deshuesada se sirve asada y rellena, aunque también sirve para los estofados.

Te puede interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones