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Toda la miga del pan: mitos y leyendas

La proliferación de mitos en torno al pan y una dieta alejada de los patrones tradicionales ha propiciado una percepción errónea de este alimento básico

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 15 marzo de 2011

El pan es uno de los alimentos de referencia del patrón de alimentación tradicional o, al menos, estaba considerado como tal hasta hace unos años. A pesar de que todas las recomendaciones de consumo lo califican como un alimento básico, en la actualidad su consumo está relacionado de forma injustificada con una serie de aspectos negativos, en especial, cuando se trata de adelgazar. El saber popular afirma que el pan engorda mucho, se prescinde de él cuando se «hace dieta» o se piensa que la miga engorda más que la corteza. Los ciudadanos en general tienen la percepción de que los biscotes son más adecuados que el pan de barra cuando se está a dieta y recurren al integral solo cuando se siguen dietas (de adelgazamiento, diabetes, estreñimiento, colesterol). Aclarar algunos de los mitos o errores que con frecuencia se asocian al pan puede servir a muchos para retomar su consumo o para comerlo con la tranquilidad de que no es enemigo ni de la dieta ni de la salud.

Más panes y más mitos

Imagen: Dave Pullig

En la actualidad, la variedad de panes es muy grande. Con independencia de la especialidad escogida, ciertas leyendas restringen o favorecen el consumo de unos sobre otros, en ocasiones, sin un fundamento serio.

  • Pan sin sal. En muchos casos, al pan sin sal, considerado como una variedad especial para quienes tienen que seguir dietas bajas en sodio, se le atribuyen más efectos beneficiosos que los aportados. Si bien el actual patrón dietético está caracterizado por exceder las recomendaciones en el consumo de sodio y la elección de este tipo de pan puede ser interesante, no hay que atribuirle más propiedades de las que tiene. La única diferencia con el pan normal es que no tiene sal. Cabe recordar que el pan normal que se elabora hoy en día tiene menos sal, un 25,9% menos, que años atrás.

No es saludable sustituir siempre el consumo de pan normal por pan de molde

  • ¿Qué hay del pan de molde?

    Las leyendas sobre este tipo de pan son variadas y, en ocasiones, contradictorias. Hay quien defiende que con el mismo peso su aporte calórico es superior al del pan de barra, y quien opina lo contrario. Pero el total de calorías en sendos panes es muy similar (en torno a 250 kcal/100 gramos), aunque se aprecian diferencias entre los distintos fabricantes y orígenes, en cuanto a grasas y azúcares. El último análisis comparativo sobre panes de molde de Eroski Consumer señala que, para un consumo frecuente, el pan de molde en general es menos saludable que el pan común: tiene más grasa, más azúcar y más sal y numerosos aditivos.

    COMER CON PAN

    Las recomendaciones sobre el consumo de alimentos dirigidas a la población española a partir de la pirámide de la alimentación saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC, 2004) sitúan el pan en la base, junto a otros alimentos obtenidos a partir de los cereales. Se recomienda el uso de todos estos alimentos en su versión integral siempre que se pueda, y no es por capricho. Además de la fibra, los cereales integrales y sus productos derivados contienen otras interesantes sustancias beneficiosas para la salud. Según una revisión científica publicada en el ‘Journal of the American Dietetic Association’, refinar el trigo supone la pérdida de entre 200 y 300 sustancias de origen fitoquímico.

    El pan es un alimento que se debe incluir en una dieta variada y diversificada, incluso si el adelgazamiento es una prioridad. En la revisión sistemática «Influencia del consumo de pan en el estado ponderal», realizada en 2008 por el doctor Lluís Serra Majem, dentro del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, se concluyó que una dieta rica en pan, sobre todo integral, favorece una disminución de peso, circunferencia de cintura e índice de masa corporal o, al menos, no tiene influencia en estas variables. Esta evidencia científica explica que esté justificado y sea acertado comer con pan si, en su conjunto, la dieta responde a un equilibrio energético y nutricional.

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