Addictes al sucre, estem enganxats al dolç?

El sucre està en el punt de mira en les societats modernes. L’OMS recomana que els sucres lliures aportin menys del 10% de les calories consumides al dia per a reduir el risc de malalties com l’obesitat o la diabetis tipus 2. És més, adverteix que, si es redueixen al 5%, s’incrementen encara més els beneficis per a la nostra salut. Però, com amb gairebé tot en la vida, passar de la teoria a la pràctica comporta una certa complexitat.

El sucre acompanya a galetes, refrescos, tauletes de xocolata, gelats o rebosteria, i també s’amaga en productes com el pa de motlle, les salses, els sucs o el pernil cuit. El seu alt consum, que a Espanya aconsegueix els 70 g al dia de mitjana per persona, enfront dels 25 g recomanats per l’OMS, no sols s’explicaria per aquesta gran quantitat de productes ensucrats a la nostra disposició, sinó per les sensacions que experimentem en endolcir el paladar.

El nostre gust pels sabors dolços ha portat a molts investigadors a analitzar si el sucre és una substància addictiva. De fet, diversos estudis científics apunten al fet que el sucre genera un efecte similar al d’algunes drogues. És el cas d’una recerca realitzada en la Universitat de Princeton (els EUA), que va concloure que l’excés de sucre en la sang pot actuar sobre el cervell de forma molt similar a l’abús de drogues.

En canvi, Rosa María Baños, catedràtica de Psicopatologia de la Universitat de València i investigadora cap en el Centre de Recerca Biomèdica en Xarxa de la Fisiopatologia de l’Obesitat i Nutrició (CIBEROBN) sobre salut mental i obesitat, és més cauta. “Existeixen pocs estudis empírics sobre l’addicció al sucre en humans”, afirma.

De moment, malgrat la publicació constant d’estudis sobre els riscos del sucre per a la salut, la perspectiva de la glucosa com una substància addictiva no apareix ni en l’última actualització del ‘Manual de Diagnòstic de Malalties Psiquiàtriques (DSM-V)’, de 2013, ni en la versió de 2022 de la Classificació Internacional de Malalties de l’OMS (CIE-11).

No obstant això, algunes institucions sí han establert una metodologia per a diagnosticar l’addicció al sucre. És el cas del Centre Rudd de Política Alimentària i Obesitat de la Universitat de Yale (els EUA) i la seva Escala d’Addicció al Menjar, desenvolupada en 2009. Aquesta institució entén l’addicció al sucre com un tipus molt específic d’addicció al menjar.

Que la ciència encara no pugui catalogar al sucre com una substància addictiva no significa que la seva ingesta no tingui molts punts en comú amb la dependència a altres substàncies. En efecte, tots hem experimentat alguna vegada la sensació de menjar una cosa dolça i voler una mica més. Aquest no poder parar té una explicació fisiològica i es tracta d’un procés complex que comença en la llengua, amb l’activació dels receptors dolços en les papil·les gustatives que envien un senyal que es bifurca a diferents àrees del cervell.

En l’escorça cerebral és on es processen els diferents gustos: amarg, dolç, salat i picant. Aquí s’activarà el sistema de recompensa, format per vies elèctriques i químiques que afavoreixen aquesta espiral d’apetència en forma de sensació agradable quan ingerim un aliment dolç. Aquest benestar és fruit d’hormones com la serotonina, compost químic desencadenant de la felicitat, i la dopamina, un neurotransmissor que també s’activa amb la nicotina o l’alcohol, això sí, d’una manera menys intensa en el cas del sucre.

Però el procés no acaba aquí. El cervell emet un altre senyal al sistema digestiu, on també hi ha receptors de sucre que, al seu torn, repliquen al cervell la necessitat de generar més insulina, a més d’interrompre la sensació de sacietat.

Malgrat la controvèrsia sobre la consideració del sucre com a substància addictiva, la literatura científica reconeix que existeixen comportaments addictius associats a uns certs tipus de menjar, com aquelles d’alt contingut en sucres, greixos i sal. Un treball de la Universitat de Michigan (els EUA) determina que sí que pot parlar-se de l’addicció a alguns tipus de menjar —entre ells, els productes ensucrats— com un tret present en un 15% – 25% de les persones amb obesitat.

Així, caràcters amb tendència a la impulsivitat i a la falta d’autocontrol explicarien la ingesta compulsiva, més que una capacitat addictiva d’uns certs nutrients. “Es refereix a un impuls a menjar no relacionat amb la fam i que es dispara per factors ambientals, com l’estrès o l’ansietat”, explica la catedràtica Rosa Baños.

A més del factor fisiològic, diversos estudis assenyalen el nostre gust pels sabors dolços com una condició multifactorial, en la qual intervenen altres aspectes, com el factor ambiental. Per a l’experta, “a més de que aquests aliments siguin molt apetibles, són barats i estan pertot arreu, la qual cosa també contribueix al seu consum abusiu”, comenta.

La indústria alimentària porta dècades creant sabors amb la compensació perfecta de sucre, sal i greixos saturats capaços de fer-nos entrar fàcilment en manera automàtica i ingerir grans quantitats. El fonament estaria en el que el científic Howard Moskovitz va encunyar com bliss point, és a dir, l’explosió de sabor característica d’aquests aliments, creada mitjançant una major saturació de sal, sucre o greixos enfront dels no processats.

La ciència confirma que, en alguns contextos d’obesitat, ansietat o depressió, els ultraprocesados poden tenir capacitat addictiva, una circumstància encoratjada en molts casos per la publicitat. Dins d’aquest grup d’aliments, els sucres afegits serien els ingredients més proclius a crear dependència.

Perquè estem envoltats de sucres des de molt petits. Un estudi de 2019 de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) i publicat en Nutrients va demostrar que els productes de desdejuni destinats al públic infantil tripliquen el contingut en sucre als dirigits al públic en general. La mitjana de sucres en aquesta mena d’aliments per a nens és d’un 36,2% enfront del 10,25% dels productes per a adults.

“Hi ha estudis que indiquen que el consum excessiu de sucres afegits està relacionat amb comportaments addictius que porten a menjar aliments molt apetitosos”, analitza Rosa Baños. Detectar aquest tipus de sucres en les etiquetes dels productes no és fàcil, ja que compten amb diferents noms, com ara el sucre moreno, el suc de canya, el xarop (xarop) de blat de moro, la dextrosa, la fructosa, els nèctars de fruita, la glucosa, la mel, la maltosa, la melassa, el sucre turbinado i la sacarosa.

Aquests sucres afegits són un tipus d’ingredient procliu al que la psicologia denomina craving: despertar l’ànsia o desig de consum sense tenir gana. Dins de la llista dels sucres afegits, alguns estudis apunten a la fructosa —no a la naturalment present en les fruites—, com la forma de sucre més perjudicial i també la més addictiva. “Per les característiques del metabolisme d’aquests sucres pot tenir efectes diferents d’uns altres sobre els senyals de fam i sacietat, però no parlaria en cap cas que sigui més addictiva”, aclareix Beatriz Robles, nutricionista i tecnòloga dels aliments.

Però hi ha més. Darrere de la nostra addicció pel sucre pot haver-hi un factor genètic. “L’evidència empírica sembla bastant concloent sobre l’existència d’una vulnerabilitat genètica per a l’addicció a les substàncies en general. Aquesta herència genètica és poligènica: hi ha molts gens implicats i cadascun d’ells per separat té un efecte petit”, analitza Baños.

Que existeixi una vulnerabilitat genètica no vol dir que la persona estigui condemnada a tenir problemes d’addicció. “Es podria dir que al voltant de la meitat —encara que els estudis varien i oscil·len entre el 40% i el 50%— podria deure’s a l’herència genètica, mentre que l’altra meitat es deu a variables ambientals i contextuals. D’altra banda, aquesta vulnerabilitat genètica no és específica a cap mena de substàncies, sinó a l’addicció en general. Per tant, una persona amb vulnerabilitat genètica podria acabar tenint problemes amb l’addicció al menjar i, dins d’ells, podrien tenir problemes amb el consum abusiu de sucre”, justifica la catedràtica.

En efecte, el cos humà compta amb abundants receptors tant en el sistema digestiu com neuronal dels sabors que identifiquem com a dolços i que serveixen a l’organisme, entre altres coses, per a modular la resposta de la insulina i crear reserves de lípids que ens facilitarien la supervivència en cas de períodes de fam. Així, l’ésser humà començaria a valer-se de dolços com la mel en l’era paleolítica.

L’anomenada “hipòtesi de genotip estalviador”, proposta pel genetista estatunidenc James V. Neel en 1962, posa de manifest que la fisiologia humana compta amb gens adaptatius que reservarien en dipòsits de grassa aliments amb més sucres, la qual cosa explicaria la preferència pel sabor dolç, alguna cosa que, segons apunta el químic i professor de la Universitat del País Basc Josu Lopez-Gazpio en el ‘Quadern de Cultura Científica‘, succeeix en totes les cultures. Mecanismes fisiològics que porten milers d’anys gravats en el nostre genoma, i que se sumen a un ambient obesogénico, amb multitud d’aliments hipercalóricos disponibles i tendència al sedentarisme.

La mateixa publicació destaca l’especial tolerància als sabors molt ensucrats dels nens, superior als adults. Diverses recerques suggereixen que les hormones segregades en el procés de creixement ossi podrien afavorir aquesta preferència gairebé sense límit cap als sabors dolços.

En definitiva, la nostra relació amb el sucre està fonamentada en una paradoxa: estem biològicament predisposats al fet que ens atregui el sucre, però els excessos generen un desgast clar en el nostre organisme. El concepte d’addicció al sucre està sotmès a discussió en la comunitat científica. El que està fora de tot debat és que superar les quantitats de sucres lliures recomanades per l’OMS té impacte molt negatiu sobre la qualitat de vida.