Cada vegada escoltem amb més freqüència la paraula “ultraprocesado”, però aquesta expressió encara genera dubtes i confusió. Sabem del que parlem?
Uy! No. Què va! I el que més em crida l’atenció és que moltes persones creuen estar segures del que parlen. És curiós que els dietistes-nutricionistes tendeixen a cridar ultraprocesado a tot aliment que consideren insà i els tecnòlegs d’aliments tendeixen a creure que es qualifica com ultraprocesado a tot aliment amb un elevat grau de processament industrial.
Per què costa tant explicar o entendre amb claredat què és un aliment “ultraprocesado”?
Perquè la definició més estesa i acceptada, que és la de la classificació NOVA, és extremadament complexa i, en molts dels seus termes, ambigua. Abusa de termes com “normalment”, “sol”, “habitualment”, etc.
Però, llavors, què és un ultraprocesado? Podria donar-nos una “definició de butxaca”?
A risc de caure en la simplificació, solc donar la següent definició perquè al consumidor li resulti més fàcil distingir-los. Els aliments ultraprocesados són els que compleixen amb aquestes característiques:
- Tenen un grau de processament industrial elevat.
- No es pot distingir en ells la matèria primera. És a dir, són nous aliments per si mateixos.
- Tenen continguts elevats en àcids grassos saturats, sucres o sal.
- Contenen ingredients que no són habituals en les cuines domèstiques i, particularment, additius que s’afegeixen per a emmascarar defectes o fer-los més atractius, com espesantes, aglutinants, aromes, colorants o potenciadors del sabor.
Aquestes característiques, juntes, són típiques dels aliments insans. No obstant això, en el seu llibre hi ha una frase que xoca amb aquesta idea. Diu que “l’aparició d’aliments ultraprocesados es produeix a conseqüència de la demanda del consumidor d’aliments més saludables”. Com és possible? A què es refereix exactament amb això?
Aquesta frase fora de context crida l’atenció. Al que em refereixo és que alguns dels aliments que avui considerem ultraprocesados al principi es van crear com a aliments destinats al tractament de malalties. És el cas de les aigües carbonatades, que s’empraven per a mantenir l’aigua lliure de microorganismes en els viatges interoceànics.
I com hem passat d’això a això d’avui? Per què s’ha desvirtuat tant aquesta demanda original?
La demanda continua existint, però la indústria es va adonar que les persones ens sentim atretes per alguns aliments fins al punt de ser gairebé incapaços de limitar-nos en el seu consum, així que van veure un gran negoci en això.
Dedica un capítol sencer del seu llibre a esmicolar per què ens agraden tant aquests productes. Estem enganxats? Som addictes?
Cada vegada existeix més evidència que indica que els ingredients constitutius dels ultraprocesados poden provocar reaccions fisiològiques similars a les d’altres productes addictius. Així que, encara que resulti dur dir-ho, podem assumir que les respostes que tenim davant aquesta mena d’aliments són molt semblants. Crec que, en efecte, hi ha moltes persones enganxades als ultraprocesados.
També esmenta els mecanismes de recompensa que s’activen en menjar ultraprocesados i que cada vegada necessitem majors dosis per a obtenir el mateix plaer… Estem perduts o som a temps de reconduir aquesta situació?
De cap manera estem perduts. Hi ha moltes coses que es poden fer per a revertir la situació i el millor de tot és que la indústria és molt sensible a aquestes mesures. Per exemple, quan s’han implementat impostos a les begudes ensucrades, la indústria ràpidament ha reformulat els seus productes per a reduir el seu contingut. Fins i tot, quan s’han proposat sistemes d’etiquetatge frontal, encara que al principi s’oposa, finalment claudica i adapta els seus productes a aquests sistemes. Saben que la ciutadania està preocupada per la seva salut i intenten trobar un equilibri entre l’acceptació dels seus productes i el benefici econòmic. Per aquí és per on podem continuar mantenint la pressió.
A propòsit de pressions, també existeix la publicitària, i és gran. És possible deixar de menjar ultraprocesados i fer front a la ‘síndrome d’abstinència’ quan l’entorn ens recorda tot el temps que aquests productes existeixen i ens convida constantment a consumir-los?
Ho veig difícil, encara que em temo que a aquesta pregunta contestaria millor un psicòleg que jo. Però la meva intuïció és que és molt complicat perquè, a més de la publicitat i l’atractiu d’aquests aliments, entren en joc condicionants de tipus sociocultural molt influents en la nostra conducta alimentària.
Per què s’anuncien tant els productes amb aquestes característiques?
Jo no soc expert en màrqueting , però entenc que són extremadament rendibles per a la indústria alimentària i obtenen enormes beneficis per la seva venda. Molt majors que per la venda de productes alimentosos més saludables.
El codi PAOS, que regula la publicitat d’aliments dirigida al públic infantil, s’ha vulnerat de manera flagrant. Hi ha impunitat? Hauria d’haver-hi sancions més estrictes?
El mateix ministre de Consum, Alberto Garzón, va reconèixer que el codi PAOS no funcionava i que calia proposar un altre sistema més exigent. Ara s’acaba d’aprovar el. Pla Estratègic de Lluita contra l’Obesitat Infantil , en el qual es disposen moltes mesures, inclosa la regulació de la publicitat dirigida a menors, que forma part d’un reial decret específic sobre el tema. Haurem d’esperar per a determinar la seva eficàcia, però esperem que millori al codi PAOS.
Amb els canvis de governs i administracions hi ha hagut avanços i reculades, canvis de criteris, campanyes que s’han quedat truncades… Hauria d’haver-hi un pacte d’Estat sobre la regulació d’aquests productes quan es dirigeixen als menors d’edat?
Doncs sí, perquè la. obesitat infantil és un dels majors problemes de salut que tenim a Espanya. Així que seria bo que tots els partits es posessin d’acord a atallar-la com més aviat millor. No sé amb quins suports compta el Pla Estratègic que he esmentat, però espero que sigui majoritari.
També en la població adulta, els índexs d’obesitat s’han disparat en els últims anys, al mateix temps que l’oferta i el consum d’ultraprocesados. No obstant això, en el seu llibre explica que no és tan fàcil vincular utraprocesados amb obesitat en termes de “causa i efecte”. Amb les dades a la mà, què és el que sí que estem en condicions d’afirmar?
El que podem afirmar amb el rigor de l’evidència científica actual és que existeix una associació molt forta entre el consum d’ultraprocesados i algunes malalties no transmissibles, com les cardiovasculars, la diabetis i l’obesitat. És a dir, que les persones que consumeixen més ultraprocesados tenen un major risc de patir aquestes malalties. No obstant això, no podem afirmar amb rotunditat que realment siguin els ultraprocesados els causants d’aquestes malalties. En ciència, cada grau d’evidència s’obté d’una mena d’estudi científic. Per a poder afirmar que alguna cosa està causant un determinat efecte en la salut cal realitzar assajos clínics. De moment, gairebé no tenim assajos d’aquest tipus per als ultraprocesados. Això és molt comú en la ciència de la nutrició. Encara així, repeteixo que l’associació entre ultraprocesados i aquestes malalties és forta i el risc és alt.
Tenim preferència per uns certs sabors i textures, i la indústria ho sap. Veu necessari rebaixar les quantitats d’uns certs ingredients que ens proporcionen aquests sabors o textures, com a sucre, sal o glutamat monosódico, per exemple?
Completament. Un consum elevat i prolongat d’aquestes substàncies incrementa el llindar i el cervell demana més. Es veu molt clar amb el sucre. Hi ha persones que necessiten afegir 2 o 3 cucharaditas de sucre a un cafè perquè aconsegueixi un grau de dolçor suficient, o fins i tot més. Unes altres, amb mitjana o cap tenen suficient. Com més consumim, més necessitem per a aconseguir la mateixa intensitat de sabor. Per això, les institucions responsables en matèria de salut recomanen reduir el contingut d’aquests ingredients en els aliments.
Ja que parlem de sabors, en el seu llibre esmenta un menys conegut: l’oleogustus… Aquest és un sabor natural o és fruit de la manipulació industrial d’aliments?
És natural, tant com ho és el sabor àcid, el dolç o l’umami. Però ho incloc en el llibre més que res com a curiositat perquè encara no està generalment acceptat com a tal. M’imagino que els investigadors que ho van proposar continuaran treballant en això.
Un dubte: per què són tan barats els ultraprocesados, quan la seva elaboració requereix de tants passos i processos?
Perquè alguns dels seus ingredients, i especialment els més abundants en la seva formulació, són d’una qualitat molt baixa o procedeixen de països on resulta molt barat produir-los. És alguna cosa semblança al que ocorre en la indústria tèxtil. A Europa podem comprar samarretes a 2 euros perquè al país de producció es paga molt poc a les persones que les fabriquen.
Moltes vegades els hi percep com una alternativa econòmica i pràctica per a persones o famílies amb menys recursos de diners o de temps. Escoltem amb freqüència el raonament que “és millor alguna cosa que res”. Què opina d’aquesta dicotomia?
Els veig més com a alternativa pràctica que econòmica. No tots els ultraprocesados són tan barats. Alguns, com els plats preparats per a determinats col·lectius (vegans, productes dietètics, etc.), poden ser relativament cars, mentre que encara és possible comprar algunes fruites i hortalisses de temporada a preus assequibles. En canvi, tots els ultraprocesados estan dissenyats per a ser consumits ràpidament, amb mínimes transformacions en la llar. Així que resulten molt pràctics. El que tinc clar és que si volem menjar sa, hem d’acostumar-nos a dedicar una mica del nostre temps a l’alimentació: a comprar i a preparar els aliments. Per cert, hi ha moltíssimes preparacions culinàries molt saludables que es poden fer en uns pocs minuts.
A més de ser pràctics i de poder consumir-se amb rapidesa, què tenen aquests productes que els altres no?
El seu valor afegit és que ens resulten tan atractius… I això és degut a molts factors, com el seu contingut en greixos saturats, sucre, sal i els additius que augmenten la seva palatabilitat. Això va unit a la publicitat, el preu, la practicitat en el seu consum… Tot són avantatges, excepte per a la salut.
