Més de 6.000 receptes amb informació nutricional per saber triar la millor

Filtra receptes Tanca

Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Calls a la madrilenya

Temps > 2 h
Dificultat Alta
Valor energètic 429 kcal
Nombre de racions 4
Temporada Invierno, Otoño, Primavera, Verano

Elaboració

Per a aquesta recepta podem utilitzar calls nets. Si els comprem tal qual, els deslavamos durant uns minuts en aigua freda fregant per a netejar-los bé. Després deixem en remull durant 2 hores en un recipient, coberts d’aigua freda amb un bon doll de vinagre. Transcorregudes les dues hores, traiem del remullo i tornem a deslavarlos.

Introduïm els calls en una cassola amb el morro de porc net i amb la manita de porc. Cobrim d’aigua i posem a coure. Quan comenci a bullir, retirem la cassola del foc, escorrem i rebutgem l’aigua. A aquesta acció se’n diu blanquejar. Tornem a omplir amb aigua neta la cassola on estan els calls, el morro i les manetes, i agreguem la cansalada i el xoriço de coure. També afegim mitja ceba neta i pelada amb un clau aromàtic punxada en ella. Agreguem dos grans d’all, la fulla de llorer, unes hojitas de julivert, uns grans de pebre blanc i un polsim de sal.

Quan comenci a bullir, baixem la potència del foc perquè el bulliment sigui molt suau, tapem la cassola i mantenim aquesta cocció durant gairebé tres hores. Una vegada cuites totes les carns, retirem amb cura els ossos de les manetes, trossegem totes les carns en trossets de cullera i el xoriço en rodajitas, mullem just fins a cobrir les carns amb l’aigua colada de la cocció, la qual ja estarà gelatinosa després de la cocció de les carns.

Elaborem un sofregit amb oli d’oliva, els dos grans d’all i la ceba, tots dos tallada en brounoisse (molt finit). Quan la ceba estigui molt blandita, agreguem un polsim de vitet, una cucharadita de pebre roig i farina. Removem ràpidament perquè no es cremi el pebre roig i mullem amb una mica de brou. Agreguem aquest sofregit a les carns amb el brou, deixem que es cuini a foc suau durant 20 minutos i apaguem.

Una vegada retirada la cassola del foc, i quan estigui temperada, deixarem reposar d’un dia per a un altre dins de la nevera. D’aquesta manera, el plat adquireix major sabor i les carns reposades estan més saboroses. L’endemà regenerem escalfant a foc suau fins que comenci a bullir i servim calent dins d’una cassola de fang per a donar-li un toc de tradició.

Semàfor nutricional

El semàfor nutricional és un sistema de colors que permet entendre els valors nutricionals d’una manera clara, ràpida i completa.

Una ració conté

Calories Greix Greix saturat Sucres Sal
429 30,7g 9,2g 13,9g 0,9g
21% 44% 46% 15% 15%

* de la ingesta de referència (IR) per a un adult

  • Baixa: el 10 % o menys de la ingesta de referència
  • Mitjana: entre el 10 % i el 35 % de la ingesta de referència
  • Alta: més del 35% de la ingesta de referència

Normalment, les receptes presenten ingredients amb un percentatge alt sobre la Ingesta de Referència (IR), és a dir, hi predominen els grocs i taronges. Aquests plats estan concebuts com a plat principal d’un dinar o un sopar, de manera que la mida de la ració és superior i la seva aportació nutricional és més elevada.

Per aquest motiu, les receptes tenen punts de tall diferents dels productes. Així, per exemple, mentre que un aliment qualsevol tindrà els nutrients de color groc fins a un valor màxim del 20 % de la IR, les receptes concebudes com un àpat principal tindran els nutrients en groc fins a un valor màxim del 35 % de la IR.

Calories Greix Greix saturat Sucres Sal
Què és baix per ració 200 Kcal o menys 7 g o menys 2 g o menys 9 g o menys 0,6 g o menys
Què és mitjà per ració Entre 200 Kcal i 700 Kcal Entre 7 g i 25 g Entre 2 g i 7 g Entre 9 g i 32 g Entre 0,6 g i 2,1 g
Què és alt per ració 700 Kcal o més 25 g o més 7 g o més 32 g o més 2,1 g o més
Nutrients Quantitat Diària Orientativa
Calories 2.000 Kcal
Greix 70 g
Greix saturat 20 g
Sucres 90 g
Sal 6 g

La Ingesta de referència (IR) és una guia sobre la quantitat total de calories i de diversos nutrients que hem d’ingerir al dia per mantenir una dieta sana. La informació sobre els percentatges d’IR indica què suposa la quantitat de nutrient d'una ració respecte de la IR per a aquest nutrient en el dia.

Els percentatges d’Ingesta de referència (IR) estan calculats per a una dona adulta amb una ingesta diària de 2000 Kcal. Les necessitats nutricionals individuals poden ser més altes o més baixes, en funció del sexe, l’edat, el nivell d’activitat física i altres factors.

És una recepta amb una gran quantitat de nutrients i de costosa elaboració. No obstant això, el resultat és excel·lent. És un plat amb un contingut nutricional molt variat. Destaca la presència de vitamines B12 i B5 i de magnesi. És també una recepta rica en potassi, ferro, proteïnes de gran valor biològic, calci, fibra, iode, zinc, sodi i vitamines A, B3, B9 i K en menor mesura. És font de colesterol i la seva aportació en greix saturat i sucres és també
destacable. És, doncs, una recepta a consumir amb moderació i en ocasions especials, no apta per a estómacs molt delicats.

Malalties per a les quals està recomanada aquesta recepta:
  • Alergia a la caseína
  • Alergia al huevo
  • Alergia al pescado
  • Anemia ferropenica (falta de hierro)
  • Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
  • Anemia por carencia de ácido fólico
  • Estreñimiento
  • Gastritis
  • Hipertensión arterial
  • Intolerancia a la lactosa
  • Osteoporosis
Malalties per a les quals no està recomanada aquesta recepta:
  • Ácido úrico y gota
  • Cálculos en la vesícula biliar
  • Cálculos renales
  • Diabetes mellitus
  • Hipercolesterolemia
  • Hipertrigliceridemia
  • Intolerancia al gluten (celiaquía)
  • Meteorismo
  • Obesidad o sobrepeso