Consultori nutricional: puc coure junts els ous i les patates per a estalviar?

Els ous amb pela no han de coure’s juntament amb altres aliments. A pesar que pugui semblar una bona idea per a estalviar energia, suposa un risc. La pela dels ous pot tenir brutícia visible o microorganismes que passen a l’aigua de cocció i contaminen la resta d’aliments.

Una altra pràctica incorrecta és rentar els ous abans de ficar-los en el frigorífic. Al contrari del que pot semblar, no redueix el risc de contaminació, sinó que l’incrementa.

L’explicació està en l’anatomia de l’ou. La pela és porosa, però està recoberta d’una fina membrana anomenada cutícula, que aïlla l’interior de l’ou i el protegeix. En rentar-ho s’elimina aquesta membrana, de manera que els microorganismes de la part exterior ja no tenen barreres per a penetrar la pela i aconseguir la part comestible.

Podem millorar la higiene si els rentem immediatament abans de cuinar-los, ja que es trencaran i no hi haurà temps que els patògens contactin amb l’interior.

No hi ha cap nutrient que es trobi exclusivament en la carn, per la qual cosa podem cobrir els nostres requeriments a partir d’altres productes. En el cas d’eliminar totalment els aliments d’origen animal o de seguir una dieta ovolactovegetariana, sí que és necessari suplementar-se amb vitamina B12.

A excepció dels ous, en els quals la data de consum preferent està fixada legalment en 28 dies després de la posada, en la resta d’aliments és el fabricant el que l’estableix. Això és així perquè la durada depèn de les matèries primeres, la composició, el tractament, les condicions d’envasament i altres variables.

El termini es pot establir a partir de les dades d’aliments similars o a través d’estudis de vida útil en els quals es veu com es deteriora l’aliment. Si són peribles, aquests estudis són en temps real. Quan són de llarga durada, no és viable esperar que s’espatlli, així que es dissenyen estudis accelerats amb condicions extremes.

Els plàtans i bananes que veiem en el mercat solen tenir tots la mateixa forma: una lleugera curvatura. No obstant això, sí que poden comercialitzar-se aquells amb defectes de manera que no afectin la polpa. Això sí, es consideren de menor qualitat i es classifiquen com a “Categoria II” (alguna cosa que pot veure’s en l’etiqueta).

En el mercat trobem una gran varietat de purés i cremes de verdures ja preparades, però la seva qualitat nutricional és molt variable. Per a triar la millor opció, hem de seguir uns senzills passos.

• Començarem per triar el tipus de crema: fresca o esterilitzada. Això no afecta al seu valor nutricional, però ens ajudarà a organitzar el rebost. La primera està pasteuritzada, per la qual cosa està en la zona de refrigerats i la seva durada és més curta. La segona pot mantenir-se mesos a temperatura ambient.
• A continuació, ens fixarem en la llista d’ingredients. Les verdures han de ser les més abundants i aparèixer les primeres de la llista. Sobre el tipus de greix, cal prioritzar les que portin oli d’oliva verge sobre altres amb nata. Pot portar també aigua, espècies i sal. Si veiem ingredients que no usaríem a casa, com a midons o sucres, és millor triar una altra. Ha de tenir menys de 0,8 g de sal per 100 ml.

Depèn. Alguns microorganismes poden desenvolupar-se a temperatures bastant altes, per la qual cosa hi ha un límit inferior clar: la temperatura en la qual creix el Clostridium perfringens, el més resistent (52,3 °C). No obstant això, és preferible pujar aquesta temperatura per a evitar riscos. Es considera que la cocció a partir de 60 °C durant un temps prolongat és segura.

És un error pensar que totes les dietes vegetarianes, només per no incloure aliments d’origen animal, són les millors per a la salut de les persones i del planeta. Aquest tipus d’alimentació també pot incorporar aliments amb un perfil nutricional indesitjable, com a brioixeria, refrescos i aliments altament processats, que, a més, suposen un alt impacte mediambiental.

Això és el que destaca una recerca de l’Escola de Salut Pública d’Harvard (els EUA), que, a més, ha trobat que les dietes vegetarianes saludables són també les més sostenibles. L’estudi va analitzar l’alimentació de més de 65.000 persones i va concloure que les dietes basades en plantes en les quals tenen protagonisme els cereals refinats, els refrescos, les patates, els dolços, les postres i els sucs suposaven un major risc cardiovascular.

El treball també assenyala que aquests productes requereixen més terres de cultiu i fertilitzants que les protagonitzades per verdures, fruites, grans sencers, fruita seca, llegums, olis vegetals, te i cafè. La raó és que es necessiten grans extensions i abonaments per a conrear les seves matèries primeres, com la canya de sucre, la remolatxa o els cereals generalment en règim de monocultiu. No obstant això, l’estudi confirma que el major impacte mediambiental deriva de la producció de carn vermella i processada.