Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Consultori nutricional: vi pel cor i productes amb llet crua

El vi protegeix la salut del cor? Què significa que un aliment és "mediterrani"? Es pot tenir obesitat i estar sa? Com sé que un producte porta llet crua? La nutricionista Beatriz Robles respon
Per Beatriz Robles Martínez 4 de maig de 2022
vino tinto para el corazón
Imagen: Getty Images

El vi i la cervesa protegeixen el cor?

No. Encara que sigui amb moderació. Una nova recerca britànica feta a 300.000 persones i publicada en la revista Clinical Nutrition afegeix més proves a la gran quantitat d’evidència científica ja disponible sobre l’alcohol i el risc cardiovascular. Segons aquest estudi, fins i tot el consum de petites quantitats de qualsevol mena d’alcohol —destil·lats, vi o sidra— es relaciona amb un augment de problemes cardiovasculars.

Aquestes conclusions contradiuen la creença popular de què quantitats moderades d’alcohol tenen un efecte protector sobre la salut cardiovascular, especialment si escau de begudes fermentades com el vi o la cervesa.

Entitats sanitàries, com l’Organització Mundial de la Salut (OMS), porten anys advertint de què no existeix un consum segur d’alcohol i que petites quantitats també suposen un risc. En Espanya, el Ministeri de Sanitat coincideix i indica que no beure és l’única cosa que evita els seus efectes perjudicials, que cap professional de la salut deu recomanar la seva ingesta per millorar la salut i que la ciència no demostra que el consum de vi i de cervesa tingui un efecte protector sobre el risc cardiovascular o d’una altra mena.

Què és la mantega aclarida?

La mantega està formada bàsicament per aigua dissolta en greix (suposa entre el 80%-90% del total), amb una petita quantitat de proteïnes. No és adequada per cuinar a temperatures elevades , com en fritada o saltat, perquè comença a degradar i a formar compostos tòxics a 175 °C (en contrast amb els 225 °C de l’oli de gira-sol o d’oliva refinats).

Un dels motius és que l’aigua i les proteïnes es cremen a temperatures baixes. El problema se soluciona eliminant aquests dos compostos, és a dir, “aclarint-la” : es fon fins el punt d’ebullició de l’aigua, que es transforma en vapor, i arrossega les proteïnes del sèrum a la superfície; s’elimina la capa superficial i s’aboca en estat líquid per deixar en el fons la capa d’una altra proteïna, la caseïna. Així s’obté la mantega aclarida, que es pot utilitzar en receptes que requereixin altes temperatures.

És dolent cremar núvols?

Els núvols o malvaviscos són productes esponjosos composts per aigua, xarop de sucre concentrat i una proteïna, generalment gelatina o clara d’ou. Es fabriquen batent la mescla per incorporar bombolles d’aire que queden atrapades gràcies a la proteïna.

malvaviscos toxico acrilamidaImatge: Getty Images

En cremar-los es produeix la caramel·lització dels sucres i la reacció de Maillard, que genera el color, el sabor i l’olor a torrat. Aquestes reaccions també aporten compostos tòxics com la. acrilamida . A més, en la combustió poden aparèixer hidrocarburs aromàtics policíclics. És una llaminadura nutricionalment no recomanable que empitjora en cremar-la perquè ens exposa a substàncies tòxiques.

Què vol dir que un aliment és “mediterrani”?

Aquest esment, “mediterrani”, apareix en nombrosos aliments, però no està definida legalment. És a dir, el producte no ha de complir cap requisit per exhibir aquesta paraula. Una recent recerca de la Universitat Pompeu Fabra va concloure que la major part dels productes que usen aquest reclam són processaments o ultraprocesados de baixa qualitat nutricional.

Una persona amb obesitat pot estar sana?

Es parla de. obesitat metabólicamente saludable quan una persona té excés de pes, però els paràmetres que indiquen un major risc cardiovascular (glucosa o lípids en sang, pressió arterial o resposta a la insulina) són normals. Malgrat això, la seva probabilitat de patir un problema cardíac és major que en persones sense obesitat.

Com puc saber si un producte està elaborat amb llet crua?

La llet crua pot ser un vehicle de transmissió de diversos bacteris patògens . En el cas de les dones embarassades, algunes com Listeria monocytogenes , Escherichia coli o Brucella spp. són especialment preocupants perquè ataquen els teixits fetals i poden ocasionar problemes greus, com avortaments, malformacions, infeccions greus en el nounat o parts prematurs. Per aquest motiu es desaconsella que les dones embarassades consumeixin llet crua o els productes elaborats amb ella, com algunes varietats de formatge (feta o rocafort).

productes amb llet cruaImatge: Getty Images

Identificar si un aliment pot suposar un risc per l’embarassada és senzill: si s’ha elaborat amb llet crua i no ha sofert un tractament que elimini la possible presència de microorganismes perillosos, deu indicar amb claredat en l’etiqueta “elaborat amb llet crua”. Per tant, si el formatge, el iogurt o la salsa preparada del supermercat no indiquen res, significa que no contenen llet crua.

Però això només està garantit si el producte es compra en canals de venda controlats, com els supermercats: les elaboracions casolanes o les comercialitzades fora dels circuits legals no ofereixen aquesta garantia.

Per què es tamisa la farina?

Amb el tamisat se separen completament les partícules de la farina. Tradicionalment es feia per eliminar contaminants com restes de gra o insectes, però en l’actualitat els controls i el refinat de la farina eviten aquests problemes. És útil per barrejar millor els ingredients (sobretot si són altres aliments en pols, com el cacau) o desfer els grumolls que fan que la massa sigui més pesada i menys esponjosa.