“La pasta engreixa” i altres mites sobre aquest aliment quotidià

Fals. Ambdues, en un primer moment, sempre comencen sent fresques. L’única diferència és que la seca passa per un procés de deshidratació, que consisteix a eliminar l’aigua d’un aliment amb l’ús de la calor.

Aquest procés permet que es conservi durant més temps, però no deteriora les propietats nutricionals de la pasta. Així, la pasta seca pot durar mesos en una bossa i la fresca ha de consumir-se en 3–5 dies. Influeix també en el seu temps de cocció. La dura necessita de 8 a 10 minuts i la fresca està llesta en 3-4 minuts.

Fals. El component majoritari de la pasta són els hidrats de carboni (82%), seguits de la proteïna (14%) i els greixos (1% – 2%). A causa d’aquesta gran quantitat d’hidrats, un plat de pasta amb tomàquet, sense parmesà ni carn, ens aporta unes 400 kcal, la qual cosa aproximadament suposa 20% de les calories que necessita una persona al dia.

Poden semblar moltes, però per si mateix el carbohidrat no engreixa, el que engreixa és l’excés de calories que no crema el nostre cos. Si les calories que ingereix una persona que no inclou carbohidrats en la seva dieta són les mateixes que una que sí que els ingereix, la pèrdua de pes serà la mateixa.

No cal cuidar-se tant del carbohidrat en si, sinó de l’excés de calories que no cremem. Si es menja de manera saludable, la pasta en si no és la responsable dels quilos de més, encara que sí els ingredients i salses que s’afegeixen (formatge, mantega, bacon, xoriço…).

Veritable. La pasta que no és integral i que es denomina blanca s’elabora amb carbohidrats refinats (farina blanca), cosa que significa que en el procés es despulla d’alguns nutrients. La pasta integral s’elabora a partir del gra de blat sencer (amb pela i germen). Per això la pasta integral aporta molts més nutrients (i un menor índex glucèmic) que la pasta blanca.

Ambdues tenen aproximadament les mateixes calories, però la pasta integral té més fibra i minerals, com el magnesi, el ferro i el zinc. D’altra banda, la velocitat d’absorció d’ambdues també és diferent. La blanca és d’absorció ràpida i la integral, lenta. Els seus carbohidrats són més difícils de digerir, per la qual cosa va deixant anar energia a poc a poc, sadolla més i manté un nivell constant de sucre en sang.

Veritable. Una pasta de bona qualitat no es deforma ni es desfà en bullir-la i deixa l’aigua de cocció neta i incolora. Una vegada cuita, és ferma i absorbeix fàcilment sucs i salses.

El color groc de la pasta seca ens dona una pista de la qualitat, ja que la pasta de millor qualitat s’elabora exclusivament amb sèmola de blat, també conegut com a blat dur. Es tracta d’una espècie diferent del blat tou (amb el qual es fa el pa), amb grans de color groc ambre, una tonalitat que quedarà reflectida en la pasta.

Un altre indicador de la seva qualitat és el contingut de proteïnes que conté la pasta. Si està entre el 12,5% i el 15% significa que la sèmola utilitzada és bona.

Fals. És la millor opció per a les persones celíaques o amb intolerància a aquesta proteïna del blat, però la pasta sense gluten no és més saludable que altres tipus de pasta, ja que el seu perfil nutricional és molt similar i l’única cosa que canvia és la llista d’ingredients.

És més, a vegades, pot significar un desavantatge. L’absència de gluten, que actua com a aglutinant i, per tant, ajuda a donar-li forma i a crear una textura masticable, s’ha de substituir i moltes vegades es fa amb altres farines de pitjor qualitat. Un estudi de l’Institut de Recerca Sanitària de La Fe de València va analitzar 654 productes sense glútens i va trobar que la seva composició contenia més lípids i greixos saturats que les versions convencionals.

Veritable. L’idoni és menjar sempre la pasta recentment feta. Si sobra, per seguretat, és fonamental que el sobrant es conservi sempre en el frigorífic en un recipient hermètic, que eviti que entre aire i la pasta s’assequi. El convenient és que aquest recipient sigui de cristall i que es mengi l’endemà (en el cas que siguin sobres amb salsa que porti carn o altres ingredients).

La pasta només cuita pot guardar-se algun dia més. La culpable que calgui tenir tanta cura és un bacteri que es diu Bacillus cereus, un microorganisme les espores del qual són capaços de resistir la cocció. No és comú que ocorri, però si ens arriba un producte contaminat, el cuinem i després es manté a temperatura ambient, les espores poden proliferar, ja que a temperatures per sobre dels 15-20 °C els microorganismes es reprodueixen amb facilitat.

Fals. Els hidrats de carboni han d’aportar entre el 50-60% del total de la ingesta calòrica del dia. Això vol dir que si tenim en compte aquesta ingesta, sí que es poden menjar tots els dies hidrats, però això no vol dir que es corresponguin sempre amb pasta. Els nutricionistes recomanen que es combinin amb altres cereals: pa, arròs o cereals en general. Cada organisme és diferent. No és el mateix un esportista o una persona jove que realitza una activitat intensa que una persona sedentària.

Quan mengem pasta (blanca) els carbohidrats es descomponen en glucosa, que entra en el nostre torrent sanguini i s’absorbeix en les cèl·lules del cos, usant-se per a produir energia. Però l’excés s’emmagatzema per a utilitzar-lo quan hi hagi dèficit. Això funciona perfectament amb l’activitat física intensa, però no en una persona sedentària, hipertensa, amb sobrepès o amb diabetis. Aquestes persones han de ser sempre previngudes amb la quantitat de carbohidrats refinats que prenguin.

Veritable. I també sadolla més. Al dente vol dir deixar la pasta una miqueta dura (a la dent). Cal cuinar-la de tal forma que es necessiti mastegar i que no estigui tova. Per a això cal retirar-la del foc quan estigui ferm. Quan la pasta està passada de cocció es digereix pitjor, ja que solta més midó, que es transforma en sucre.

Per això, quan la cuinem al dente estem baixant l’índex glucèmic de la pasta i convertint-lo en un plat més saludable. En estabilitzar aquests pics de glucosa en la sang, l’aliment sadollarà més i, en conseqüència, no tindrem tant d’apetit poc després d’haver menjat.