Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Munta el teu menú amb aquestes peces de xai

De la garreta i el costillar als collarets i els medallons, cada zona del xai té truc en la cuina
Per Laura Caorsi 13 de desembre de 2018

Img munta menu peces xai hd

El. xai està molt vinculat al Nadal: desembre és el mes en què més es compra i consumeix aquesta carn. En comunitats com Aragó, Castella-la Manxa o Castella i Lleó és difícil imaginar un menjar nadalenc que no la inclogui. En aquest reportatge contem les seves principals bondats nutricionals, les menes de xai que trobem en el mercat, les variades peces que podem degustar d’aquesta carn i com preparar-ne .

A més de la textura i del sabor, la carn de xai té algunes característiques nutricionals interessants. És bona font de proteïnes, fòsfor i potassi. I, comparada amb la de porc i la de vedella, ens aporta gairebé el doble de vitamines del grup B, menys calories i, en algunes peces (com la cama), menys greixos . Sí, menys grasses, encara que estan concentrades. La major part es troba sota la pell i al voltant de les vísceres; és a dir, es pot veure i retirar amb facilitat, sobretot quan les peces procedeixen d’exemplars joves.

I és que els xais es classifiquen per edat. Això determina l’alimentació que reben, la seva grandària, el seu pes i les característiques finals de la seva carn, com la textura i el sabor (especialment, el sabor). En el mercat podem trobar tres menes de xai:

  • Xai de llet. Viu, com a màxim, 45 dies. Pes al voltant de 5 quilos (encara que pot variar segons la raça) i, com indica el seu nom, només s’alimenta de llet materna. El sabor de la seva carn és suau i té una textura molt tendra. Per això és molt benvolgut en la cuina.
  • Xai recental. Viu entre 45 i 100 dies, i el seu pes varia entre els 7 i els 13 quilos. Durant els primers dies de vida s’alimenta només de llet materna. Rere el deslletament, la seva alimentació es basa en pastures i herbes, si bé també pot incloure palla i cereals. Aquest és, potser, el xai més ben valorat perquè el seu sabor, si bé segueix sent suau, té una mica més de presència. Mostra una textura fina, molt agradable al paladar, i rendeix més en la cuina (i la butxaca).
  • Xai pasqual. Viu entre 100 dies i un any, pes més de 13 quilos i la seva alimentació evoluciona de la mateixa manera que els anteriors (primer, llet; després, pastures o pinsos). La textura de la seva carn és menys delicada, encara que el seu principal característica són l’aroma i el sabor, molt més intensos. És la mena de xai del que a vegades es diu que “té gust a llana”. Tanmateix, és el més consumit a nivell mundial.

Peces de xai amb molt sabor

La carn de xai és sinònim de tradició. Ho és en la cuina, on protagonitza unes quantes receptes típiques, i també en la manera d’entendre la ramaderia. El xai està lligat al pasturatge, una de les activitats més antigues del nostre país, i específicament a la transhumància, que manté vius els prats i imprimeix moviment a la serenitat dels paisatges rurals. Encara existeixen uns 25.000 quilòmetres de vies pecuàries i encara és possible veure (i sentir) als ramats que es desplacen per elles guiats pels seus pastors.

Fins no fa molt, la tradició del xai també s’estenia a les corts. Bàsicament, les opcions es limitaven a. cama, espatlla, faldilla i costillar (ja fos sencer o en chuletillas). I això, al seu torn, es traslladava al receptari. La caldereta de xai, la cama o l’espatlla al forn, el xai de llet rostit o les chuletillas a la planxa són alguns exemples de gastronomia tradicional.

No obstant això, hi ha hagut alguns canvis en això i, on abans trobàvem una oferta molt restringida, avui descobrim termes com garretes, collarets, filets de carredón, medallons, tournedó o churrasquitos . Què són? A quines zones del xai corresponen? I, sobretot, per quines receptes s’utilitzen? Anem a pams.

De la cama

  • Medallons. Rodanxes d’uns dos centímetres de gruix i sense os, molt magres, tendres i sucoses. Es poden fer a la planxa, fregits, empanats i adobats.
  • Costelles. Rodanxes del mateix gruix, però una mica més grans i amb os. És una cort bastanta tradicional, adequat per la planxa i la graella.
  • Filets. Més fins (una mica menys d’un centímetre de gruix) i sense os, és una peça tendra i molt versàtil. Tant a la planxa com empanats queden molt saborosos i tendres.
  • Garreta. És la part final de la cama, la que està just abans de la pota. Molt apreciada per la seva suculència, és idònia per elaborar calderetes i guisats , per acompanyar amb menestras i per rostir al forn (com la cama sencera).
  • Tournedó. És una rodanxa gruixuda, d’uns dos o tres centímetres de gruix, que no té os. El seu principal característica és que es comercialitza embolicada amb el redaño del xai (és a dir, amb una membrana o tela reixada de greix). Això manté la seva forma i la seva suculència. Queda molt bé al forn, encara que també es pot fer a la planxa.

De l’espatlla

A més de la peça sencera, idònia per rostir al forn, estan les costelles i les garretes, igual que la cama. La diferència està en la grandària (les espatlles són més petites) i també en la textura, ja que les espatlles contenen més grassa i, per tant, solen ser més sucoses.

Del costillar

  • El costillar sencer. És la imatge típica de la carn de xai. Se situa en el llom de l’animal i és idònia per rostir (adobada o no), ja que queda molt tendra.
  • Costelles. El seu aspecte i forma varia segons la seva ubicació (les que estan més prop del coll tenen un medalló més allargat, mentre que les intermèdies o centrals tenen un més arrodonit i atractiu). En qualsevol cas, totes són molt benvolgudes i resulten molt saboroses a la graella, a la planxa, fregides i fins i tot empanades.

De la faldilla

  • Faldilla sencera. És el pit o la part baixa de l’animal i es comercialitza com una tira allargada de carn amb os. Té més grassa que altres corts i per això és saborosa. Es pot fer a la brasa, però es recomana rostir al forn , amb espècies i regada amb aigua o brou per evitar que s’assequi.
  • Faldilla chuleteada. Són porcions de faldilla tallades a tires, seguint la línia de l’os. Té menys quantitat de carn i va molt bé en guisats i calderetes (també en sopes), perquè fa sabor i consistència a aquests plats.
  • Churrasquitos. Són trossets de carn amb os que s’obtenen tallant cada os (o palito). Queden exquisits adobats i fregits (i crocantes), encara que també es poden guisar amb unes patates.

Del coll

  • Peça sencera. No és una cort especialment tendra, però sí sucós i, sobretot, gelatinós. Per això és idònia pels plats de cullera com guisats, estofats, calderetes o sopes. Amb aquesta mena de cocció, la carn s’entendreix i el plat guanya consistència, sobretot si es fa a foc lent.
  • Collarets. Són rodanxes, amb os i no gaire gruixudes. Queden molt bé a les brases o a la planxa (són molt saboroses). També es poden guisar, encara que per això es recomana que siguin una mica més gruixudes (d’uns tres centímetres de gruix).
  • Filet de carrilló. És el coll sencer, però desossat. Es presenta obert (desplegat) i amb corts transversals sobre la superfície, ja que la millor manera de preparar-ho és a la planxa.