Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

No trobo oli de gira-sol, quins altres olis són bons per fregir?

L'oli de gira-sol és el segon més consumit en Espanya, però escasseja i ha triplicat el seu preu en els últims dies. Amb ajuda d'un expert, sospesem els pros i contres d'utilitzar altres olis per fregir
Per Laura Caorsi 22 de març de 2022
mejores aceites para freír
Imagen: iStock
Carrets de supermercat plens amb productes repetits. Lineals de supermercats buits. Augment de preus en la cistella de la compra. Portar de més “pels dubtes”. Algunes estampes dels últims dies ens retornen als primers de la pandèmia, quan la por a l’escassetat de menjar va disparar les anomenades “compres de búnquer” i va posar a prova la. sostenibilitat del sistema alimentari . L’escenari actual és pitjor. La invasió de Rússia a Ucraïna i les sancions econòmiques de la Unió Europea han tingut un impacte directe en el cost de vida i en les nostres compres quotidianes. En el centre del debat: l’oli de gira-sol.

Augment de preus de l’oli i altres productes

Fins fa unes poques setmanes, l’oli de gira-sol era sinònim d’oli barat. El litre costava al voltant de 1,20 euros i el seu valor es mantenia estable. A la fi de 2020, per exemple, arribava als 1,07 euros i el seu preu mig se situava per sota del cost mitjà de tots els olis, segons les dades del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació.

Avui és difícil trobar una ampolla d’oli de gira-sol que costi menys de 3 euros ; fins i tot és complicat trobar el producte en si. Alguns establiments han racionat la seva venda (no més de 5 litres per persona), en altres no hi ha, i en algun fins s’han vist ampolles d’aquest oli amb l’alarma de seguretat que s’utilitza per les begudes alcohòliques més cares.

Rere l’escalada notable de preus —en aquest i altres productes— estan la guerra d’Ucraïna (país productor del 42% dels cereals que importa Espanya, i principal proveïdor d’oli de gira-sol) i el. augment desbocat del cost del gas, l’energia elèctrica i els carburants, que encareixen tant la producció com el transport d’aliments.

Quant oli de gira-sol s’utilitza en Espanya?

En Espanya consumim una mica més de. 13 litres d’olis a l’any per persona. Segons les dades oficials més recents (2020)*, els olis representen gairebé el 2% de tots els aliments i begudes que comprem per la llar. És veritat que el consum va augmentar aquest any tan singular, però, així i tot, els olis són un bàsic en la nostra cistella de la compra.

I l’oli de gira-sol? A més de l’ús que li fa la indústria alimentària en nombrosos productes processats (des de brioixeria fins conserves, per exemple), l’oli de gira-sol és el segon més consumit en les llars del nostre país. Representa el 30% de l’oli que es compra per utilitzar a casa, com es veu en la següent taula:

MENA D’OLI 2019 2020 % del volum total
Oli d’oliva4,014,6334,9%
Oli de gira-sol3,613,9930,1%
Oli d’oliva verge extra3,003,5526,8%
Oli d’oliva verge0,710,755,6%
Oli de llavor0,230,251,8%
Oli de blat de moro0,010,01
Oli de soia00
Font: Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació.

Per aquest motiu una crisi com l’actual activi totes les alarmes, generi preocupació i dispari noves preguntes. Entre elles: es pot cuinar sense oli ? Les. fregidores d’aire serveixen per una cosa? Amb què podem fregir aliments si no trobem oli de gira-sol?

Que deus saber abans d’usar qualsevol oli

Fa el mateix l’oli de coco, el de blat de moro o el de soia a l’hora de fregir unes croquetes? Es pot usar margarina per fer unes patates fregides? Quins són els avantatges i els desavantatges dels olis que hi ha en el mercat?

quin oli usar per fregir
Imatge: iStock

Per respondre a aquests últims dubtes, consultem a Javier Sánchez Perona , doctor en Química i investigador del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC), on estudia, precisament, els efectes dels olis en la salut de les persones. Això és que ens explica sobre les principals alternatives a l’oli de gira-sol:

🔸 Oli d’oliva

És un bon oli per fregir. Gràcies al seu contingut en àcid oleic, que és monoinsaturado, permet una gran estabilitat oxidativa, per que és bastant resistent a les temperatures que es fan en el procés de fritada.

No té un sabor molt intens perquè és principalment oli d’oliva refinat (85-90%). La resta és oli d’oliva verge, que proporciona una mica de sabor i una mica d’antioxidants com els fenols, encara que en quantitats molt moderades, per la petita proporció a la que s’afegeix.

La composició nutricional és molt adequada per l’alt contingut en àcid oleic, principalment. Un avantatge: és de producció nacional, així que bastant accessible. Però el seu preu resulta una mica elevat.

🔸 Oli de pinyolada d’oliva

És molt bona opció per fregir. El seu contingut en àcids grassos és idèntic al de l’oli d’oliva i també està encapçalat amb un 10-15% d’oli d’oliva verge, per que comparteix totes les seves característiques quant a resistència oxidativa, sabor i propietats nutricionals. A més, té un contingut més elevat d’alguns components menors amb alta activitat biològica que són molt interessants des del punt de vista nutricional.

D’altra banda, és més assequible econòmicament, així que constitueix un molt bon candidat per emprar-ho en grans quantitats, com sol ocórrer amb la fritada en profunditat. Espanya és el major productor mundial d’oli de pinyolada, així que també és molt accessible.

🔸 Oli de blat de moro i de soia

Tenen una composició semblant , ja que tots dos són molt rics en àcid linoleic (omega 6). Aquest és un àcid gras poliinsaturat, que ho fa més susceptible a l’oxidació, per que aquests olis s’enrancian més fàcilment i són menys resistents a altes temperatures , com les de la fritada.

Quant a les seves propietats nutricionals, l’àcid linoleic s’ha relacionat amb reduccions del colesterol total i LDL, però també de l’HDL (l’anomenat “colesterol bo”). En aquest sentit, el consum d’olis rics en àcid oleic, com els procedents de l’olivar, no tenen aquest efecte reductor del colesterol HDL. D’altra banda, l’àcid linoleic és essencial, és a dir, que no pot ser produït pel nostre organisme, però és competència metabòlica dels omega 3, així que no és convenient consumir-lo en excés.

🔸 Oli d’alvocat

La. composició de l’oli d’alvocat és, en certa manera, similar a la dels olis de l’olivar, ja que és ric en àcid oleic i, per tant, comparteix algunes de les seves qualitats, tant en relació amb la resistència oxidativa com nutricional. Tanmateix, el seu elevat preu el descarta com un bon oli de fritada (un litre costa al voltant de 20 euros).

🔸 Oli de coco

Ha adquirit una gran fama entre alguns consumidors i aporta una aroma característica. Aquesta particularitat pot no ser desitjable per algunes preparacions culinàries i pot ser buscada per altres. El seu elevat contingut en àcids grassos saturats , raó per la que és sòlid a temperatura ambient, ho fan més resistent a les altes temperatures, ja que manquen d’insaturaciones en la molècula.

Des del punt de vista de la salut, és probablement el menys interessant encara que s’ha valorat de forma favorable pel seu contingut en àcids grassos de cadena mitjana. Tanmateix, els àcids grassos saturats de cadena llarga que posseeix (làuric, mirístic i palmític) són els que s’han relacionat més fermament amb la malaltia cardiovascular, més enllà dels àcids grassos trans.

Altres greixos per fregir

🔸 Mantega

És un cas similar a l’anterior, però d’origen animal. Molt rica en saturats i, per tant, resistent a l’oxidació però no recomanable des del punt de vista de la salut. És molt rica en àcids grassos de cadena curta també, que contribueixen a la seva aroma. De nou, pot ser interessant per algunes preparacions culinàries que requereixin aquesta aroma.

🔸 Margarina

Es tracta d’una greix procedent de la modificació química per hidrogenació d’olis vegetals, com gira-sol o blat de moro. En aquest procés es transformen els àcids grassos insaturats en saturats, per que passen d’una consistència líquida a una sòlida o semisòlida. Si no se li afegeixen aromes, és molt més neutra que les anteriors (coco i mantega).

A l’ésser rica en saturats , comparteix característiques amb les anteriors però se li afegeix el problema de la producció d’àcids grassos trans, els més perjudicials de tots els àcids grassos , que es formen com producte secundari del procés químic.

Les. margarines actuals han aconseguit millorar , encara que no eliminar completament, la producció d’aquests àcids grassos. Els àcids grassos trans, fins i tot en petites concentracions, s’han associat amb moltes malalties metabòliques i en particular amb les cardiovasculars i el càncer.

_____

(*) Aquí pots consultar el. Informe del consum d’alimentació corresponent a 2020, elaborat pel Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació.

Qui consumeixen més oli de gira-sol?
▪️ En Espanya, segons les dades oficials, els qui més consumeixen aquest oli són les persones majors. Amb una ingesta de 5,3 litres per persona a l’any, els majors de 65 anys estan per sobre de la mitjana.
▪️ A més, coincideix amb un nivell socioeconòmic de classe mitjana baixa i baixa , ja que, fins ara, havia estat l’opció més econòmica.
▪️ Les comunitats autònomes on més es compra aquest oli són Galícia, Castella i Lleó, Cantàbria i Illes Balears.