Si cuinaràs amb pomes, això t’interessa

A diferència d’altres aliments, la poma té vida més enllà de la cuina. El seu recorregut va des de la pintura clàssica i la literatura fins a la ciència, el cinema i la publicitat. Gràcies a importants pintors del Renaixement, com Dürer o Rubens, s’ha transformat en el símbol de la fruita prohibida. I gràcies a ella, es diu, Isaac Newton va poder formular la Llei de la Gravetat. Els germans Grimm (més tard, Walt Disney) li van assignar un paper central en la història de Blancaneu. I els publicistes del nostre temps han vinculat la seva imatge a la noció de salut i benestar.

Raó no els falta. Les pomes són riques en vitamines i en minerals (com el potassi, el fòsfor o el calci), ens aporten aigua, folatos i molt poques calories (a penes 50 kcal en 100 grams). També contenen fibra dietètica i pectines, unes molècules complexes que resulten molt beneficioses per a l’intestí. I, no menys important, estan molt riques.

En suma, reuneixen un bon compendi de qualitats saludables que a penes varien entre uns tipus de pomes i altres… i això que hi ha milers! Segons algunes recerques, en el món existeixen més de 7.500 varietats d’aquesta fruita.

Però són totes iguals a l’hora de cuinar? Algunes tenen millor textura per a utilitzar en amanides. Unes altres, una consistència òptima per a bullir o enfornar. Hi ha pomes per a cuinar idònies en rebosteria o per a acompanyar carns i peixos. I si bé podem utilitzar qualsevol poma que tinguem a casa, el resultat serà diferent segons quina varietat emprem. A continuació, donem algunes pistes per a distingir-les i triar la que millor s’adapta a cada plat.

Quin tipus és millor per a rostir? La clau és triar pomes dolces i resistents, que no es deformin ni es desfacin amb la calor del forn. Per exemple: Golden Delicious, Starking, Reineta o Royal Gala.

Golden Delicious. És una de les espècies més clàssiques i conegudes, i la segona més conreada en el món. Està disponible durant tot l’any.

• Color: groc verdós, amb puntets foscos.
• Forma: arrodonida i molt regular.
• Sabor i textura: dolç, aromàtica, de polpa sucosa i molt cruixent.
• Altres usos: també serveix per a pastissos, postres i bescuits.

Starking. Originària dels Estats Units, és una variant de l’espècie Xarxa Delicious (s’assemblen molt) i es troba gairebé tot l’any, excepte en els mesos de més calor.

• Color: vermell brillant amb estries verdoses.
• Forma: arrodonida.
• Sabor i textura: la polpa és blanca-groga, de sabor dolç i molt cruixent.
• Altres usos: si es passa de maduració, podem utilitzar-la per a fer un puré amb el qual acompanyar carn de porc o de caça.

Les pomes per a rebosteria han de resistir la calor del forn i, al mateix temps, no ser massa sucoses per a no humitejar la massa en excés. Tant la Reineta com la Fuji van molt bé.

Reineta. Procedeix de França, encara que a Espanya existeix l’anomenada reineta del Bierzo, que compta amb Denominació d’Origen Protegida (DOP) des de fa anys.

• Color: groc grisenc, amarronat.
• Forma: aplatada i de gran grandària.
• Sabor i textura: la polpa és viscosa, dolça i amb un toc àcid.

Fuji. Ve del Japó i és el resultat de creuar dues varietats: la Xarxa Delicious amb la Ralls Genet. És fàcil trobar-la durant tot l’any i aguanta bé en el fruiter.

• Color: groc, amb lleugers tocs vermells i algunes línies fosques.
• Forma: arrodonida.
• Sabor i textura: lleugerament àcid, de polpa molt cruixent i gustosa.
• Altres usos: queda molt bé en amanides, serveix per a fer gelea i està rica com a poma de taula.

La clau per a fer una compota és utilitzar varietats que suportin la cocció sense desfer-se. Quina és la millor poma per a aquest plat? Podem emprar McIntosh, Golden Delicious, Royal Gala o Granny Smith.

McIntosh. L’arbre del qual procedeix es va descobrir a la fi del segle XVIII, al Canadà, i és una de les més consumides en el nord dels Estats Units.

• Color: vermell, en dos tons.
• Forma: arrodonida.
• Sabor i textura: polpa cruixent, molt sucosa i amb un toc àcid.
• Un consell: si la coem amb la seva pell, obtindrem una vistosa i original compota de color rosa.

A més de les pomes indicades per a fer compota, podem usar unes altres, com la Xarxa Delicious o la Royal Gala. L’elecció entre l’una i l’altra és, simplement, qüestió de gustos.

Xarxa Delicious. Aquesta espècie centenària es va crear als Estats Units en 1915. També és la varietat més conreada del món.

• Color: vermell brillant.
• Forma: allargada i gran.
• Sabor i textura: la polpa és sucosa, tova, groguenca i de textura granulada. De sabor dolç, és aromàtica i agradable al paladar, una mica perfumada i amb tendència a tornar-se harinosa si no es conserva de manera adequada.
• Altres usos: podem fer-la en compota, però no es recomana per a rostir, perquè es desfà.

Royal Gala. Ve de Nova Zelanda, és una espècie molt vistosa, productiva i versàtil.

• Color: estries vermelles i taronges sobre una base de tons verds i grocs.
• Forma: molt arrodonida.
• Sabor i textura: la seva polpa blanca és molt cruixent, aromàtica, sucosa i fina. Té un gust més aviat neutre, ni massa àcid ni massa dolç.
• Altres usos: rostida també queda molt bé.

Per a fer melmelades i gelees, és recomanable emprar varietats més aviat àcides i riques en pectines perquè, en contacte amb l’aigua, tendeixen a gelificar-se. Dues opcions: Pink Lady i Fuji.

Pink Lady. És australiana; fruit de l’encreuament de les varietats Lady William’s i Golden Delicious.

• Color: vermell amb fons verd, que s’expressa en puntets.
• Forma: el·lipsoidal.
• Sabor i textura: és àcida, dura i cruixent.
• Altres usos: marida molt bé amb formatges, carns i peixos. Es pot rostir.

En general, és preferible emprar les varietats més àcides, ja que triguen més a oxidar-se en contacte amb l’aire. La Granny Smith, Pink Lady o Fuji són bones opcions. Només hi ha a casa pomes dolces? Un truc: en pelar-les, basta ruixar-les amb una mica de suc de llima, llimona o taronja, i l’àcid cítric evitarà que s’enfosqueixin.

Granny Smith. Una altra varietat que procedeix d’Austràlia i que es reconeix amb facilitat, ja que el seu color és molt homogeni.

• Color: verd intens.
• Forma: ben arrodonida.
• Sabor i textura: és de textura molt cruixent, de polpa blanca, sucosa i amb un sabor pronunciadament àcid.
• Una idea: amb nous i formatge blau queda deliciosa.