Abans de submergir-nos en aquest viatge temporal, hem de tenir en compte que la nostra realitat no és la que existia en 1992. I no sols perquè en aquella data Espanya estigués revolucionada amb uns Jocs Olímpics i una exposició universal. Durant tot aquest temps, ha canviat notablement el context: els nostres hàbits, gustos, exigències i, en definitiva, la forma en què ens relacionem amb els aliments.
Sens dubte, un dels canvis més profunds ha estat l’accés a la informació: en l’actualitat, gairebé tothom té un telèfon o un ordinador amb connexió a Internet, alguna cosa que era impensable fa tan sols 30 anys. Gràcies a això, avui dia bona part dels consumidors estan més conscienciats i informats i són més exigents amb l’alimentació , existeix una major preocupació per la composició nutricional, la seguretat alimentària, l’impacte ambiental i el benestar animal.
Un altre aspecte que hem de considerar a l’hora d’exercir aquesta labor de “arqueologia alimentària” és la dificultat per a trobar elements del passat que ens permetin fer comparacions. No per l’escassetat de documents (imatges, etiquetes o llistes de preus), que per fortuna no és un problema insalvable, sinó més aviat perquè la informació que oferien els envasos d’aquella època era escassa.
El supermercat de fa 30 anys
En 1992 hi havia menys varietat de productes que ara. Actualment, existeixen nombroses versions d’un mateix aliment (sense sucre, baix en sal, sense lactosa…); diferents formats (grandàries, formes de presentació…); aliments que no eren comuns en el nostre entorn (mànec, iuca, crema de cacauet…); i, per descomptat, nous aliments que han estat desenvolupats en els últims anys .
Tenim noves varietats de vegetals (tomàquets, pomes…), aliments funcionals (iogurts enriquits, barretes energètiques…), productes amb un enfocament saludable (hummus, guacamole, gaspatxo…) i també nous ultraprocesados, com a begudes energètiques o nous tipus de galetes o gelats.
Poca informació i difícil de llegir
En un supermercat de 1992 hi havia menys oferta de productes poc recomanables, així que en certa manera era més senzill fer la compra , perquè existien menys distraccions insanes i ho teníem més fàcil per a donar amb els aliments saludables, com a fruites, verdures o hortalisses.
Això sí, amb els aliments envasats resultava molt més complicat . Per a començar, no hi havia una norma expressa que obligués al fet que l’etiqueta fos llegible , així que a vegades era molt difícil de llegir. Trobàvem, per exemple, lletres massa petites, a vegades fins i tot amb colors que es confonien amb els del fons.
Afortunadament, això va canviar l’any 2014, quan va entrar en vigor el. Reglament 1169/2011 , que va ser desenvolupat precisament per a millorar la informació que s’ofereix al consumidor a través de l’etiqueta dels aliments. En ell s’indica que han de ser llegibles, la qual cosa inclou la grandària de lletra (que ha de tenir una altura mínima de 1,2 mm, el color i el contrast). A aquesta dificultat per a llegir l’etiqueta cal afegir un factor encara més important: l’absència d’informació.
On estava la composició nutricional?
Ara, quan fem la compra, el primer que mirem en l’etiqueta és la. informació nutricional per a conèixer amb detall la seva composició. Ens hem familiaritzat tant amb ella que sembla que porta tota la vida entre nosaltres. No obstant això, la inclusió d’aquesta informació va començar a ser obligatòria fa molt poc: al desembre de 2016. És a dir, abans d’aquesta data no teníem forma de saber la quantitat de sucres, greixos, sal o calories que aportava un aliment ; així que en 1992 ho teníem difícil per a triar galetes o cereals de desdejuni.
No és que a principis dels noranta no hi hagués cap mena d’informació, però només era obligatòria en casos concrets , per exemple, si es feia alguna declaració de propietats nutritives sobre sucres, àcids grassos saturats, fibra o sodi. Però, en general, no era obligatori i no es mostrava. En qualsevol cas, tant llavors com ara, la informació més important que hauríem de llegir és la. llista d’ingredients . En 1992 aquest era l’únic element objectiu amb el qual podíem comptar.
Llista d’ingredients: escassa i limitada
Igual que ara, en 1992 els ingredients havien d’enumerar-se en ordre, segons el seu pes en el producte , així que això ens permetia fer-nos una vaga idea de la importància de cadascun d’ells. Però si comparem aquelles llistes amb les d’avui, trobarem limitacions.
Ara és obligatori especificar la quantitat d’un ingredient si aquest es destaca d’alguna manera en l’envàs ; si en un gelat de festuc es mostren imatges d’aquesta fruita seca, ha d’indicar-se la proporció en la qual es troba. Però en 1992 no teníem manera de saber-ho, així que estàvem a cegues.
Grasses animals o vegetals?
En aquells dies tampoc podíem saber amb detall el tipus de greix que s’utilitzava en la formulació d’un aliment, perquè en la llista d’ingredients només s’indicava si era animal o vegetal. Això, que avui pot resultar xocant, és un altre bon exemple de com ha canviat la nostra exigència com a consumidors.
Fa unes dècades ens bastava amb saber si el greix era animal o vegetal, perquè associàvem la primera amb implicacions negatives sobre la salut i la segona amb propietats saludables. Però a mesura que ha anat passant el temps hem après que, per exemple, no és igual de saludable l’oli de palma que el de gira-sol, a pesar que tots dos són vegetals.
És impossible conèixer amb detall els olis i greixos que tenia una palmera de xocolata en 1992. Uns anys abans era habitual l’ús d’olis refinats de diferents llavors, com a llavor de raïm, soia, gira-sol, cotó o germen de blat de moro. En la llista d’ingredients sol es mostrava “oli vegetal”, la qual cosa donava bona imatge al producte.
Però aquests olis plantejaven un inconvenient tecnològic. Com són líquids a temperatura ambient, aporten una pitjor textura i els productes són menys ferms i menys untuosos en la boca. Una possible alternativa hauria estat substituir-los per grasses animals, però com tenien mala fama es va optar en molts casos per una altra solució: hidrogenar els olis vegetals. En poques paraules, es van afegir àtoms d’hidrogen a aquests olis per a aconseguir que anessin més sòlids a temperatura ambient. Per això, molts dels productes ultraprocesados de 1992 incloïen en la seva llista d’ingredients “grassa vegetal hidrogenada”.
Un dels problemes d’aquest tipus de greixos és que en el procés d’hidrogenació parcial, és a dir, si la hidrogenació no és completa, es generen greixos trans , que són perjudicials per a la salut perquè es relacionen amb malalties cardiovasculars. Per això els greixos hidrogenats van començar a guanyar mala fama i es van anar substituint per unes altres. La més comuna va ser, sens dubte, l’oli de palma, que és un oli vegetal que compleix aquestes funcions tecnològiques a causa de la seva composició en greixos saturats.
Canvis en la mena d’oli
En 2014 va entrar en vigor la legislació que va obligar a especificar en l’etiqueta el tipus d’oli. Ja no bastava amb indicar si era animal o vegetal, sinó que calia indicar quin era. Va ser llavors quan comencem a veure oli de palma pertot arreu.
I la història es va repetir. Es van publicar estudis i articles que advertien de les implicacions negatives d’aquest oli sobre la salut, així que van arribar els recels. Per aquest motiu es va anar substituint per altres olis més saludables. Entre ells, el més habitual és el de gira-sol alt oleic, que és el que podem trobar en molts dels productes ultraprocesados que es venen avui.
Què passa amb el sucre?
Sens dubte, l’ingredient que més preocupa en l’actualitat és el sucre, sobretot quan es tracta de productes ultraprocesados, en els quals sol abundar. De fet, és un de les dades que primer mirem en la informació nutricional. Però en les galetes que menjàvem en 1992 no hi havia manera de saber-ho. Tenien més sucre que ara?
El nostre gust pel sabor dolç depèn de diversos aspectes, entre els quals destaquen els hàbits de consum: si consumim molta quantitat de sucre, ens habituarem al seu sabor i necessitarem cada vegada més quantitat per a percebre la mateixa intensitat de dolç. Com en 1992 consumíem menys productes ultraprocesados d’aquest tipus i, per tant, menys quantitat de sucre, podríem suposar que era necessari utilitzar menys sucre en la formulació de cadascun d’ells.
Seguint aquest raonament, és possible que la quantitat hagi anat augmentant amb els anys , a mesura que hem anat augmentant el consum. Però no podem saber-ho, així que es tracta només d’una elucubració.
El que sí que sabem és que en els últims anys moltes empreses han seguit estratègies per a millorar la formulació dels seus productes pel que fa al contingut de sucre , donada la mala fama que ha adquirit aquest ingredient per les seves implicacions sobre la salut. Així, alguns han optat per reduir la seva proporció, en línia amb les polítiques que es venen impulsant en els últims anys des de la Comissió Europea, que també contemplen la reducció de greixos i sal.
És una bona estratègia per a. aconseguir que la reducció sigui gradual i conjunta, de manera que ens habituem a això sense que el nostre paladar el noti. La pega és que les reduccions que es proposen són molt baixes (de l’ordre del 5%), així que és possible que no tinguin molt impacte en la nostra salut.
Una altra de les accions que han pres moltes empreses és el. desenvolupament de noves versions de productes que, en lloc de sucre refinat, porten altres ingredients que compleixen la mateixa funció edulcorant però que tenen millor fama , com a sucre bru, edulcorants (per exemple, estevia) o fins i tot fruites, com a pasta de dàtils . Aquesta última alternativa podria millorar la qualitat nutricional d’un producte ultraprocesado, però, per descomptat, no el converteix en saludable.
Productes més segurs
Una altra de les qüestions que més ens preocupen com a consumidors és la innocuïtat dels aliments. La seguretat alimentària d’avui és molt millor de la que hi havia en 1992. Per a fer-nos una idea, ni tan sols existien organismes com l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) ni l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), creades en 2001 i 2002, respectivament, i que avui exerceixen un paper fonamental.
Tampoc existia molta de la legislació i dels protocols que avui són bàsics en el control dels aliments, com el. sistema d’autocontrol APPCC (Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control). Aquest sistema va començar a aplicar-se a Europa en 1992, encara que en un primer moment sol en el sector de la pesca.
En l’etiquetatge també podem veure algun cas de com ha millorat la seguretat. Des de 2014 és obligatori destacar la presència d’al·lergògens en tots els productes envasats. Es tracta de 14 substàncies que poden causar reaccions adverses en persones al·lèrgiques, com a llet, ous o peix. D’aquesta manera, una persona que sigui al·lèrgica a les proteïnes de la llet disposa d’informació per a saber si pot menjar unes galetes, alguna cosa que en 1992 era impensable.
Canvis en els additius
Un dels aspectes relacionats amb la seguretat alimentària que més sol preocupar-nos com a consumidors és l’ús d’additius. Aquestes substàncies se sotmeten a controls de manera periòdica per a conèixer la seva seguretat , de manera que, si plantegen algun dubte, es redueix la quantitat permesa o directament es prohibeix el seu ús, tal com ja s’ha fet amb alguns additius des de 1992; com són el sorbato càlcic (E203), retirat en 2018, o el. diòxid de titani (E171), retirat recentment .
Donada la desconfiança que generen els additius, en els últims anys alguns fabricants han optat per substituir-los per altres ingredients que compleixen la mateixa funció, però que tenen millor fama ; per exemple, empren pebre roig en lloc de colorant vermell allura (E129). Aquesta pràctica es coneix com clean label o “etiqueta neta”. De totes maneres, això no sempre és fàcil, especialment en productes ultraprocesados, que es caracteritzen per contenir diversos additius per a aconseguir moltes de les seves característiques: colorants, emulgents, edulcorants…
Eren millors o pitjors?
Els ultraprocesados de 1992 eren diferents als d’ara.
- En l’actualitat, la composició de molts d’ells és lleugerament millor: es tendeix a emprar menys sucre, sal i greixos i, a més, aquestes últimes són de millor qualitat, com l’oli de gira-sol, enfront dels greixos vegetals hidrogenats o a l’oli de palma.
- La informació que trobem en l’etiqueta també és millor i més completa: més llegible, s’indica la informació nutricional, el tipus de greix, la presència d’al·lergògens… Això sí, encara queden coses per millorar: es podria indicar la quantitat de greixos trans o de sucres afegits, tal com ja es fa en altres països.
- La seguretat alimentària, per part seva, és molt millor: hi ha més legislació i controls més exhaustius.
En definitiva, els productes ultraprocesados d’avui són millors que els de 1992. Això és degut en bona part al fet que, com a consumidors, estem més informats i som més exigents. Això sí, és necessari vigilar la composició nutricional i la llista d’ingredients d’aquests productes, que en moltes ocasions hauríem de destinar només a un consum ocasional , ja que, en excés, poden tenir conseqüències en la nostra salut. Això posa de manifest que la informació, encara que necessària, no és suficient per a seguir una dieta saludable.
