Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Valen la pena les fregidores d’aire?

Les fregidores d'aire, o fregidores sense oli, han irromput amb força en el mercat. Expliquem com funcionen i analitzem si és cert que els aliments queden "més saludables" i "engreixen menys" que amb la fritada tradicional
Per Miguel Ángel Lurueña Martínez 16 de març de 2022
freidora de aire opiniones
Imagen: iStock
Les fregidores d’aire són tota una sensació des de fa un parell d’anys. Les també conegudes com fregidores sense oli estan entre aquests “nous electrodomèstics” dels que tothom parla, com els aspiradors robotitzats o els robots de cuina. Però valen la pena? Són útils per cuinar de forma més fàcil i saludable? I més enllà d’això, com funcionen? Al llarg d’aquest article tractarem de respondre aquestes i altres preguntes.

Les fregidores d’aire no existeixen

Quan es parla de “fregidores d’aire”, els professionals de l’alimentació s’estremeixen. Aquest nom sona com el grinyol estrident que produeixen les dents d’una forquilla sobre la superfície d’un plat. I és que les fregidores d’aire no existeixen, perquè per fregir fa falta oli. Per definició, la fritada és una forma de cuinat que consisteix en submergir totalment o parcialment l’aliment en oli o greix calents , com quan fregim unes patates en una paella. Així que una fregidora d’aire és un oxímoron amb forma d’electrodomèstic.

Aquesta observació pot semblar massa purista o fins i tot pedant, però té la seva importància perquè, com podem imaginar, la forma de cuinat determina les característiques de l’aliment , tant des del punt de vista organolèptic (aspecte, olor, sabor, textura) com des d’altres punts de vista, el nutricional entre ells. I encara que en les fregidores d’aire s’utilitza una mica d’oli , no és un procés de fritada pròpiament dit.

Però si aquests aparells realment no fregeixen, què fan? Per entendre que ocorre a l’interior d’un d’aquests petits electrodomèstics, convé que ens detinguem per un moment a pensar que succeeix en la nostra cuina.

La cuina és un laboratori domèstic

Es diu que la cuina és un petit laboratori domèstic, perquè cada vegada que cuinem estem provocant transformacions físiques o químiques en els aliments, fins i tot encara que sapiguem poc o gens de física o de química. Per exemple, quan coem espaguetis, enfornem pollastre o fem verdures a la planxa, estem aplicant calor, però no en tots els casos es transfereix de la mateixa forma i això influeix sobre el resultat final.

Sense entrar en els detalls, la calor pot transferir de la següent manera:

  • Conducció: ocorre, per exemple, quan posem un tros de. rellom sobre la planxa . La calor es transfereix des del cos que està a major temperatura (la planxa) cap al que està a menor temperatura (el rellom), per a això deu existir contacte directe entre ells.
  • Radiació: com succeeix quan gratinem una lasanya . Que ocorre en aquest cas és que la resistència elèctrica del forn emet radiació tèrmica, que arriba fins l’aliment, provocant així un augment de la temperatura, sense necessitat de què hi hagi contacte entre ells. Potser això de la radiació ens sona una mica estrany, però és el més comú del món. De fet, tots els objectes emeten radiació tèrmica (també nosaltres), la intensitat de la qual depèn de la temperatura. És que veiem en moltes pel·lícules, quan s’utilitza una càmera termogràfica, que permet veure els objectes calents, encara que no hi hagi llum o estiguin parcialment ocults (és la típica imatge on es representen els objectes calents en tons vermells i els freds en tons blaus).
  • Convecció: passa, per exemple, quan escalfem aigua en una cassola sobre una vitroceràmica . Les molècules d’aigua que es troben en el fons s’escalfen i ascendeixen per la part central cap a la superfície, on la seva temperatura baixa, així que descendeixen pels laterals cap al fons. D’aquesta manera van descrivint moviments circulars contínuament (corrents de convecció). És que ocorre quan escalfem fluids, com líquids o gasos.

Com funciona una fregidora d’aire?

patates fregides en fregidora d'aire
Imatge: Pixabay

Durant la. fritada en una paella , la transferència de calor es produeix principalment per convecció (des de l’oli calent cap a l’aliment), encara que també per conducció (per exemple, des de les parts de la paella en contacte directe amb l’aliment i des de les parts calentes de l’aliment cap a les fredes).

En un forn, la transferència de calor pot produir de les tres formes que acabem de veure: radiació (per exemple, des de la resistència elèctrica que s’utilitza per gratinar els aliments); conducció (per exemple, des de la safata cap a la part de l’aliment que està en contacte amb ella); i, sobretot, convecció, pel moviment de l’aire que està a l’interior del forn.

En una fregidora d’aire ocorre una cosa semblant. Bàsicament està constituïda per una resistència elèctrica, que sol estar situada en la part superior de la càmera on s’introdueixen els aliments, i que actua com font de calor. Sobre aquesta resistència hi ha un ventilador que força a l’aire calent a moure des de la part superior de la càmera cap a la inferior, passant així a través de la superfície de l’aliment. En la part inferior normalment hi ha unes canalitzacions que recondueixen l’aire calent perquè en ascendir passin de nou a través de la superfície de l’aliment.

És a dir, la transferència de calor es produeix en part per radiació (des de la resistència cap a l’aliment) i per conducció (per exemple, de les parts calentes de l’aliment cap a les fredes). Però sobretot per convecció , que en aquest cas es tracta de convecció forçada, de forma semblant a que ocorre en un climatitzador o un assecador de pèl, on el ventilador obliga a l’aire calent a moure amb rapidesa en una direcció (en aquest cas des de la part superior de la càmera cap a la inferior), minimitzant les zones fredes. Per això el cuinat es produeix de forma tan ràpida.

Altres diferències amb la fritada convencional

També hi ha altres diferències entre la fritada convencional i el cuinat amb fregidora d’aire que determinen el temps de cuinat i el resultat final.

Una d’elles és la temperatura , que consta d’uns 140-180 °C en la fritada convencional i d’uns 200-250 °C en la fregidora d’aire. En tots dos casos les condicions són suficients perquè es desenvolupin les reaccions de Maillard que aporten l’aspecte, l’aroma i el sabor lleugerament torrat tan característic d’aliments com les patates fregides o el pollastre empanat.

Però hi ha una diferència encara més important: l’oli.

  • En la fregidora d’aire s’empra una quantitat ínfima i l’escalfament es produeix fonamentalment per efecte de l’aire forçat, així que la superfície perd aigua per evaporació i a penes absorbeix oli. Per això es forma una crosta més seca i menys sucosa que en la fritada convencional.
  • En la fritada convencional , l’aliment se submergeix totalment o parcialment en oli, així que absorbeix una petita proporció (que és variable, depenent de la mena d’aliment i de la temperatura de cuinat). Això aporta sabor a l’aliment i influeix sobre la seva textura, que generalment és més sucosa que en el cas de la fregidora d’aire. També influeix en certa manera sobre la composició nutricional, especialment si els aliments absorbeixen molta quantitat d’oli.

És més saludable cuinar amb una fregidora d’aire?

Precisament l’oli és l’aspecte que més sol preocupar quan parlem de fritades, sobretot per les seves possibles implicacions sobre el pes corporal o la salut. No és d’estranyar, perquè portem dècades demonitzant els olis i els greixos, així que en percebem gairebé automàticament com una cosa “dolenta”, que “engreixa” i “provoca malalties cardiovasculars”. I el mateix pensem dels fregits, pel mer fet de què es cuinen en oli: patates, delícies , croquetes, etc.

delícies sense oli
Imatge: Pixabay

La irrupció de les fregidores d’aire en el mercat sembla solucionar aquest problema d’un cop de ploma, ja que en cuinar sense oli (o amb una quantitat molt petita), el resultat “és més saludable” i “engreixa menys”. O almenys això és que es diu o s’insinua sobre elles, no sols en en ressenyes o en la publicitat, sinó també en el seu propi nom: “fregidores d’aire”. Aquesta idea és tan poderosa, que explica en gran part l’èxit d’aquest aparell.

Ara bé, convé aclarir algunes d’aquestes idees que tenim tan assentades respecte als greixos i les fritades, perquè moltes d’elles són errònies.

  • Per començar, deuríem saber que els greixos són necessaris perquè el nostre organisme funcioni de manera correcta. És a dir, no podem seguir una dieta absent de greixos.
  • Els greixos aporten una quantitat considerable de calories, i devem tenir-ho en compte. Però això no significa necessàriament que “engreixin”. La cosa no funciona així, perquè el metabolisme és una mica més complex que sumar i restar calories. En definitiva, els greixos tenen cabuda dins d’una dieta saludable; de fet, són necessàries, tal com acabem de comentar.
  • És important tenir en compte que no tots els greixos són iguals. No és el mateix menjar alvocats o fruita seca, que són saludables malgrat la seva elevada proporció de greixos, que menjar bacon i xoriço, que també tenen elevades proporcions de greixos, però no són saludables.
  • Si haguéssim de fer un rànquing de mètodes de cuinat, és probable que el més saludable fos el cuinat al vapor i “el menys bo” la fritada, sobretot perquè en aquest últim poden generar composts indesitjables si no anem amb compte. Però això no significa que deguem bandejar la fritada de la nostra cuina. Podem seguir utilitzant aquesta forma de cuinat, mantenint algunes consideracions:
    • utilitzar olis adequats (per exemple, oli d’oliva).
    • evitar que aconsegueixin temperatures molt elevades (no convé que fumegin).
    • no usar olis bruts ni reutilitzar-los moltes vegades (l’idoni seria emprar-los una sola vegada, i si no és possible, no més de tres).

Més enllà de tot això, l’en veritat rellevant i amb la idea que deuríem quedar-nos és que són més importants els aliments que mengem que la forma en què els cuinem . És a dir, si la nostra dieta està formada en bona part per patates fregides, delícies , croquetes i altres aliments de l’estil, no millorarà substancialment canviant la fritada convencional per la “fritada” amb aire. L’idoni seria substituir en la mesura que sigui possible aquests aliments per altres més saludables, com verdures, hortalisses, etc.

Avantatges i inconvenients de les fregidores d’aire

Per finalitzar podem fer un breu resum amb els principals avantatges i inconvenients de les fregidores d’aire.

Avantatges

  • Consumeix menys energia que un forn convencional degut a dos motius: el cuinat és més ràpid perquè utilitza aire forçat i l’espai on es col·loca l’aliment és més petit, així que triga menys temps en escalfar.
  • També és més econòmic que la fritada convencional quant al. estalvi en oli .
  • És molt versàtil ; tant com un forn convencional o fins i tot més. Podem cuinar tot que fem en un forn i moltes altres coses que no havíem fet mai, com unes patates “fregides”.

Inconvenients

  • Requereix un despesa inicial per adquirir l’aparell, que en alguns casos pot ser bastant quantiós (depenent de les seves característiques). En l’actualitat, els preus estan entorn de 100 euros, encara que n’hi ha més barats i també molt més cars.
  • Ocupa espai . Amb aquest electrodomèstic ocorre el mateix que amb molts altres, com robots de cuina, batedores de got, yogurteras, etc. Ocupen un espai considerable, que és encara més notori si la nostra cuina no és molt àmplia.

En resum, si li farem ús, és un aparell versàtil i interessant, encara que no fa miracles. Això sí, si no ho utilitzarem, no serà més que un petjapapers voluminós i car.

Un èxit de màrqueting
La fregidora d’aire, que és en realitat un forn de convecció, no es va inventar abans d’ahir. En realitat va ser desenvolupat l’any 1945 per William Maxon per descongelar menjar precuinat en els avions de l’exèrcit estatunidenc. L’aparell, que tenia el nom de. Maxon’s Whirlwind Oven (literalment “forn remolí Maxon”), va caure en desús durant les dècades posteriors, malgrat la qual cosa algunes empreses van continuar incloent millores.

La seva popularitat va començar l’any 2010 quan l’empresa Phillips la va llançar al mercat, sota una campanya que feia al·lusió a la dieta saludable (amb receptes incloses) i, sobretot, fent ús d’un nom amb molta força: ” Airfrye r” (literalment, fregidora d’aire).