Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

6 coses que potser no sabies sobre el bacallà

Blanco, magre i fàcil de preparar, el bacallà és un dels peixos més consumits a Espanya i en altres països d'Europa com Portugal

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 28 de Novembre de 2018

El bacallà és un aliment molt saludable i versàtil que ens aporta proteïnes d’alt valor biològic, poc greix (i de bona qualitat) i minerals tan importants com el potassi o el fòsfor, necessaris per al bon funcionament del nostre sistema nerviós i l’activitat muscular. A més, aquest peix rendeix molt en la cuina i ho podem aconseguir al mercat de diverses maneres: fresc, salat, congelat, sencer, en lloms, esmollat… Més sobre aquesta delícia del mar? A més de dades sobre el seu consum, coneixerem més coses del bacallà, entre elles com triar-ho i si cal congelar-ho per acabar amb l’anisakis.

Les seves qualitats -i el fet que està molt ric- ho han encastellat en la gastronomia de diferents països del nostre entorn. És un aliment molt benvolgut des de Regne Unit i Irlanda fins a Noruega o Portugal, el país que, amb uns set quilos a l’any de mitjana per persona, encapçala les xifres de consum europeu. A Espanya, i amb un volum total que ronda els 48 milions de quilos, cadascun de nosaltres menja una mica més d’un quilo anual d’aquest peix blanc, magre i fàcil de preparar. El bacallà és una de les espècies més consumides del nostre país, juntament amb el lluç, la sardina i el salmó.

Què seria del pil pil o de la salsa biscaina sense un bon tros de bacallà? O dels pubs anglosaxons sense el seu estel, els fish & xips… Quin aspecte tindria el mercat noruec sense el seu nòmada, el bacallà skrei, el més viatjat de quants poden trobar-se al món? Sens dubte, tots serien uns plats (i llocs) molt menys interessants del que són ara. I què dir de Portugal, on presumeixen de receptari i asseguren conèixer 365 maneres de preparar aquest peix, a raó de una per cada dia de l’any. Comensals i xefs entrarien en crisis, segur. Per sort, això és una fantasia. En la vida real, solament hem de preocupar-nos per conèixer millor aquest aliment.

1. Com trio un bon bacallà fresc?

Cal mirar-ho als ulls. Sabrem que el peix està fresc, si els seus ulls són brillants i no estan enfonsats. La seva carn ha de tenir consistència ferma, les agallas han de ser vermelles i no ha de tenir una olor marina massa pronunciat.

2. És igual fresc que salat?

Gairebé… A l’hora de cuinar, pràcticament no hi ha diferències. I, des del punt de vista nutricional, el bacalo fresc i el salat són molt similars. La gran diferència entre ambdues presentacions és la sal, un conservant natural utilitzat des de fa segles per preservar els aliments. La clau està en desalar de forma adequada el bacallà sec abans de cuinar-ho i consumir-ho.

3. Solament el bacallà sec té sal?

No. També el bacallà fresc és ric en sodi de manera natural. La diferència està en la concentració d’aquest mineral: 100 grams de bacallà fresc contenen 68 mil·ligrams de sodi, mentre que la mateixa quantitat de bacallà sec pot superar els 8.000 mil·ligrams. Gairebé 120 vegades més!

4. Com es desala el bacallà?

Imatge: kartos

Submergint-ho en aigua freda durant dos dies i canviant l’aigua cada sis o vuit hores. El mètode per desalar bacallà és més efectiu si trossegem el peix. El recipient ha de contenir bastant aigua (tres parts d’aigua per una de peix) i tot el procés ha de fer-se dins de la nevera, per evitar que el bacallà fermenti. Si encara conté massa sal després de tots els canvis d’aigua, podem posar-ho una altra vegada en remull durant un parell d’hores en llet freda i unes dents d’all amb la seva pell.

5. Com haig de conservar-ho?

Si ho comprem fresc i ho menjarem l’endemà, n’hi ha prou amb col·locar-ho en la part més freda de la nevera (eviscerado i net). Per a això cal posar-ho en un recipient hermètic a fi d’evitar que la seva olor s’impregni en altres aliments de la nevera. Si no es consumirà en un o dos dies, convé congelar-ho. Es manté perfecte durant sis mesos. I si ho adquirim dessecat o en salazón, el millor és mantenir-ho en un lloc fresc (entre 0 i 4 ºC) en el seu embolcall original. Pot durar fins a 18 mesos.

6. Cal congelar-ho per anisakis?

Depèn. Si ho comprem fresc i ho volem utilitzar en preparacions amb peix cru (com el sushi o el sashimi), sí és necessari congelar-ho (a -20 ºC, durant cinc dies com a mínim) per acabar amb l’anisakis. Si adquirim aquestes preparacions fetes, no, doncs el fabricant ha d’encarregar-se de congelar-ho amb anterioritat. Tampoc és necessari congelar el bacallà dessecat salat de manera tradicional.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions