Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aclarir un brou

Netejar un brou d'impureses durant l'ebullició ajuda a aconseguir una preparació sustanciosa, rica i transparent

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 06deDesembrede2010

Aclarir un brou suposa netejar aquesta preparació, ja sigui de carn de vedella o d’au. Cal desespumar i llevar les impureses de la superfície durant l’ebullició, bé amb una escumadora o amb una bola de clara d’ou i carn picada. Aquesta última és la manera més clàssica, ja que amb ella s’obtenen millors resultats: un consomé de fosc color caramel i transparent, amb un clar sabor a carns i verdura.

Per aconseguir un bon brou és imprescindible utilitzar carn de vedella o d’au, com el zancarrón, la contra i altres peces amb carns dures, però bon greix intramuscular. A més del contingut cárnico, s’afegeixen verdures com a pastanagues, cebes, porros i api, netes, pelades i trossejades de manera gruixuda. Per destacar el sabor, tant de la carn com de la verdura, abans cal donar a aquestes un toc rostit: s’introdueixen en una placa de forn fins que es dauri la part externa. El temps aproximat ascendeix a uns 35 minuts en un forn calent.

Millorar el sabor

Una vegada daurades, s’agreguen un o dos gots de vi blanc en la placa perquè arrosseguin els sucs que han desprès durant l’horneado i s’aboca tot (verdures, carns i sucs caramelizados) en una cassola, es cobreix amb aigua freda i es porta a ebullició contínua i suau durant quatre hores. En aquest moment, es pot aprofitar per agregar uns cigrons, en remull des del dia anterior.

Hornear les carns i verdures abans de procedir a l’ebullició millora la qualitat del sabor

Durant aquest temps, s’ha de desespumar, és a dir, retirar l’escuma que es forma en la superfície per eliminar les impureses. Després de cada acció cal passar l’escumadora per aigua neta i, de tant en tant, agregar-se una mica d’aigua freda i esperar al fet que recuperi l’ebullició per retirar les restes.

Quan s’ha desespumado el brou per complet, es baixa el foc perquè mantingui una ebullició suau i constant, sense enterbolir-se. Així fins a completar les quatre hores totals de cocció. D’aquesta manera, s’aconsegueix un brou sustancioso amb molt sabor. Després, amb un colador xinès o cònic, es retiren els ingredients sòlids i només farà falta aclarir, és a dir, aconseguir que es converteixi en un consomé transparent, però amb el mateix sabor o, fins i tot, millor.

Aclarir amb ou i carn

Per millorar el sabor, alhora que s’aclareix, es procedeix de la següent manera: es prepara una bola amb carn picada de vedella, clara d’ou batuda i porro i ceba tallada en brounoisse, i s’introdueix en el brou, que es porta de nou fins a una ebullició suau, mai un bulliment fort. La bola començarà a desfer-se i surarà una capa espumosa amb figura de barret.

Quan es forma aquesta capa, és senyal que s’han arrossegat totes les impureses, la qual cosa dona com resultat un consomé transparent. Durant el procés d’aclarit no s’ha d’intervenir, no cal remoure ni llevar l’escuma. Amb molta cura, es fa un petit forat en la part superior del barret espumoso i es treu el consomé amb un cassó, mentre es cola per una estameña o drap de lli o de fil blanc. Una vegada colat, es posa a punt de sal.

CONSOMÉ ROYAL

Per preparar consomé royal, al resultat anterior se li agrega, al moment de servir i a manera de guarnició, uns flams de grandària petita elaborats amb ous, brou, sal i mantega. Per a això, es bat el conjunt dels ingredients i es qualla en uns motlles petits. Se serveix el consomé acompanyat dels flams, que cada comensal agregarà al seu gust.

Etiquetes:

brou consomé

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions