Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Acumulació de nitrats en hortalisses i verdures

Convé reduir o mitigar el contingut de nitrogen en els vegetals abans d'ingerir-los
Per maitezudaire 8 de novembre de 2001

El nitrogen és indispensable per als éssers vius. Es troba en una proporció del 79% en l’atmosfera, però el nitrogen gasós ha de ser transformat en una forma químicament utilitzable per a poder ser usat pels organismes vius. Per a això experimenta un procés cíclic natural en el curs del qual el nitrogen gasós és transformat en amoníac o nitrats, substàncies que s’incorporen al sòl i passen a formar part dels éssers vius abans de tornar a l’atmosfera. La major part del procés de conversió del nitrogen es produeix per l’acció de bacteris lliures fixadors del nitrogen que viuen en les arrels de les plantes, sobretot lleguminoses i algues verdeazuladas. Després, el nitrogen recorre la cadena alimentària des de les plantes als herbívors, i d’aquests als carnívors. Quan les plantes i els animals moren, els compostos nitrogenats es descomponen produint amoníac, part del qual és recuperat per les plantes; el resta es dissol en l’aigua o roman en el sòl, on els microorganismes ho converteixen en nitrats o nitrits en un procés anomenat nitrificació. L’home és incapaç de fixar el nitrogen, per la qual cosa necessita ingerir-lo a través de les proteïnes d’origen animal o vegetal.

El nitrat s’empra abundantment en la indústria dels fertilitzants. El perill del nitrat, una substància que en si mateixa no és tòxica, resideix en la seva transformació química en nitrit, fet que succeeix, en part, durant el metabolisme humà. Aquest nitrit pot reaccionar al mig àcid de l’estómac amb les amines, substàncies obtingudes per el metabolisme dels aliments proteics (carns, peixos, ous, llet i derivats d’aquests aliments) originant nitrosamines, les quals són agents cancerígens. Estudis epidermiológicos han correlacionat positivament zones agrícoles d’alt ús de fertilitzants nitrogenats amb incidència de càncer (nasofáríngeo, esofàgic i gàstric). Estudis efectuats en l’Hemisferi Nord indiquen que les hortalisses són una de les fonts principals de nitrats en la dieta humana, destacant-se algunes espècies com els enciams i les espinac, com a acumuladores d’aquest ió. Així mateix, la Unió Europea ha reglamentat en aquestes espècies el límit màxim de nitrats que poden contenir al moment de comercialitzar-se en les diferents estacions del any. Es necessita una dosi de nitrats/nitrits alta per a produir intoxicacions agudes a animals o éssers humans adults; no obstant això, en nens i sobre tot en bebès de poca edat basten quantitats mínimes per a desencadenar trastorns greus. En els primers mesos de vida, l’estómac del bebè encara no produeix gran quantitat d’àcid, la qual cosa afavoreix el assentament de bacteris en el tram superior de l’intestí prim. Aquestes bacteris poden transformar directament en nitrits els nitrats ingerits. Com els bebès, durant els primers mesos de vida posseeixen un tipus especial d’hemoglobina (hemoglobina fetal) que es transforma fàcilment en metahemoglobina, quan el nitrit penetra en el sistema circulatori l’hemoglobina s’oxida i apareix la metahemoglobinèmia, que perd la seva capacitat d’emmagatzemar reversiblement l’oxigen. Això condueix a símptomes d’asfíxia i a azulamiento de llavis del bebè amb greus conseqüències.

Nitrats en hortalisses i verdures La contaminació per nitrats en les hortalisses es deu a varis factors:

1- Les pràctiques agrícoles inadequades, la mescla de líquids d’orina i excrement dels animals domèstics per males pràctiques ramaderes o agrícoles, els residus industrials i el pèssim maneig de les escombraries contribueixen en gran manera a l’enriquiment de les aigües amb nitrats, causant desequilibris ecològics amb presència de contaminants i empobriment del mitjà en oxigen.

2- El desenvolupament d’una agricultura intensiva i centrada en el monocultiu (sense rotació de la mena de cultiu) porta a un abús de fertilitzants inorgànics. L’agricultor, per a obtenir el màxim rendiment de les seves collites fa un ús indiscriminat i sistemàtic d’abonaments nitrogenats d’origen químic, que en inflar els cultius amb gran quantitat d’aigua, augmenten el seu pes i amb això la producció, però en detriment de la seva qualitat e innocuïtat.

3- Un factor decisiu de l’acúmulo de nitrats en verdures i hortalisses ho constitueix l’hivernacle. Amb aquest sistema per a obtenir productes fora de la seva estació fins a l’hivern, l’acumulació de nitrats en els vegetals és molt més alta en aquesta estació de l’any. La raó és que per la falta directa de llum solar els cultius en el hivernacle no metabolizan correctament l’abonat amb nitrats. En general, l’ús d’hivernacle doblega o triplica l’acumulació de nitrat. No obstant això, sobre el contingut de nitrats, no sols afecta l’època de cultiu sinó també l’hora del dia en què es cullen les hortalisses i verdures de temporada. Així, collites efectuades d’hora en el matí quan les plantes han estat exposades a hores de restricció de llum, presenten un major contingut de nitrats respecte a aquelles collides a la tarda.

4- Un altre factor a tenir en compte és l’espècie d’hortalissa. Per exemple les fruites, els tomàquets, les coliflors o els fesols tendres acumulen de per sí molt poc nitrat en la seva massa vegetal, mentre que amb els espinacs, la remolatxa vermella, les bledes o els enciams succeeix el contrari, tal com es mostra en el quadre 1.

Quadre 1. Tendència de les hortalisses i verdures a acumular nitrats

Elevada
Mitjana
Baixa
EspinacCol vermellaCols de Brussel·les
BledaColiflorEndívia
Cabdell blancApiCebes tendres
EnciamCol i napCeba
FonollCarabassóFesols tendres
RemolatxaAlbergíniaCogombre
Rave, rabanitoPastanagaPebrot
NapTomàquet

Consells per a reduir o mitigar el contingut en nitrats dels vegetals…

  • Llevi les fulles més externes i verdes dels vegetals més rics en nitrats (quadre 1). Són les fulles més verds les que concentren una major quantitat de nitrats, encara que també de vitamines.
  • Renti acuradament, i millor una a una, les fulles de la verdura que vagi a consumir crua. Així s’eliminen parts de nitrats i nitrits, compostos molt solubles en aigua.
  • Si coneix l’origen, opti per hortalisses conreades a l’aire lliure enfront de les d’hivernacle, pel fet que aquestes es conreen en un ambient de menor quantitat de llum i major temperatura que fa que les verdures acumulin majors quantitats de nitrats.
  • Renti les verdures i les fruites, fregant-les després lleugerament amb un drap.
  • Si ha de preparar un puré per a un bebè, sobretot en el moment d’introduir els vegetals en la seva dieta, triï verdures que acumulin menys nitrats, com ara tomàquets, jueves verds, carabassó.
  • A l’hivern han de preferir-se les hortalisses de la estació. Es consumiran llavors els diferents tipus de col·les, escaroles i naps, etc., sempre que sigui possible conreats a l’aire lliure. Si es desitgen consumir productes d’hivernacle convé seleccionar els que acumulen poc nitrat (quadre 1).
  • Un dels mitjans més segurs de pal·liar la ingestió de verdures contaminades per nitrats en totes les estacions és consumir productes procedents de l’agricultura ecològica, que no deu usar abonaments químics ni abonaments orgànics solubles com els purins de porc, que assorteixen el mateix efecte. A l’hivern la concentració de nitrats en els cultius ecològics és molt de menor que en els convencionals.
  • No reescalfar verdures ja cuites amb anterioritat, perquè amb això augmenta la proporció de nitrits.
  • A fi de neutralitzar en gran part la ingestió de nitrats en les verdures i hortalisses d’hivern, és eficaç seguir una dieta rica en vitamina C, que s’obté consumint grans quantitats de fruites, especialment fruites àcides. S’ha demostrat a través de nombrosos estudis que la vitamina C rebaixa notablement la quantitat de nitrits en l’organisme, i que reacciona més ràpidament amb els nitrits que les amines, amb el que la producció de nitrosamines queda altament frenada dins del metabolisme humà.
  • Evitar les hortalisses envasades en plàstics, ja que els nitrits es desenvolupen majorment durant l’emmagatzematge en llocs humits no airejats. A temperatura ambient, els bacteris que transformen els nitrats en nitrits es multipliquen ràpidament.
  • Es recomana no aprofitar l’aigua de cocció d’aquelles verdures riques en nitrats (quadre 1) per a l’elaboració de sopes o purés.
  • Adquirir sempre hortalisses fresques i madures, evitant els primers productes que s’hagin conreat en hivernacles, així com les collides fora del seu temps, ja que són els productes més tractats. No conservar-les molt de temps, consumir-les al més aviat possible, ja sigui crues o cuites.

Resulta difícil estimar una mitjana d’ingesta de nitrats perquè aquesta depèn de la dieta individual i del contingut de nitrats de l’aigua potable, que també varia segons les regions i fins i tot segons les estacions. La ingesta total de nitrats dels aliments oscil·la normalment entre 50 i 150 mg/persona/dia. Les dietes vegetarianes presenten un valor més elevat, de l’ordre de 200 mg/persona/dia, variant en funció de la mena de verdures que consumeixin. En general, la principal font d’ingestió de nitrats són els vegetals, sempre que l’aigua de beguda es mantingui en nivells de concentració de nitrats inferiors a 10 mg/l. Habitualment, la contribució dels nitrats continguts en l’aigua de beguda suposa aproximadament un 14% de la ingesta total de nitrats.