Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Acumulació de nitrats en hortalisses i verdures

Convé reduir o mitigar el contingut de nitrogen en els vegetals abans d'ingerir-los

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 08deNovembrede2001

El nitrogen és indispensable per als éssers vius. Es troba en una
proporció del 79% en l’atmosfera, però el nitrogen gasós
ha de ser transformat en una forma químicament utilitzable per a poder
ser usat pels organismes vius. Per a això experimenta un procés cíclic
natural en el curs del qual el nitrogen gasós és transformat en
amoníac o nitrats, substàncies que s’incorporen al sòl i passen a
formar part dels éssers vius abans de tornar a l’atmosfera. La
major part del procés de conversió del nitrogen es produeix
per l’acció de bacteris lliures fixadors del nitrogen que
viuen en les arrels de les plantes, sobretot lleguminoses i algues verdeazuladas.
Després, el nitrogen recorre la cadena alimentària des de les
plantes als herbívors, i d’aquests als carnívors. Quan
les plantes i els animals moren, els compostos nitrogenats es descomponen
produint amoníac, part del qual és recuperat per les plantes; el
resta es dissol en l’aigua o roman en el sòl, on els microorganismes
ho converteixen en nitrats o nitrits en un procés anomenat nitrificació.
L’home és incapaç de fixar el nitrogen, per la qual cosa necessita ingerir-lo
a través de les proteïnes d’origen animal o vegetal.

El nitrat s’empra abundantment en la indústria dels fertilitzants. El
perill del nitrat, una substància que en si mateixa no és tòxica,
resideix en la seva transformació química en nitrit, fet que succeeix,
en part, durant el metabolisme humà. Aquest nitrit pot reaccionar al mig
àcid de l’estómac amb les amines, substàncies obtingudes per el
metabolisme dels aliments proteics (carns, peixos, ous, llet i derivats
d’aquests aliments) originant nitrosamines, les quals són agents cancerígens.
Estudis epidermiológicos han correlacionat positivament zones agrícoles
d’alt ús de fertilitzants nitrogenats amb incidència de càncer (nasofáríngeo,
esofàgic i gàstric). Estudis efectuats en l’Hemisferi Nord
indiquen que les hortalisses són una de les fonts principals de nitrats en
la dieta humana, destacant-se algunes espècies com els enciams i les
espinac, com a acumuladores d’aquest ió. Així mateix, la Unió Europea ha
reglamentat en aquestes espècies el límit màxim de nitrats que
poden contenir al moment de comercialitzar-se en les diferents estacions del
any.
Es necessita una dosi de nitrats/nitrits alta per a produir intoxicacions
agudes a animals o éssers humans adults; no obstant això, en nens i sobre
tot en bebès de poca edat basten quantitats mínimes per a desencadenar
trastorns greus. En els primers mesos de vida, l’estómac del bebè
encara no produeix gran quantitat d’àcid, la qual cosa afavoreix el
assentament de bacteris en el tram superior de l’intestí prim. Aquestes
bacteris poden transformar directament en nitrits els nitrats ingerits.
Com els bebès, durant els primers mesos de vida posseeixen un tipus especial
d’hemoglobina (hemoglobina fetal) que es transforma fàcilment en metahemoglobina,
quan el nitrit penetra en el sistema circulatori l’hemoglobina s’oxida
i apareix la metahemoglobinèmia, que perd la seva capacitat d’emmagatzemar reversiblement
l’oxigen. Això condueix a símptomes d’asfíxia i a azulamiento
de llavis del bebè amb greus conseqüències.


Nitrats en hortalisses i verdures

La contaminació per nitrats en les hortalisses es deu a varis
factors:

1- Les pràctiques agrícoles inadequades, la mescla de líquids
d’orina i excrement dels animals domèstics per males pràctiques
ramaderes o agrícoles, els residus industrials i el pèssim maneig
de les escombraries contribueixen en gran manera a l’enriquiment de les aigües amb
nitrats, causant desequilibris ecològics amb presència de contaminants
i empobriment del mitjà en oxigen.

2- El desenvolupament d’una agricultura intensiva i centrada en el monocultiu (sense
rotació de la mena de cultiu) porta a un abús de fertilitzants inorgànics.
L’agricultor, per a obtenir el màxim rendiment de les seves collites fa
un ús indiscriminat i sistemàtic d’abonaments nitrogenats d’origen
químic, que en inflar els cultius amb gran quantitat d’aigua, augmenten
el seu pes i amb això la producció, però en detriment de la seva qualitat e
innocuïtat.

3- Un factor decisiu de l’acúmulo de nitrats en verdures i hortalisses
ho constitueix l’hivernacle. Amb aquest sistema per a obtenir productes fora
de la seva estació fins a l’hivern, l’acumulació de nitrats en
els vegetals és molt més alta en aquesta estació de l’any.
La raó és que per la falta directa de llum solar els cultius en el
hivernacle no metabolizan correctament l’abonat amb nitrats. En general,
l’ús d’hivernacle doblega o triplica l’acumulació de nitrat.
No obstant això, sobre el contingut de nitrats, no sols afecta l’època
de cultiu sinó també l’hora del dia en què es cullen les
hortalisses i verdures de temporada. Així, collites efectuades d’hora
en el matí quan les plantes han estat exposades a hores de restricció
de llum, presenten un major contingut de nitrats respecte a aquelles collides
a la tarda.

4- Un altre factor a tenir en compte és l’espècie d’hortalissa. Per exemple les
fruites, els tomàquets, les coliflors o els fesols tendres acumulen de per
sí molt poc nitrat en la seva massa vegetal, mentre que amb els espinacs,
la remolatxa vermella, les bledes o els enciams succeeix el contrari, tal com
es mostra en el quadre 1.

Quadre 1. Tendència de les hortalisses i verdures a
acumular nitrats

Elevada
Mitjana
Baixa
EspinacCol vermellaCols de Brussel·les
BledaColiflorEndívia
Cabdell blancApiCebes tendres
EnciamCol i napCeba
FonollCarabassóFesols tendres
RemolatxaAlbergíniaCogombre
Rave, rabanitoPastanagaPebrot
NapTomàquet

Consells per a reduir o mitigar el contingut en nitrats
dels vegetals…

  • Llevi les fulles més externes i verdes
    dels vegetals més rics en nitrats (quadre 1). Són les fulles
    més verds les que concentren una major quantitat de nitrats, encara que
    també de vitamines.
  • Renti acuradament, i millor una a una, les fulles
    de la verdura que vagi a consumir crua.
    Així s’eliminen parts
    de nitrats i nitrits, compostos molt solubles en aigua.
  • Si coneix l’origen, opti per hortalisses conreades
    a l’aire lliure enfront de les d’hivernacle,
    pel fet que aquestes
    es conreen en un ambient de menor quantitat de llum i major temperatura que
    fa que les verdures acumulin majors quantitats de nitrats.
  • Renti les verdures i les fruites, fregant-les
    després lleugerament amb un drap.
  • Si ha de preparar un puré per a un bebè,
    sobretot en el moment d’introduir els vegetals en la seva dieta, triï
    verdures que acumulin menys nitrats,
    com ara tomàquets, jueves
    verds, carabassó.
  • A l’hivern han de preferir-se les hortalisses de la
    estació.
    Es consumiran llavors els diferents tipus
    de col·les, escaroles i naps, etc., sempre que sigui possible conreats a l’aire
    lliure. Si es desitgen consumir productes d’hivernacle convé seleccionar
    els que acumulen poc nitrat (quadre 1).
  • Un dels mitjans més segurs de pal·liar la ingestió de verdures
    contaminades per nitrats en totes les estacions és consumir
    productes procedents de l’agricultura ecològica,
    que no deu
    usar abonaments químics ni abonaments orgànics solubles com els purins
    de porc, que assorteixen el mateix efecte. A l’hivern la concentració
    de nitrats en els cultius ecològics és molt de menor que en els convencionals.
  • No reescalfar verdures ja cuites amb anterioritat,
    perquè amb això augmenta la proporció de nitrits.
  • A fi de neutralitzar en gran part la ingestió de nitrats
    en les verdures i hortalisses d’hivern, és eficaç seguir
    una dieta rica en vitamina C,
    que s’obté consumint grans quantitats
    de fruites, especialment fruites àcides. S’ha demostrat a través
    de nombrosos estudis que la vitamina C rebaixa notablement la quantitat de
    nitrits en l’organisme, i que reacciona més ràpidament amb
    els nitrits que les amines, amb el que la producció de nitrosamines
    queda altament frenada dins del metabolisme humà.
  • Evitar les hortalisses envasades en plàstics,
    ja que els nitrits es desenvolupen majorment durant l’emmagatzematge
    en llocs humits no airejats. A temperatura ambient, els bacteris
    que transformen els nitrats en nitrits es multipliquen ràpidament.
  • Es recomana no aprofitar l’aigua de cocció
    d’aquelles verdures riques en nitrats
    (quadre 1) per a l’elaboració
    de sopes o purés.
  • Adquirir sempre hortalisses fresques i madures, evitant els primers productes
    que s’hagin conreat en hivernacles, així com les collides fora
    del seu temps, ja que són els productes més tractats. No conservar-les
    molt de temps, consumir-les al més aviat possible, ja sigui crues o cuites.

Resulta difícil estimar una mitjana d’ingesta de nitrats perquè aquesta
depèn de la dieta individual i del contingut de nitrats de l’aigua potable,
que també varia segons les regions i fins i tot segons
les estacions. La ingesta total de nitrats dels aliments oscil·la normalment
entre 50 i 150 mg/persona/dia. Les dietes vegetarianes presenten un valor
més elevat, de l’ordre de 200 mg/persona/dia, variant en funció
de la mena de verdures que consumeixin. En general, la principal font d’ingestió
de nitrats són els vegetals, sempre que l’aigua de beguda es mantingui en
nivells de concentració de nitrats inferiors a 10 mg/l. Habitualment,
la contribució dels nitrats continguts en l’aigua de beguda suposa
aproximadament un 14% de la ingesta total de nitrats.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions