Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aderezos rics i vistosos per fer a casa

Les salses i els aderezos poden canviar per complet l'aparença, la textura i el sabor d'un plat senzill
Per Peio Gartzia 12 de gener de 2015
Img salsas variadas hd
Imagen: studioM

Fins a la recepta més senzilla pot vestir-se de gala amb una rica salsa o un amaneixo original. Aquest toc final és un detall molt important. De fet, en la cuina, la terminació de gran quantitat de receptes consisteix a realçar el seu sabor, textura o color en afegir una salsa o un amaneixo determinats. Opcions hi ha moltes i, en aquest apartat, es té l’estupenda possibilitat de crear, experimentar i innovar. Les herbes aromàtiques i les espècies, els olis i els làctics són alguns ingredients fonamentals per transformar un plat en un manjar que sorprengui als comensals. En aquest article es ressenyen algunes idees per provar… i repetir.

Hi ha diferents tipus de salses i aderezos, encara que es poden classificar en dos grans grups: les salses emulsionades i les salses cremosas. Les salses emulsionades són les que es componen d’un element gras (com a oli o mantega) i que, mitjançant el batut, s’aconsegueix lligar-ho a un altre element líquid (com a ou, vinagre o llet). Les salses cremosas es basen en un element dens (com la nata o el formatge) que es combina amb altres ingredients per realçar el seu sabor. En tots dos casos, a partir d’una salsa principal, és possible preparar diverses salses derivades que aportaran diferents sabors i textures als plats.

Salses emulsionades

La principal salsa en aquest grup és la vinagreta. La seva fórmula bàsica es compon de tres cullerades d’oli, una cullerada de vinagre i un polsim de sal. Es bat amb una forquilla fins a formar una crema densa i… ja està llista per ser usada! És una salsa emulsionada però inestable, perquè quan la deixem reposar perd la consistència i l’oli i el vinagre se separen. Per això, hem de batre just abans d’utilitzar.

La vinagreta, fins i tot en la seva versió més bàsica, admet diversos matisos. Podem provar amb diferents tipus d’oli (oliva verge, girasol o llavors), amb vinagres diferents (de vi blanc, de vi negre, Pedro Ximénez, de gerd o de poma) o substituir el vinagre per l’àcid d’una fruita (llimona, llima, aranja, taronja o pinya). Cadascuna d’aquestes combinacions ens donaran com resultat unes vinagretes singulars i variades.

Però també podem elaborar salses derivades de la vinagreta original. Utilitzem per a això la mateixa proporció de la salsa clàssica (tres parts d’oli d’una banda de vinagre o de suc d’una fruita àcida) i després afegim altres ingredients que infonen nous sabors, colors i aromes. Tres exemples:

  • Salsa ravigote. Vinagreta més cogombret, ou dur, tàpera, ceba i julivert.
  • Vinagreta francesa. Vinagreta més mostassa, pebre molt i unes gotes de salsa Perrins.
  • Mullo picón. Vinagreta més all, comino torrat, pimentón dolç i pebrot morrón.

Salses cremosas

En aquest grup, una salsa fonamental en la cuina és la maionesa. Per preparar-la, batem un ou en el got de la batedora, amb un polsim de sal i unes gotes de vinagre. Segons batem, agreguem a poc a poc un hilillo d’oli de girasol i un toc d’oli d’oliva, fins que s’emulsioni i quedi cremosa. Posem a punt de sal i llest!

Si volem fer una “lactonesa” (maionesa amb llet en lloc d’ou), barregem un vasito de llet a temperatura ambienti, amb un polsim de sal i el suc de llimona. Batem amb la batedora elèctrica i agreguem a raig fino l’oli de girasol i una miqueta d’oli d’oliva fins a aconseguir una salsa similar a la maionesa. També podem substituir la llet per iogurt natural. Aquesta lactonesa es pot aromatizar amb mostassa, curri o pebre, o bé donar-li sabors diferents amb sucs de fruites o de verdures liquades.

Tant la maionesa com la lactonesa brinden la possibilitat d’elaborar nombroses salses derivades molt gustosas i fins a divertides. Alguns exemples:

  • Salsa tártara. Maionesa amb tàperes, cogombrets, julivert i clara d’ou picada.
  • Salsa rosa o salsa còctel. Maionesa amb kétchup, un toc de salsa Perrins, unes gotes de conyac i nata per suavitzar.
  • Salsa russa. Maionesa, mostassa, caviar i salsa Perrins.
  • Salsa andalusa. Maionesa, puré de tomàquet i pebrots vermells.
  • Salsa cremosa verda. Maionesa amb puré d’espinacs, créixens i un polsim de julivert.
  • Salsa Chantilly. Maionesa amb crema de nata muntada.
  • Salsa Remoulade. Maionesa amb mostassa Dijón, cogombret, tàperes i puré d’anxoves.
  • Salsa remolatxa. Maionesa amb un polsim de puré de remolatxa. Ens dona com resultat un puré rosa molt vistós. Si es prefereix, aquesta salsa es pot elaborar com la “lactonesa”, però se substitueix la llet de vaca per llet de soia, de manera que sigui apta per a vegetarians.