Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Així influeix el so en les teves preferències alimentàries

En matèria de sabors, l'oïda té molt a dir: el soroll que hi ha en l'ambient i el tipus de sons que escoltes incideixen en el que prefereixes menjar més del que imagines

Beus suc de tomàquet quan viatges amb avió? A Espanya aquesta pregunta sona una mica estranya, però és una pràctica bastant habitual en companyies aèries de molts països (alemanyes, russes, nord-americanes o asiàtiques, per posar alguns exemples). Per fer-nos una idea, l’empresa alemanya Lufthansa serveix cada any la friolera d’1,7 milions de litres d’aquesta beguda als seus passatgers. Per què tantes persones demanen suc de tomàquet en els avions quan en terra ferma no ho solen prendre?

Hi ha qui afirma que es deu a raons històriques; a Estats Units el desenvolupament del suc de tomàquet envasat i el de l’aviació comercial van coincidir en el temps. També es diu que és un costum iniciat per la pionera de l’aviació Amelia Earhart, qui ho bevia en els seus vols, convertint-se en una tradició associada als viatges amb avió, de forma semblant al que ocorre amb les crispetes i el cinema. No obstant això, semblen existir altres raons que van molt més allà (el que no significa que siguin necessàriament excloents).

La pròpia Lufthansa va voler desentranyar el misteri i per això l’any 2010 va encarregar un estudi a científics de la Societat Fraunhofer, un institut de recerca alemany, els qui van estudiar les condicions de l’interior de la cabina d’un avió i la seva influència sobre els sentits a l’hora de degustar el suc de tomàquet.

Van arribar a la conclusió que la baixa pressió i les baixes condicions d’humitat relativa (amb valors del 10-15 %) dificulten la percepció dels compostos responsables de l’olor i el sabor, la qual cosa van atribuir a la sequedat del nas i la boca i a la disminució del nivell d’oxigen en la sang. En paraules de Florian Mayer, director de l’estudi: “És com tenir un refredat”. És una de les raons per les quals pensem que el menjar en els avions és molt dolenta i no sap a res. Algunes aerolínies són conscients d’això i per això serveixen aliments amb sabors intensos; per exemple, pa amb més sal de l’habitual o menjars picantes, com l’índia o la tailandesa.

Però no tots els sabors es veuen afectats per igual. Els investigadors van trobar que a l’interior de la cabina d’un avió es redueix notablement la percepció del dolç i del salat. No és gens nou. Ja ho va posar de manifest una recerca realitzada fa gairebé 50 anys, la qual cosa va portar a una aerolínia a servir cacauets amb mel, és a dir, un aperitiu que es caracteritza per tenir sabor salat i dolç. Això explicaria per què el sabor del suc de tomàquet és percebut de forma diferent en terra ferma (els voluntaris de l’estudi van descriure un sabor “com a terra o a humitat”) i en un avió en vol (es va descriure com “més refrescant i afrutado”).

El paper de les teves oïdes en el sabor dels aliments

Quatre anys després de l’estudi encarregat per Lufthansa, científics de la Universitat d’Oxford (Regne Unit) van apuntar cap a un altre possible “culpable” per tractar d’explicar l’alt consum de suc de tomàquet en els avions: el soroll. Dins d’un avió en vol el nivell de soroll és alt (75-85 decibels) i això podria influir notablement sobre la forma en la qual percebem els sabors. Era tan sol una hipòtesi basada en les conclusions de treballs anteriors sobre la influència del soroll sobre la percepció dels aliments, però va ser confirmada un any després per científics de la Universitat de Cornell (EUA).


Imatge: Man Wong

En la seva recerca, van reclutar un grup de voluntaris i els van oferir mostres de cadascun dels sabors que es consideren bàsics (dolç, salat, àcid, amarg i umami) en dues situacions: exposats a nivells de soroll similars als de l’interior d’un avió i en silenci. Els resultats van indicar que la seva percepció dels sabors salat, amarg i àcid va ser similar en els dos casos. No obstant això, la percepció del sabor dolç va ser menor amb soroll, mentre que la del sabor umami va augmentar de manera progressiva. L’umami, l’existència del qual encara és desconeguda per bona part de la població, és el sabor característic de substàncies i aliments com el glutamato monosódico, el formatge parmesano, el pernil guarit i… el suc de tomàquet.

És a dir, segons els resultats d’aquest estudi, el soroll de l’avió potenciaria el sabor umami d’aquesta beguda (o millor dit, la percebríem com més intensa), mentre que atenuaria el sabor dolç. Per trobar explicació a aquest efecte cal tenir en compte que l’umami és el sabor de major intensitat i el que perdura durant més temps. Però què té a veure el soroll amb tot això? Els investigadors van proposar que l’efecte es deu a l’estimulació mecànica que exerceix el soroll sobre la corda timpànica, un nervi que va des de la llengua fins al cervell, passant pel timpà, i que s’encarrega de transmetre els estímuls de sabor percebuts per les papil·les gustativas.

Reduir el nivell de soroll permet percebre millor els sabors del que mengem

L’alteració de la percepció dels sabors deguda al soroll no solament es produeix en els avions, sinó que ocorre en qualsevol lloc. Per això les sales de tast, on s’estudien els atributs sensorials dels aliments, han d’estar en silenci. Això hauria de ser tingut en compte també per alguns restaurants, on el nivell de soroll pot arribar a ser superior al de la cabina d’un avió, aconseguint els 90 decibels, segons l’estudi. Reduir el nivell de soroll en aquests espais (per exemple, insonoritzant el menjador o evitant posar música o televisió a volum alt) no solament fa que els comensals se sentin més còmodes, sinó que els permet percebre millor els sabors del que mengen.

Altres sons que modifiquen les percepcions del sabor

El nivell de soroll pot afectar a la forma en la qual percebem els aliments. Però també els diferents tipus de sons poden fer-ho, i a més d’una manera sorprenent. Per comprovar-ho, científics de la Universitat d’Oxford van dur a terme un estudi en el qual es va oferir a un grup de voluntaris unes postres a força de xocolata amb sabors amargs i dolços, que van degustar mentre escoltaven sons aguts i greus. El que van observar va ser que les notes agudes van potenciar el sabor dolç, mentre que les greus van fer el mateix, però amb el sabor amarg.

No cal oblidar que, a més, el sentit de l’oïda també té gran importància en altres aspectes més propers a la psicologia que a la fisiologia. És alguna cosa ben sabut en la indústria alimentària i per això es cuiden detalls importants com el cruixit de les patates fregides (seleccionant varietats de patata, estudiant el tipus de tall, les condicions de fritada, etc.) o l’espetec que fa la xocolata en trencar-se (que es coneix com snap). Això queda reflectit amb claredat en alguns anuncis publicitaris, on es dona protagonisme a sons com el qual fa la cervesa (i la seva escuma) en caure sobre l’interior d’un got o el que emeten les bombolles d’un refresc.


Imatge: Sue Rickhuss

Però no solament es cuida el so del propi aliment. De vegades també es considera el de l’envàs. Per exemple, percebem com més cruixents les patates xips quan s’envasen en una borsa sorollosa que quan ho fan en una que amb prou feines sona. El que succeeix és que aquests sons ens generen expectatives: sense si més no haver provat el producte pensem inconscientment que si la borsa cruix, les patates també ho faran. A més, també pot ocórrer que fem associacions a causa d’experiències prèvies; per exemple, si en el passat provem patates xips envasades en una borsa que no sonava i després va resultar que no cruixien, tendirem a relacionar aquests atributs, fins i tot de forma inconscient.

La qüestió és que els sons ens predisposen, creant expectatives o associacions que poden ser negatives, com en aquest últim cas, o positives, que és el que intenten aconseguir molts d’els qui venen aliments. Per exemple, fa uns anys es va fer molt popular la iniciativa d’un restaurant de luxe, que oferia als seus comensals un plat a força de marisc mentre escoltaven sons del mar (gavines, ones, etc.) perquè l’experiència fos més gratificant. La idea va ser inspirada per un estudi en el qual van donar dues ostres a un grup de voluntaris: una d’elles la van degustar mentre sentien sons del mar i l’altra, amb sons de la granja. A hores d’ara, podem imaginar el que va ocórrer: en el primer cas l’experiència va ser valorada com més plaent i a més els sabors van ser percebuts amb major intensitat.

També el so dels noms dels plats d’un restaurant o de la marca d’un producte poden predisposar-nos a l’hora de valorar-ho. Per exemple, si veiem un gelat de nata amb la marca Suosh segurament esperarem que sigui més cremoso que si la marca fos Takata, un nom que es podria associar millor a una xocolata o un polvoró.

No podem concloure sense comentar una de les facetes més reseñables del sentit de l’oïda en això del menjar: el so que fem en mastegar els aliments ens aporta valuosa informació que integrem en el nostre cervell juntament amb moltes altres sensacions (sabor, olor, temperatura, experiències prèvies, etc.) per emetre un veredicte final sobre l’aliment: com sap, com fa olor, quin és la seva textura, a què ens recorda, si ens agrada o no, etc.

Podríem seguir posant exemples de l’enorme importància que té l’oïda en degustar aliments. Malgrat tot, continua sent un dels sentits més infravalorados en aquest aspecte. Així que ja saps, a partir d’ara, escolta el que menges.

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions