El mercat alimentari viu des de fa uns mesos una nova evolució. El missatge és un canvi en l’alimentació en el nou mil·lenni, en el qual la sobrealimentació constitueix un problema que afecta ja a més d’1.000 milions de persones al món, enfront dels menys de 600 milions d’afectats per desnutrició. Tot això obliga a revisar els aliments que es consumeixen amb la finalitat de garantir una alimentació saludable. La seguretat dels aliments constitueix aquí un factor essencial, ja que perquè un aliment aporti totes les seves propietats, primer ha de ser segur.
La nova situació en l’àmbit alimentari està relacionada amb un increment, en el futur, del desenvolupament de malalties cardiovasculars, d’un augment de la diabetis i un increment de casos de càncer, entre altres problemes, amb les conseqüències que tot això comporta. La societat s’enfronta doncs a un increment dels malalts crònics, amb una pitjor qualitat de vida i un augment important de la despesa sanitària.
Tot això obliga a revisar els aliments que es consumeixen perquè prevalgui una alimentació saludable i es potenciï de nou la dieta mediterrània. Aquesta revisió porta implicats conceptes complexos, la majoria difícils de definir en poques paraules i més encara d’aplicar, la qual cosa obliga a millorar la informació i a facilitar a la indústria les eines necessàries que li permetin assumir el nou repte d’alimentar de forma saludable a la població actual i futura. Es tracta d’una tasca difícil lloc que alimentació saludable pot estar lligada a diverses definicions, fins i tot de tipus personal, és a dir, la qual cosa cadascun pugui entendre com a saludable.
Alimentació saludable
El benestar nutricional està relacionat amb el consum d’aliments segurs i d’una quantitat equilibrada de nutrients i energia
D’acord amb l’Organització de l’ONU per a l’Educació, la Ciència i la Cultura (UNESCO), actualment premio Príncep d’Astúries i una de les organitzacions de referència a tot el món quant a alimentació, el concepte d’alimentació saludable pot prendre diferents formes i percebre’s de diverses maneres als diferents països i entre les diferents cultures. En termes generals, l’alimentació saludable ha de formar part integral de la vida diària de les persones i contribuir al seu benestar fisiològic, mental i social.
Bàsicament, aquesta representa l’efecte combinat dels aliments que es consumeixen, l’estat de salut i la cura que es donen a les necessitats de salut. El benestar nutricional s’aconsegueix consumint aliments segurs, que formen part d’una dieta equilibrada que conté la quantitat adequada de nutrients segons els requeriments de l’organisme. Al mateix temps, la desnutrició es defineix com qualsevol condició física provocada per una dieta deficient o per la incapacitat de l’organisme d’absorbir o metabolizar nutrients. La desnutrició inclou:
- Sobre-nutrició. Es presenta quan el consum d’energia derivada dels aliments és superior a la despesa energètica de la persona. La conseqüència és un excés de greix corporal.
- Sub-nutrició. Apareix quan el consum total d’energia i nutrients continguts en els aliments és insuficient i es tradueix en un baix pes corporal o deficiència de nutrients.
L’alimentació saludable, per tant, es relaciona amb aliments segurs i amb una quantitat equilibrada d’energia i nutrients. Aquí és on la seguretat, com en tantes ocasions, es posa per davant d’altres consideracions ja que un aliment, per poder aportar totes les seves funcions, primer ha de ser segur. No obstant això, per tenir aliments saludables, no és només imprescindible que siguin segurs, sinó que a més han de tenir efectes positius per a la salut de les persones. Atenent a aquest raonament, per poder parlar d’accions saludables cal parlar i entendre de nutrició.
Aliments i indústria
La desnutrició també engloba la sobrealimentació i, per tant, tots aquells problemes de salut de les persones, com l’obesitat, la hipertensió arterial o la diabetis. Actualment, la que apareix com a culpable és la indústria alimentària, bàsicament per la brioixeria industrial, els plats preparats, el gelats o el menjar ràpid. No obstant això, ha de tenir-se en compte que la indústria alimentària posseeix una elevada capacitat i velocitat d’adaptació i ha estat la que, conforme s’han anat coneixent avanços científics, ha adaptat la tecnologia per recollir aquesta situació i produir aliments adequats per oferir-los als consumidors.
Aquesta dinàmica ha portat a la indústria, per exemple, a substituir els greixos de consum, de manera que desapareix el colesterol d’una part important dels aliments habituals, després de considerar que es produeix una relació directa entre consum de colesterol i increment de la seva concentració en sang. Al mateix temps, la substitució de mantega (animal) per margarina (vegetal) ha estat una demanda dels consumidors, que han relacionat el consum de greixos saturats amb problemes cardiovasculars.
Actualment, aquesta situació és diferent, no perquè s’hagi canviat d’opinió, sinó perquè es disposa de més informació. Així, avui se sap que el colesterol puja perquè es consumeix més energia de la necessària, especialment si aquest excés d’energia es fa en forma de greix, encara que sigui de greixos teòricament saludables. D’altra banda, quan s’aconsegueix una margarina 100% vegetal cal aplicar un procés conegut com a hidrogenació del greix, que porta a una eliminació d’àcids grassos insaturats i a un canvi en l’estructura d’uns altres, fins a obtenir els greixos insaturats trans. Avui sabem que aquests no són saludables i comencem a exigir, com a consumidors, la seva desaparició.
Molt probablement, en el futur es parlarà de mantegues o margarines amb baixa quantitat d’energia o baixes en greix que evitaran o limitaran ingestes excessives de greixos, i de margarines que no s’obtindran per hidrogenació sinó per la barreja de greixos i olis que aportin productes amb textures similars però lliures d’àcids grassos trans. Fins i tot pot ser que arribi a desenvolupar-se brioixeria industrial saludable, o chuches que incorporin micronutrientes essencials que la dieta aporti en baixa quantitat.
En conseqüència, és clar que la indústria es va a adaptar als nous avanços, tal com s’ha vingut produint des de fa molt temps. Però la pregunta és si els consumidors van a adaptar-se a aquests nous canvis, ja que són els que compren i orienten el mercat. Els canvis industrials van a estar clarament induïts per la població i, en la mesura que aquesta demanda sigui correcta, l’evolució serà més adequada i més ràpida.
En el 34% dels consumidors espanyols preval la salut a l’hora de comprar productes alimentosos, segons dades del Ministeri d’Agricultura. Però, entén el consumidor mitjà el que significa un aliment saludable? Tenint en compte la dieta a Espanya, es considera com a aliments saludables les verdures i hortalisses en general, la fruita, la llet, les llets fermentades, el peix, els ous, la carn i els embotits, el pa, els cereals, l’oli d’oliva, el vi negre, entre molts altres. Tot dependrà dels ingredients amb els quals es preparen.
No obstant això, el consum excessiu de qualsevol d’aquests aliments, o deixar de consumir els procedents del regno animal, està associat problemes de salut. L’actual ritme de vida, amb escàs temps dedicat a la preparació d’aliments, porta associat el consum de plats preparats sota una consideració exclusiva de preparació i gust acceptables.
De nou es demana a la indústria alimentària que proveeixi aliments segurs, saludables, agradables i ràpids de preparar, tot un repte en si mateix, però amb un avantatge indubtable, ja que una vegada un producte arriba al mercat, el consumidor sol ser molt fidel a la marca que li agrada, la qual cosa assegura la continuïtat del negoci. Potser puguin considerar-se idees noves i interessants, com el fenomen de les telemadres, una idea sorgida a Madrid a principis de 2002 que aconsegueix posar a l’abast de qualsevol plats a l’estil tradicional, elaborats per persones que tenen temps i seguint receptes clàssiques i criteris de dieta mediterrània.
- Traynor MM, Holowaty PH, Reid DJ i Gray-Donald K. 2006. Vegetable and fruit food frequency questionnaire serves as a proxy for quantified intake. Ca. J .Public Health. 97(4):286-90.
- Yngve A, Wolf A, Poortvliet I, Elmadfa I, Brug J, Ehrenblad B, Franchini B, Haraldsdottir J, Krolner R, Maes L, Perez-Rodrigo C, Sjostrom M, Thorsdottir I i Klepp KI. 2005. Fruit and vegetable intake in a sample of 11-year-old children in 9 European countries: The Pro Children Cross-sectional Survey. Ann Nutr Metab. 49(4):236-45.
