Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aliments envasats al buit

En envasar un aliment al buit, extraient l'aire que l'envolta, s'aconsegueix que es conservi més temps sense alterar les seves propietats

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 21deAbrilde2008
Img alvacio Imatge: habitatgirl

Cada vegada és major el nombre d’aliments que poden adquirir-se envasats al buit. Carnes, peixos i hortalisses, tots conserven en perfectes condicions les seves propietats. No obstant això, en el cas d’algunes carns, les modificacions en el color fan que el consumidor no acabi d’acceptar-la.

ImgImatge: habitatgirl

El buit és una manera de conservació d’aliments molt pràctic i senzill. Es tracta d’extreure l’aire que envolta al producte que s’envasarà. D’aquesta manera s’aconsegueix una atmosfera lliure d’oxigen amb la qual es retarda l’acció de bacteris i fongs que necessiten aquest element per a sobreviure, la qual cosa possibilita una major vida útil del producte. L’envasament al buit es complementa amb altres mètodes de conservació ja que després, l’aliment pot ser refrigerat o congelat.

Canvi de color en les carns

En conservar els aliments al buit no s’alteren les propietats químiques ni les qualitats organolèptiques (color, aroma, sabor) a excepció de la carn, el color de la qual es veu alterat en envasar-la d’aquesta manera. Per aquest motiu, a vegades es confon amb una carn en mal estat. Això es deu al fet que la carn al buit no posseeix el color que el consumidor espera i que relaciona amb una carn fresca, la qual cosa moltes vegades provoca rebuig. Quan la carn s’envasa al buit adquireix un color porpra, encara que la seva aparició només es deu a l’absència d’oxigen. En obrir el paquet i exposar la carn de nou a l’oxigen, aquesta torna a recuperar el seu color vermell brillant original.

Una atmosfera lliure d’oxigen retarda l’acció de bacteris i fongs, possibilitant una major vida útil de l’aliment

D’altra banda, el color que posseeix la carn en mal estat, en realitat, és de color marró apagat a causa de l’oxidació (envelliment), per estar molt temps exposada a l’aire. És important que abans de preparar una carn envasada al buit, es deixi reposar oberta una mitja hora perquè, en contacte amb l’oxigen, recobri el seu color característic.

Vegetals i peixos al buit

Existeix una gran varietat d’hortalisses i verdures denominades de quarta gamma. Aquestes es caracteritzen per ser productes que es poden consumir sense preparació prèvia o amb una elaboració mínima. Aquests envasos, que solen contenir raves o amanides poden estar perforats per a evitar la condensació o poden estar tancats al buit, com és el cas de les patates bullides o la remolatxa, entre altres. D’aquesta manera s’aconsegueix augmentar considerablement la vida útil d’aquests productes.

El cas dels peixos al buit és més conegut ja que els fumats es conserven principalment d’aquesta manera. El peix envasat d’aquesta manera roman en bon estat durant més temps doncs en extreure l’aire íntegrament es redueix el risc de proliferació de bacteris. A més, altres productes de la mar, com el polp o els salpicones de marisc, entre altres, estan cada vegada més presents en el mercat en aquesta mena d’envàs, i cada vegada més envasats en atmosferes protectores.

No obstant això, no són els únics productes que es poden trobar així, ja que el cafè, el formatge, el paté o el foie-gras, entre altres, han trobat en el buit una excel·lent manera de conservació. No obstant això, els aliments envasats al buit també tenen les seves limitacions. Si no s’emmagatzemen en el frigorífic (o en el congelador), poden veure’s contaminats per un bacteri, el ‘Clostridium botulinum’, que no requereix oxigen per a sobreviure, i que, si estigués en l’aliment prèviament, en l’envàs al buit trobaria les condicions òptimes per al seu creixement.

ATMOSFERA MODIFICADA O PROTECTORA

Per mitjà d’un sistema d’atmosfera protectora, els aliments frescos es conserven en una atmosfera diferent a la de l’aire. Aquest canvi és eficaç per a disminuir el creixement microbià, reduir la velocitat de respiració dels productes i evitar el pansiment dels vegetals a causa de l’acció de l’oxigen. Els vegetals envasats en atmosferes protectores (amanides, patates i xampinyons, entre altres) no adquireixen el to marró característic del pansiment (pardeamiento enzimàtic), per la qual cosa resulten més atractius per al consumidor.

En l’atmosfera modificada es disminueix la concentració de l’oxigen i s’augmenta la concentració d’un altre gas (nitrogen o diòxid de carboni). El diòxid de carboni retarda el creixement dels microorganismes que creixen a temperatures de refrigeració i inhibeix la respiració del producte. El nitrogen és un gas inert que reemplaça a altres gasos, reduint la seva concentració. Però l’atmosfera modificada no reemplaça a la refrigeració, la qual cosa obliga al productor, al transportista, al venedor i al consumidor, a respectar la cadena de fred per a mantenir la frescor de l’aliment i evitar l’increment microbià.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions