Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aliments exòtics en la cuina

La tendència en les cuines avantguardistes marca la recuperació de sabors primaris de la terra a partir de flors, fulles i arrels, des de les més comunes fins a les més exòtiques

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 25 de Maig de 2011

Sorprenents plats amb flors, fulles i arrels
Avui dia, la presència de les flors al mercat s’entén cada vegada més natural. Com va succeir amb
les espècies exòtiques, que de ser una incògnita han passat a formar part del receptari tradicional, les flors es fan un lloc en els lineals del supermercat. Cal tenir molt present que, com qualsevol ingredient que es comercialitza, ha de complir requisits sanitaris i solament serveixen les denominades flors per menjar.

Les cuines dels restaurants més avantguardistes usen arrels, fulles i flors de plantes comunes, com a violetes, i altres exòtiques, com la flor de lotus

Entre elles figuren els pensaments o les flors de carabassa de l’hort particular, encara que en aquest cas és clau utilitzar solament els pètals, rentar-los bé i no abusar. Com a dada curiosa, la flor de la carabassa és una reina en el menjar mexicà tradicional, no en la tex-mex, una fusió de menjar texà i mexicana que poc té a veure. La tradició culinària del país asteca està lligada a les roses, les flors del taronger, les fulles de pi, la flor de la yuca o els pètals de gessamí. El curiós que vulgui provar aquest món de color podrà recórrer a un receptari del país.

De moment, és en les cuines dels restaurants més avantguardistes, liderats per reconeguts xefs en l’àmbit nacional i internacional, on s’usen des d’arrels fins a fulles i flors de plantes com la flor del taronger, el gessamí, la flor del romaní, la violeta o la begonia, juntament amb altres espècies exòtiques, com les fulles de sisho (fermentades o seques són molt emprades en la cuina japonesa), la flor de lotus o les fulles i flors del salsifí. Aquesta última és una planta d’origen mediterrani, de la qual es consumeix principalment l’arrel, de forma cònica i color groc blanquecino.

En les preparacions que barregen flors, el comensal detecta una textura, sabors i aromes exòtiques, a més d’una vistositat cromàtica que transforma la manera d’entendre la cuina, en trencar els propis límits de la imaginació.

La gastrobotánica, de l’antic a l’avantguarda

Un altre corrent actual en la gastronomia avantguardista combina coneixements botànics amb l’agricultura i l’art culinari. El nom que li han atribuït els seus creadors, un cuiner i un biòleg, respon al final de “gastrobotánica”. Es pretén reconèixer o recuperar espècies i arrels amb un interessant valor culinari i de propietats nutricionals. Vegetals com l’herba dels canonges, els créixens o la rúcula sonen coneguts en comparació d’altres herbes exòtiques amb noms tan difícils de pronunciar, i més encara de recordar, com el cordifole o el ficoide glacial. El xef espanyol Rodrigo del Carrer, guardonat en 2009 amb el premi al cuiner Revelació, és un dels impulsors de l’ús d’exòtics vegetals, tant hortalisses, com a fruites o flors.

En les cuines atrevides s’usen vegetals rars que, poc coneguts, tenen aspectes d’aconseguir l’acceptació popular

En els seus plats combina aliments de gran tradició culinària al nostre país, com a carns o peixos, amb els dátiles frescos o cítrics exòtics (kumquat, calamondín o cidra). Aquestes fruites conformen una cistella curiosa que, de moment no ha sortit de les cuines més atrevides, però té aspectes d’aconseguir l’acceptació popular. Cal mirar enrere i redescobrir aliments molt bàsics, encara que ara resultin exòtics per a la majoria. Pot semblar una extravagancia, però ja va succeir així amb l’espàrrec verd, bandejat de la taula per la seva fama d’ordinari i ara recuperat per a exquisides receptes.

El valor d’aquest corrent és associar naturalesa i menjar, tornar al camp i recuperar el producte en el seu estat pur i, sobretot, respectar les estacions, el ritme de la naturalesa que funciona en coherència amb les necessitats nutricionals de les persones sanes. A més, es retorna el valor a varietats de verdures i hortalisses que, pel seu aspecte, s’han expulsat del mercat. Succeeix amb les bledes. Estan documentades dotze varietats silvestres de sabors diferents, que no es conreen per raons comercials.

L'ÚLTIM: MEDUSES I INSECTES

Als fogons han arribat les meduses, mal senyal en les aigües marines perquè proliferen en ambients bruts, amb elevada temperatura, i devoren el plàncton. Solament s’utilitza el seu cap, precisen molt temps en salmorra i el seu sabor conserva un fort gust a mar. Va ser la medicina, no els cuiners, qui va descobrir les propietats culinàries d’aquests animals invertebrats i gelatinosos. El seu verí serveix d’asèptic, ja que és un potent inhibidor de toxines. Les meduses en els fogons són molt insulses i precisen de salses per potenciar el saborEn els fogons, no obstant això, la seva empremta és molt insulsa i precisa de salses per potenciar el sabor. La presència de les meduses en les receptes és una miqueta casual i, sobretot, interessada. Aquests animals, que poden aconseguir un pes de 200 quilos, començaven a ser una plaga en el mar de Xina i la millor manera de combatre-la, es va pensar, va ser ampliar el seu aprofitament. Si ben ni és molt saborosa ni molt nutritiva, és un interessant snack al potent país asiàtic.

Un paper semblant exerceixen els crustacis de terra, com es podria denominar als insectes. Si bé desperten recel als comensals occidentals, són bocades exquisides a Iberoamèrica i a Àsia. En aquestes regions del món, aquestes mossegades es trien més aviat per la seva cruixent textura i marcat sabor. És comú que serveixin com a aperitiu o guarnició, encara que un consum en major quantitat podria resultar beneficiós dau el seu alt valor nutritiu. Cuesta interioritzar-ho, però l’evidència científica confirma que les seves proteïnes són d’una qualitat semblant a les del peix o el pollastre.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions