Conservar els aliments és manipular-los per evitar o ralentir la seva deterioració. I si ben avui admetem amb total naturalitat que un producte pugui sobreviure en òptimes condicions durant anys, no sempre va anar així. La història de la conserva comença al segle XIX, encara que des de sempre, l’ésser humà ha intentat perllongar la vida útil dels aliments. En ocasions, ho ha fet tan ben que li han sobreviscut. El següent article explica com s’han conservat cert aliments durant mil·lennis, quines coses se saben avui gràcies a les troballes arqueològiques i aventura com podrien ser les conserves del matí.
Manjares de reis: més de tres mil anys en conserva
La paleobotánica ajuda a desxifrar els costums gastronòmics dels nostres avantpassats
Els antropòlegs i els arqueòlegs acumulen testimoniatges que defineixen l’alimentació dels nostres avantpassats. Són molts els instruments, eines i vaixelles que descobreixen les habilitats culinàries. Al costat dels fòssils i sediments ossis, les restes microscòpiques treuen a la llum les matèries primeres que rubriquen les evidències que ofereix l’entorn natural i els testimoniatges gràfics de les pintures rupestres. De fet, en els laboratoris es desenvolupa una disciplina anomenada paleobotánica que estudia residus vegetals que testifiquen els costums gastronòmics. Aconsegueixen desxifrar les restes d’una oliva, per exemple, i concloure que els seus ossos/ossos van ser picats o trencats, la qual cosa condueix a afirmar que el fruit de l’olivera va ser premsat i el seu suc convertit oli. Altres vegades, els descobriments arqueològics no necessiten lupes d’augment per desxifrar quin va ser l’últim sopar que es va degustar. Menys encara si es troben en una tomba.
Pans, pastissos de blat i ordi, esquena de bou i costelles de be condimentades amb espècies i mel, va venir, figues, raïms i ametlles. Tots aquests manjares, dignes d’un faraó, podia preveure’s que omplissin els seus alforjas en el seu viatge al més enllà. El sorprenent va ser el perfecte estat en què es van trobar en la tomba de Tutankamón. Va succeir en 1922, quan l’arqueòleg Howard Carter, seguint el seu instint, va persistir en la seva obstinació de continuar excavant a la Vall dels Reis quan tots els seus col·legues donaven per conclosa l’empresa.
Va necessitar deu anys per extreure el que hi havia ocult en la petita tomba intacta del faraó, que mesurava 1,80 metres d’alçada, malgrat conèixer-se amb l’àlies del rei nen. Una dècada és un temps minúscul si es té en compte que havia obert una porta al 1325 a. de C. i donat un salt de 3.247 anys. Amb això va demostrar al món que igual que l’or, l’ivori, el banús i la plata eren articles de luxe; la fruita fresca, la rebosteria i el be se servien en les taules dels poderosos. A la gran sorpresa que els metalls preciosos resistissin els embats de lladres es va sumar la sorpresa que va causar trobar aliments en perfecte estat. Com va ser possible?
Conserves sorprenents gràcies a la falta d’oxigen
Els aliments comencen el seu procés a la descomposició sempre que estiguin en contacte amb l’aire o amb l’aigua. És a dir, succeeix sempre, excepte situacions molt excepcionals com quan un aliment queda congelat en una glacera, o atrapat a l’interior d’una piràmide amb les parets són segellades: la construcció faraònica es converteix en un espai hermètic i inaccessible. L’oxigen desapareix i sense oxigen la carn no es podreix, les fruites fresques no fermenten i els cereals no prenen aquest color fosc verdós, perquè sense oxigen no hi ha vida, és a dir, no hi ha fongs ni bacteris. Aquests microorganismes són els principals responsables de l’alteració dels aliments.
Un altre exemple històric que va augmentar el coneixement de les tradicions culinàries és el colpidor i fascinant testimoniatge de les ruïnes de Pompeya. El 25 d’agost de l’any 79 el Vesubio va superar els pitjors pronòstics i els habitants de la pròspera ciutat napolitana es van ofegar amb els gasos mortals de l’erupció volcànica. La vida va ser coberta amb cendres i, si bé van quedar ordenades els atuells del major productor de garum del món (una popular salsa de peix salat, de verat), el manjar també es va tornar en cendres transcorregut el temps. En aquesta ocasió, l’enorme tomba a cel obert no va portar al fet que els aliments perduressin. No obstant això, transcorreguts els segles es van trobar altres testimonis. Van ser els dipòsits d’excrements els que van sorprendre als investigadors pel seu bon estat gairebé dos mil anys després de la tragèdia. Gràcies a ells sabem que la dieta incloïa eriçons de mar, figues, lirons, peix, olives i ous, per exemple.
Si el punt de partida fos l’any 2000, transcorreguts altres dos mil anys, tot apunta al fet que no seria meritori trobar aliments en bon estat. Tal vegada seria extraordinari el que ara resulta ordinari, com els aliments frescos naturals? No se sap. La ciència ficció avança una gastronomia asèptica, no obstant això, el valor del natural, el suport a l’agricultura ecològica i l’aposta per la proximitat de producció i consum allunyen la probabilitat d’aquest futur inventat.
Del que no hi ha dubte és que els aliments trobats en el futur presentarien un perfecte estat de conservació. Conservar els aliments més enllà del seu cicle natural és una de les preocupacions que ha tingut la raça humana des de sempre i al segle XXI es pot confirmar que la tecnologia ho ha aconseguit. D’aquelles pràctiques per allargar la vida dels aliments, com la seva col·locació en llocs foscos (es coneixien les propietats de la llum com a element nociu per a la certs queviures), la conservació sota la neu a l’hivern, la dessecació, el fumat o la salazón, entre uns altres, s’ha arribat a la sofisticació de distingir entre conservació en fred o en calent, a utilitzar termes que anuncien pràctiques de laboratori com uperización i liofilització, o a l’aplicació de la tecnologia dels aliments a l’avantguarda de la recerca i el desenvolupament.
