Alimentar-se bé és necessari per cobrir les necessitats energètiques, estructurals i reguladores de l’organisme. No obstant això, és evident que ningú obre el frigorífic i escull un tomàquet pel seu contingut en vitamina C, o un ou per la seva òptima qualitat proteïca. Triem uns aliments o uns altres pel gaudi sensorial i emocional que aquests desperten en nosaltres, i els combinem de diferents maneres per la mateixa raó. És la “alquímia culinària”, la cuina, la qual cosa més ens atreu del menjar. Però… què perceben els nostres sentits dels aliments i quin efecte ens produeixen aquestes sensacions? Quant sabem sobre això? Quin paper juguen la memòria i els sentits en les nostres eleccions alimentàries? El següent reportatge aborda aquestes qüestions.
El plaure del menjar
Des de fa alguns anys, la paraula “alimento” ha adquirit un significat molt cenyit a la gastronomia, la salut (nutrició i dietètica) i la seguretat alimentària, almenys quant als textos científics i divulgatius es refereix. Així, quan busquem informació, llegim articles o escoltem a professionals parlant sobre aliments, la informació gairebé sempre té relació amb receptes, propietats nutricionals o riscos toxicológicos. És de sobres conegut que l’ésser humà ha de consumir aliments innocus per contribuir així a un òptim estat de salut, però també és clar que les persones no escullen els aliments per les seves propietats nutricionals, sinó pel gaudi que aquests els generen.
La cuina i el plaure dels sentits són els dos factors que més sedueixen a l’hora de menjar
A l’hora de menjar, són la cuina i el plaure dels sentits els dos factors que més ens sedueixen. No és d’estranyar, per tant, que la cultura del “tast” i la comparació de productes estigui tan estesa, com tampoc sorprèn que tots tinguem algun plat estavella, àdhuc sense ser cuiners professionals. Si hi ha alguna cosa que fem totes les persones és gaudir de manera sensorial d’aquelles preparacions que ens agraden.
El paper dels sentits i la memòria en l’alimentació
Des d’una perspectiva fisiològica, usem diàriament els nostres sentits (vista, gust, tacte, oïda i olfacte). Són eines indispensables de la nostra capacitat d’adaptació i subsistència en el mitjà perquè ens mantenen units a la realitat. L’objectiu final és la integració d’aquestes sensacions amb informació de la nostra memòria per l’entendre l’entorn i prendre decisions. Així, si la nostra vista observa un objecte esfèric, de color taronja i de pell rugosa, i el nostre nas obté d’ell una olor fruitera o cítric, aquests senyals s’integraran amb la nostra memòria i ens permetran entendre amb rapidesa: “és una taronja, és menjar”. De la mateixa manera, els sentits ens donen la possibilitat de conèixer matèries primeres i maneres de preparació. Per exemple, podem distingir pel sabor un formatge elaborat amb llet de cabra d’un elaborat amb llet de vaca, una carn a la planxa d’una fregida, o un vi jove d’un envellit en barrica.
En alguns casos concrets, les sensacions que desperta un aliment es converteixen en emocions
Aquest mecanisme es complica de manera afortunada quan la informació sobre sensacions registrada en la memòria està associada a situacions agradables per a nosaltres, ja que això permet que els estímuls evoquin aquestes situacions i generin emocions. L’exemple més clar d’això són els estímuls que ens evoquen moments de la infància. Molts i moltes, en descobrir en l’ambient l’aroma càlida de la canyella de l’arròs amb llet, a més de realitzar la interpretació corresponent (“és arròs amb llet, és menjar”), sentim com aquesta aroma rescata del temporal oblido el record a l’arròs amb llet que feien a casa els nostres pares o els nostres avis. Les sensacions es converteixen en emocions. Aquest fenomen es descriu amb gran mestratge en el film d’animació infantil ‘Ratatouille’, en el qual un simple plat aconsegueix desenterrar feliços records d’infància en un feroç crític gastronòmic de rígid paladar. I això no solament es produeix amb els aliments; ocorre el mateix amb altres sensacions, com l’olor a terra mullada, els perfums i l’aroma dels sabons o els suavitzants, entre uns altres.
Mentre mengem, el cervell integra totes aquestes sensacions amb informació emmagatzemada en la memòria. ‘Busca’ dades sobre certes preparacions que relacionem amb aquestes mateixes sensacions, situacions anteriors, o altres aliments amb els quals percebem estímuls similars. Fins i tot relaciona aquest plat concret amb informació sobre l’origen de les matèries primeres o de la recepta des d’una perspectiva cultural, i desencadena moltes vegades emocionis concretes.
Descobrir un plat nou, com actuen els sentits?
Una de les situacions que millor permet entendre les sensacions que percebem o busquem en els aliments és quan provem un plat nou.
- En intentar reconèixer amb quins ingredients està fet, la vista va a ser la primera a tractar d’associar el que veu en el plat amb el que la memòria té registrat. Sempre busquem formes, grandàries i colors que ens permetin conèixer què porta aquesta preparació. La varietat o intensitat dels colors, l’harmonia entre ells, l’adequació de formes i grandàries, la distribució d’ingredients o, fins i tot, la resta de components de la presentació (parament i decoració) poden determinar que aquest plat resulti més o menys atractiu als nostres ulls.
- De no aconseguir identificar tots els ingredients, l’instintiu és apropar el nas per tractar de reconèixer olors entre aquells que la nostra memòria ha registrat alguna vegada.
- En la inspecció instintiva, el següent és el tacte. Tant amb els coberts com amb la boca estudiem la textura per identificar-la com cremosa, granulosa, més o menys sucosa, etc.
- En aquest mateix punt actua el sentit més valorat: el gust. Per a això, emprem les papil·les gustativas especialitzades en cada sabor bàsic (dolç, salat, àcid, amarg i umami). La intensitat i integració d’aquests sabors i els nostres gustos determinaran una major o menor acceptació de l’aliment.
Solament existeixen cinc sabors
El conjunt de sensacions que produeix un aliment en la boca es denomina flavor
És important saber que solament existeixen cinc sabors bàsics i que, per tant, no existeix el sabor a taronja, ni a xocolata. És la integració d’aquests sabors bàsics amb les aromes (olors percebudes des de la boca, atès que la boca i la cavitat nasal estan connectades) els que de manera habitual (i errònia) interpretem com a “sabor”. Així, quan mengem xocolata, el sabor dolç del sucre, amarg de la teobromina i dels components del torrat percebuts en la boca, juntament amb l’essència de vainilla i altres aromes percebudes en el nas integren el que reconeixem com a “sabor a xocolata”. En termes adequats, el conjunt de sensacions que l’aliment produeix una vegada en la boca es denomina flavor.
Per entendre-ho millor, prou recordar què succeeix quan la cavitat nasal està obstruïda (si estem constipats, per exemple): no podem percebre aromes i diem que el menjar “no ens sap a res”. Però això és incorrecte. El menjar segueix sabent-nos dolç, salada, àcida o amarga, la qual cosa canvia és que no percebem les seves aromes.
D’altra banda, en la boca també poden percebre’s sensacions que gens tenen a veure amb el sabor. Són sensacions trigeminales més relacionades amb el dolor, com el picante. O, fins i tot, amb sons, com el cruixir d’unes patates fregides. La correcta harmonia de presència i intensitat de sabors i aromes, així com la integració amb textures en la boca determinaran el grau de satisfacció sensorial que percebem. Finalment, podrem identificar alguns ingredients per la presència dels seus estímuls en el regust (el record que deixa en boca un aliment una vegada que ha estat empassat). En aquesta línia, moltes persones gaudeixen del regust que el cafè deixa en la boca durant un temps bastant perllongat.
