Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aliments rics en lactobacilus, un reforç per a les defenses

El seu consum millora la nutrició i l'equilibri de la mucosa i la flora intestinal, barreres naturals de protecció enfront d'infeccions

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 16 de Febrer de 2010
img_lactobacillus acidophilus listado1

El consum habitual de probióticos (microorganismes vius amb efectes orgànics saludables) s’ha associat a un reforç de la immunitat, una barrera determinant en el control dels microorganismes patògens, responsables d’infeccions i trastorns gastrointestinals. Els iogurts i altres llets fermentades són els probióticos més coneguts i consumits.

Hi ha una forma senzilla i propietària de produir probióticos a partir dels vegetals. Es tracta de la fermentació, un mètode natural i ancestral en les diferents civilitzacions, que compleix dos importants objectius: augmentar el temps de conservació dels aliments i potenciar el valor nutricional dels mateixos. El consum dels vegetals fermentats, coneguts també com pickles o adobats, es converteix en una font natural de lactobacilus, bacteris necessaris per a la nutrició de les defenses de l’organisme.

Davant els evidents beneficis orgànics dels aliments fermentats, s’aconsella el seu consum habitual, en particular, entre els nens i ancians, més propensos a emmalaltir-se a causa de múltiples infeccions. Al mateix temps resulta útil consumir-los quan es prenen antibiòtics, atès que els més usats són d’ampli espectre i combaten tot tipus de bacteris, incloses els bacteris beneficiosos de l’intestí (Bifidus i Lactobacilus).

Elaborar lactobacilus naturals

A més dels iogurts i les llets fermentades hi ha altres aliments que, pel procés natural de fermentació al que han estat sotmesos, són una font original de lactobacilus. Es tracta de les verdures i hortalisses fermentades, pickles o adobats. Un dels grans beneficis que s’atribueixen a les hortalisses fermentades és el de restablir els microbis de la flora intestinal perquè proveeixen de microorganismes benefactors com els de el gènere Lactobacilus (“acidophilus”, “bifidus”, “plantarum”, “leichmanii”, “fermentum”).

Una alimentació rica en verdures, hortalisses, fruites, cereals, llegums i pobre en proteïna animal afavoreix el desenvolupament dels lactobacilus

Part de la colònia de lactobacilus que s’ingereix en consumir els pickles, quan entren en contacte amb el mig àcid de l’estómac, no sobreviuen. Però els que resisteixen passen a repoblar l’intestí. Una alimentació rica en carbohidrats (verdures, hortalisses, fruites, cereals i llegums) i pobre en proteïna animal també afavoreix el desenvolupament dels lactobacilus en el propi intestí. La raó és que la part dels carbohidrats no digeribles dels aliments, com la fibra i els fructooligosacaridos, són fermentats per la flora intestinal que produeix en part aquests bacteris.
Els beneficis orgànics dels pickles es noten al poc temps d’introduir-los en la dieta quotidiana. Per a això s’aconsella menjar una cullerada en cada menjar:

  • Estimulen l’apetit , per la qual cosa es poden consumir minuts abans de menjar com a aperitiu o barrejats amb l’amanida per preparar a l’estómac a la digestió posterior.
  • Ajuden a regenerar la flora intestinal: alleuja les molèsties digestives en individus amb tendència al restrenyiment, la diarrea, la dispèpsies o la flatulència o inflor abdominal.
  • Neutralitzen el desig de menjar sucre o aliments dolços a tota hora.

Els menys coneguts

En tendes d’alimentació especialitzada o ecològica es disposa d’altres aliments fermentats, ingredients de la cuina tradicional asiàtica, que aquí amb prou feines es coneixen ni s’usen. La majoria d’ells són derivats de la soia.

  • Tempeh: producte fermentat de la soia que ha guanyat popularitat a causa del seu gran poder nutritiu, en particular, per ser el perfecte substitut dels productes d’origen animal donada la seva equivalent concentració en proteïnes d’alt valor biològic. Dins del receptari d’EROSKI CONSUMER es troben les receptes de tempeh amb allada, barrejat amb espaguetis.
  • Miso: fermento de consistència pastosa elaborat amb soia i sal marina que serveix de potenciador del sabor. Començar els menjars i/o els sopars amb una sopa de miso (pot portar verdures, tacs de peix…) és una opció recomanable perquè a més de nodrir el sistema immune, millora les digestions. L’addició d’una mica de miso a l’arròs o a l’ofegat de la pasta és una altra manera de consumir aquests aliments. Convé afegir-ho al final de la cocció, perquè la calor residual activi els fermentos però no els destrueixi.
  • Tamari: salsa de soia obtinguda per fermentació de les faves de soia amb aigua i sal. Cal diferenciar-la d’una altra salsa, també denominades de soia o shoyu, que s’obté en fermentar la soia amb grans de blat. El seu ús ha de ser moderat i proporciona un sabor especial als diferents plats: de pollastre, de mandonguilles, macarrons amb verdures, peixos o varietat de carns i, fins i tot, d’amaniment d’amanides en lloc de la sal (atès que és un aliment molt salat).
  • Umeboshi: prunes fermentades amb sal marina durant més de dos anys amb propietats d’alcalinizar la sang, efecte antibiòtic i antisèptic.

PICKLES EN DUES SETMANES

Per elaborar pickles a casa es pot començar per la variant curta. En aquest cas, basten un parell de setmanes de fermentació perquè el producte sigui a punt. S’escullen verdures i hortalisses de la temporada, es renten minuciosament i es tallen en trossos de grandària similar. S’afegeixen a una gerra (vidre o ceràmica) amb aigua freda i salada fins a cobrir per complet les verdures. Es tapa la gerra amb una gasa i una goma elàstica i es guarda en un lloc fosc i fresc (durant l’hivern en un armari, a l’estiu en el frigorífic). Al cap de 2 o 3 dies, es tapa de forma hermètica i es deixa fermentar durant dues setmanes.

A pesar que la forma tradicional es basa en la seva elaboració amb aigua i sal marina (10%-12% de sal marina en aigua filtrada), també es poden usar altres condiments salats com el tamari (una part de salsa de soia per quatre parts d’aigua) o l’umeboshi (2 prunes esmicolades o 1 ½ cullerades de pasta per 2 tasses d’aigua). Per realçar el gust es poden afegir amaniments d’all, gingebre, ceba rallada, suc o ralladura de cítrics, herbes aromàtiques o espècies suaus. Amb la finalitat de que l’elaboració de pickles sigui més llarga n’hi ha prou amb deixar fermentar les hortalisses durant 3 i 4 setmanes.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions